РЕФЕРАТ

на  тему:

Харчування  козаків на Запорізькій  Січі

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПЛАН 

1. Система харчування  козаків       3 

2. Харчові запаси          6

3. Повсякденні страви         8

 

4. Обрядова їжа                 12 

Список  використаної літератури              15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Система харчування  козаків

      Система харчування козаків випливала із загальнонародної системи харчування. Складалася з сукупності певних ознак  традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способи  їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаї, пов'язані з приготуванням і споживанням їжі.

      Харчування  запорожців формувалося у значній  залежності від природно-географічних умов і зумовленими ними напрямів господарської діяльності.

      Здавна  основні орні площі в Україні  були засіяні житом, і лише на Півдні все більші території серед зернових відводили під пшеницю. Сіяли  також гречку, просо, ячмінь, овес, горох, квасолю, коноплі, льон, мак, соняшник.

      Овочеві культури були представлені капустою, буряком, морквою, огірками, цибулею, часником. З баштанних культур вирощувався гарбуз, а кавун і диня. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп, збирали також дикоростучі м'яту, чебрець, кмин.

      Природно-географічні  умови сприяли розвиткові садівництва, яке здавна було одним із важливих занять в Україні. Вирощували яблука, груші, сливи, вишні, смородину. А в 1730 році на Україні вже вирощували персик.

      Скотарство, а пізніше тваринництво відігравало значну роль у південних районах. У селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока й використання як тяглової сили, свиней, овець, птицю — для м'яса.

      Із  допоміжних занять найпоширенішим було рибальство, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків. У річках водилися осетри, предметами промислу були також язь, лящ, жерех, чехоня тощо, у озерах, ставках і невеликих річках ловили линів, коропів, карасів. Щодо мисливства, то воно було мало поширеним у селянському середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і на Поліссі за допомогою пасток чи сіток. Звичайними об'єктами полювання були птиці — дрохви, куріпки, тетереви, качки, лебеді, гуси, а із звірини — зайці, дикі кози, зрідка вепри.

      Збиральництво суттєво доповнювало асортимент продуктів. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливи, бузину, пасльон, лісові яблука-дички  тощо. Навесні цідили березовий і  кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.

     Любили  козаки і хмільні напої: мед, наливку, пиво, але більше всього варену, яку варили із суміші горілки, меду, сушених фруктів, переважно родзинок, винограду, груш, яблук, разом звареними з імбиром і іншими в цьому роді прянощами. Пили культурно. Майже у кожного козака була своя срібна чарка, здобуті в бою або отримані в подарунок за хоробрість.

     Суворо  дотримувалися християнські пости. За підрахунками істориків, 189 днів в  році козаки не вживали продуктів  тваринного походження. Крім того, багато хто з них постив, дотримуючись особистих обітниць. У час же походів основу раціону складали сухарі, крупи, мука, сушена риба-тараня і прісна вода. Вживання спиртних напоїв в цей період не допускалося під загрозою страти. У скрутних військових обставинах козаки дозволяли собі вживати в їжу і конину, хоч це заперечувало традиційним церковним звичаям. Крім того, козаки відносилися до свого коня як до бойового товариша і помічника.

     Для приготування їжі використовували  мідні і чавунні котли, які підвішувалися залізними гаками над кабицями, що стояли в сінях усіх куренів. Варив їжу курінний кухар. Він же закуповував за громадські кошти продукти на січовому базарі. Кухареві допомагали хлопчики, які носили до куреня воду, тримали з чистоті котли й посуд тощо. Тричі на день в кожному курені готувалася гаряча страва, розливалась у ваганки і розставлялася по краях сирна (стола). Крім того, на стіл ставились і коновки з різними напоями, на які вішались михайлики (черпаки). О 12-й годині кухар ударами в казан скликав козаків на обід. Після молитви козаки сідали на вузькі лави, що стояли уздовж сирна. Кошовий отаман завжди сидів під іконами на покуті. Рідку страву їли ложками, які носили не в чоботях, а в спеціальних шкіряних футлярах, які прив'язували до пояса. Козаки, крім деяких старшин, виделками здебільшого не користувалися; тверду страву брали руками, хоча в них водилися похідні однозубі виделки у вигляді залізних загострених на одному кінці стрижнів з петелькою та кільцем на іншому (їх використовували і як рожни - для підсмажування невеликих шматків м'яса). Посуд у козаків переважно був дерев'яним. Керамічні горщики, чарки, сільнички, миски, скляні пляшки, склянки використовувались рідше. Хоча в побуті козаків, що жили не в куренях, та у старшин такий посуд не був рідкістю. Після обіду козаки хрестилися, дякували отаманові та кухарю. В кого були гроші, кидали дрібні монети в карнавку для закупівлі продуктів на наступний день. Коли грошей на закупівлю потрібної для харчування куреня кількості продуктів в карнавці не вистачало, то курінний отаман додавав з курінних коштів. Він же видавав кухареві борошно і крупи, що припадали на долю куреня з хлібного жалування. 

 

2. Харчові запаси

Галушки з салом, куліш  і лемішку.

І страву всякую, без  мови

У голодний пхали все  куток.

Тут з салом галушки  лигали

Лемішку і куліш глитали

І брагу кухликом тягли...

(«Енеїда»  Котляревський І.  П.) 

      Важливим  елементом системи харчування є  обробка продуктів для довшого  зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв.

      Основним  способом переробки зерна в Україні  був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, ячмінь, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю, пшениці й кукурудзи. Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.

      Найбільш  давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашіння. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, сливи, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігати продукти і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.

      Одним із поширених способів заготівлі  садовини й продуктів збиральництва  було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, чорниці, терен, гриби, на Півдні — абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.

      Через те, що продукти тваринництва були досить дорогими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки м'ясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Паску. Українці надавали перевагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робили запаси часом на цілий рік для власного споживання. Нутряний жир (уздір) злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. Із уздору ж та з кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. М'ясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присолювали й зберігали у діжках. Кишки й шлунок після ретельної обробки начиняли м'ясом, салом (підчеревиною), кров'ю — з них виходили ковбаси, ковбик, кров'янка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смальцем і тримали на холоді. Сало, ковбаси, шинку, смалець споживали і як готову страву, і як додаток до інших страв: капусти, каш, борщу.

      Менш  тривалі запаси робили зі сметани, яку  переробляли на масло. Молоко сквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у  холодних місцях (льох, стебка). Суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі була риба, її солили і зберігали у діжках, солону ще й в'ялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полотняних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі. 

 
 
 

3. Повсякденні страви

      Найбільш  поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослин і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі — на м'ясні, молочні й рибні. Козацькій, як і українській, кухні властиве приготування страв переважно способами варіння й тушкування і меншою мірою смаження й печіння, що зумовлено конструкцією української печі.

      Серед рослинних страв більшу роль відігравали  страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. Каші виготовлялися з проса, гречки, кукурудзи, ячменю, вівса, зрідка пшениці. Із цих же крупів варили й рідкі страви: пшоняний куліш, ячний крупник та ін. На відміну від білорусів українці не готували каш з житніх крупів. Дуже поширеними на Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, пшоняні малаї, кукурудзяна мамалига, вівсяне толокно. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації (бродінню), теж були здавна поширені на Україні; їх витоки можна знайти ще у давньоруській кухні. Це зокрема, вівсяний кисіль (жур), житньо-гречана кваша. Про деякі з цих страв згадується в «Енеїді» І. Котляревського: 

      Тут їли розниї потрави...

      І все з полив’яних мисок,

      І самі гарниї приправи

      З нових кленових тарілок:

      Свинячу голову до хріну

      І локшину на переміну

      Потім з підлевою індик;

      На  закуску куліш і кашу

      Лемішку, зубці, путрю, квашу

      І з маком медовий шулик