Анализ ассортимента и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого ООО «Петров и К» магазин « Челюскин»

 

      Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

       В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

     Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

• токсические элементы:
• свинец — 1,0;
• мышьяк — 1,0;
• кадмий — 0,05;
• ртуть — 0,02;
• микотоксины:
• афлатоксин В, — 0,005;
• радионуклиды:
• цезий-137-300Бк/кг;
• стронций-90 — 100 Бк/кг;
• микробиологические показатели:
• плесени — не более 5 * 102 КОЕ/г. (зерна зеленого кофе).

     Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

     Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

      Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе. Степень измельчения определяется на ощупь (между пальцами), не должно быть крупных грубых и слишком тонких частиц. Обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе. Цвет кофе оценивают обычно по эталону. Нормально обжаренный кофе должен иметь однородную коричневую окраску без черных пятен и вкраплений, допускается включение светлой серебристой оболочки кофейных зерен.

       Для определения массовой доли зерен темно- и светло-коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе, каждая массой 100 г. Навеску помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разработку, отбирая зерна, резко отличающиеся от общей массы. Отобранные зерна взвешивают, количество переносят на сито из решетчатого полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 1 мин (допускается ручное просеивание в течение 3 мин). Результаты взвешивания записывают с точностью до первого десятого знака.

      Массовую долю зерен темно-, светло-коричневого цвета и ломанных вычисляют в процентах.

      Порядок проведения анализа.

    Для приготовления напитка навеску  кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей (96-98 С) воды.  Аналогично проводят растворение навески в холодной 18-20 С воде. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде (или 3 мин в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или, если после прекращения помешивания выпадает осадок. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

      Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус — только в напитке [16].

      Для определения аромата экстракт подносят к носу и делают вдох. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть свойственный обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.

      Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

    Маленькими  глоточками дегустатор втягивает со столовой ложки напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе соприкасается со вкусовыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в плевательницу, а ложку опустить в стакан с водой.

    Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы употребляют  термины: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный  и др [4]. (таб. 2.4)  
 
 

 Таблица 2.4 

 Термины,   характеризующие   вкусоароматические свойства кофейного напитка

Окончание таб  2.4

     Кислотность означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.

    Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Для получения необходимого букета используют дополняющие друг друга сорта.

    Послевкусие передает вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием.

    Полнота означает насыщенность, экстрактивность, консистенцию. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус — кофе насыщенный, полный.

       Дегустация кофе не может заменить лабораторные исследования показателей качества, так же как и никакие приборные исследования не заменят человека при определении вкуса и аромата, поэтому дегустация обязательно применяется как дополнительный метод оценки качества кофе.

       Таким образом,  дегустация кофе — достаточно точная процедура, во многом напоминающая процедуру дегустации вина. К ее недостаткам можно отнести большую или меньшую степень субъективности, а к преимуществам — отсутствие всякого рода «посредников» — приборов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2.2 Анализ структуры ассортимента кофе, реализуемых ООО «Петров и К» г.  Якутск, ул. Челюскина 1/1 

      Основной  ассортимент  магазина  - продукты питания, дополняется сопутствующим товаром (предметы и средства личной гигиены).

      Обязательный  ассортимент магазина (ассортиментный перечень) не большой, так как на него повлияли конкретные условия: не большой размер торговой площади, маленькое складское помещение и небольшой товарооборот.

             Магазин «Челюскин» работает с 8-ми поставщиками, которые находятся в городе Якутске, и 1 с  иногородним -  это ИП «Попова Н.И», Намский улус.

    Основные поставщики:

1. ООО «Аниган+» Чернышевского, 80/1 (мясная, овощная консервация, макаронные изделия, компоты, чай, кофе, майонез, кондитерские изделия и др.)
2. ООО «Ремикс» Можайского 27 «А» (водка, вино, пиво, коктейли, жевательная резинка, шоколад и др.)
3. ООО «Легион» Хабарова 44/1 (Рыба, мясо, мясная консервация, крупы, овощная консервация, макаронные изделия, масло, сигареты, бытовая химия и др.)
4. ТД «Геоком» Чернышевского 80 (сыры, молоко, сало, сырокопченые колбасы, чай, шоколад и др.)
5. ТД «Карамель» Труда 6 (кондитерские изделия: конфеты, карамель, шоколад и др.)
6. ИП «Попова Н.И.» Намский улус (рыба)
7. ОАО «ЯХК» (хлебобулочные изделия)
8. ИП Кириллов В.И. 677000, Республика Саха, Якутск, Кулаковского, 4корп 3 кв 47 (кофе, шоколад, приправы и др.)

 

Таблица  2.1

     Анализ  торгового  ассортимента магазина «Челюскин»  по  поставщикам за июнь

                                                                                               

              В магазине преобладает ассортимент ООО «Аниган+» (удельный вес 24,60%), это обусловлено широким ассортиментом поставщика,  приемлемыми ценами и покупательским спросом.

                                                                                                                Таблица 2.2

     Структура ассортимента магазина «Челюскин» по  географическому происхождению товара