Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го ґатунку. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі – маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки

Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12–18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Діаметр кільця не перевищує 7–9 см, товщина джгута – 2 см. Маса виробів 25–40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру цих баранок входять цукор і молоко незбиране.

Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го ґатунків. До здобних баранок з борошна вищого ґатунку належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов’янські і Яєчні. В їх рецептуру входить від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних – масло вершкове і ванілін; Лимонних – масло вершкове і олія цитринова; Київських – маргарин і мак; Здобних – масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов’янських – маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних – масло вершкове, олія соняшникова, яйця.

До здобних баранок з борошна 1-го ґатунку належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. В рецептуру баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих – цукор і масло вершкове; Цукрових – цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20–25 шт (баранки Слов’янські), 35–45 шт (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.

Сушки

Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4–7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8–12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами, їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого ґатунку додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого ґатунку належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го ґатунку – з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком – мак і патоку; до пива – олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого ґатунку випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го ґатунку виготовляють сушки «Маля», здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних – масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних – олію гірчичну; Любительських – маргарин, лимонну есенцію; Молочних – маргарин і молоко незбиране; Нових–масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки «Маля» збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі – вершковим маслом; Чайні – вершковим маслом і олією соняшниковою.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посипана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95–100 шт (Молочні, Нові) до 110–120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки «Маля», в 1 кг їх 220–240 шт.

Хлібна соломка

Соломку виробляють з пшеничного борошна вищого та пер­шого ґатунків безопарним способом.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Виробництво соломки включає наступні операції: приготування тіста, оброблення тіста, обварювання, випікання, охолодження, пакування. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го ґатунків з високим вмістом клейковини – не менш як 32–35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26–28 с. в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську – маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина – 10–28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого ґатунку виготовляють соломку Київську, з 1-го – Ванільну, солодку і солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської–цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної – цукор, маргарин і ванілін; солодкої – цукор, маргарин; солоної – цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Ароматну додають есенцію, Фруктову – повидло.

За фізико-хімічними показниками соломка повинна відповідати нормам, вказаним у табл. 3.2 (додаток В).

Хлібні палички

Палички хлібні – це сухі вироби з вологістю до 10 %, товщиною 8–12 мм, довжиною 150–200 мм, які виробляють із пшеничного борошна вищого і першого ґатунків на спеціальних механізованих машинах марки «Polin» та ін. Тісто готується вологістю 30–32,5 % безопарним способом без бродіння до оброблення.

Хлібні палички випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого ґатунку належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних – цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних – цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином – цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го ґатунку виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів – 5–6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) – це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами.

Сухарні вироби

Прості сухарі – це висушені скибки хліба, придатні для тривало­го зберігання, к кілька видів: сухарі армійські, сухарі-грінки, панірувальні сухарі (сухарне борошно).

Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го ґатунків. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20–25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100–120 °С до вмісту вологи 11–12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4–5 хв з формового хліба і 6–8 хв – з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого ґатунку від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, шкільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15–35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість – 3 кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних –масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних – олію гірчичну і яйця; Дитячих – масло вершкове і яйця; Київських – масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних – маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських – масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних – масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових – масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх – маргарин, яйця; Особливих – яйця, олію соняшникову; з ізюмом – маргарин, яйця, ізюм; з маком – масло вершкове, яйця і мак; Вершкових – масло вершкове, яйця; Українських – маргарин, яйця і мак; Ювілейних – масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го ґатунку виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських – молоко незбиране, Ювілейних – молоко згущене незбиране і ванілін.

У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70–100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом – 40–55 шт в 1 кг.

До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і «Новинка», їх виготовляють з борошна пшеничного вищого ґатунку. В рецептуру Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів «Новинка» – цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти

Хлібні хрусти – це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6–7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60–90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посилані сіллю, Спортивні) – із суміші різних ґатунків житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.

Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го ґатунку. При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних – цукор, масло вершкове; Домашніх – цукор, маргарин; до пива – цукор, маргарин; до Чаю – цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських – цукор, масло вершкове; з корицею – цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколеннями і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних – висівки, з корицею – кориця.

Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 700 найменувань. Він збільшується щороку у рамках конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо.

4 Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів, заходи щодо їх усунення

Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються на основі аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного виготувача, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах – це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення. Дефекти хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причинами дефектів хлібобулочних виробів можуть бути низькі хлібопекарські якості борошна, порушення режимів збері­гання сировини та його підготовки до виробництва, недотриман­ня рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба.

До найбільш розповсюджених дефектів хлібобулочних виробів можна віднесті такі: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка, непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки, «притиски» з бокових сторін (ділянки без скоринки), «випливи» м’якушки по контуру верхньої скоринки у фермових чи нижньої скоринки у подових виробах, тонка або товста скоринка, механічні пошкодження скоринки, липкість м’якушки, понижена або нерівномірна пористість, порожнина в м’якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки, стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки, відставання скоринки від м’якушки, суха м’якушка, непромішування (непромішана сировина у м’якушці), недостатньо пропечений виріб (м’якушка, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін.

Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважливішою його споживною якістю. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не містить води, вона хрустка, крихка, а м’якушка м’яка, еластична. У перші години після випікання скоринка м’яка, еластична. За цим показником роблять висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично через 10–12 год. Час черствіння залежить від ґатунку борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м’якушки у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв’язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.