Ассортимент и особенности приготовления блюд вьетнамской кухни

Целью данной курсовой работы является изучение характеристики кухни Вьетнама, рассмотрение её ассортимента, особенностей технологии приготовления отдельных национальных блюд, а также изучение различных физико-химических процессов , происходящих в продуктах питания при приготовлении этих блюд. Также будет проведена разработка технико-технологических карт .
Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………. 5
1 ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНОЙ ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНИ……………………………………………………………………………6
2 АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ………….11
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ…………………………….13
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке мяса………………….………………………………..13
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани………………………………...13
3.1.2 Обработка мяса …………………………………….……………….16
3.1.3 Строение растительной клетки……………………………….……19
3.1.4 Обработка овощей…………………………………………………..19
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24
3.2.1 Изменение структуры и свойства мяса……………………………24
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке………………….25
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке…………………………………………………………………...26
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого
тепловой кулинарной обработке…………………………………………26
3.2.5 Размягчение овощей……………………..……………………...….27
3.2.6 Изменение крахмала………………………………………………..29
3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке…………………….31
3.2.8 Изменение цвета овощей …………………………………………..32
3.2.9 Изменение витаминов в овощах и плодах ………………………..…34
3.3 Обработка круп……………………………………………………… 37
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ……………………….…….…………………………..38
4.1 Виды контроля…………..…….……………………..………………….39
4.2 Бракеражняе комиссии………………………………………………..41
4.3 Сроки хранения……………………………………………………….42
4.4 Методика расчета технико-технологических карт………………….43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..47
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….…..48
ПРИЛОЖЕНИЯ:
Б – Технологические схемы……………………….…….….44
А – Сырьевая ведомость ………………………....….….…..43
В – Технико-технологические карты с расчётом
пищевой и энергетической ценности………….……...68