Контрольная работа по "Товароведению"

Вариант 16

1.Проблема сохраняемости продовольственных товаров .Режимы и условия хранения , размещения .товарное соседство, санитарно-гигиеническое состояние складов для хранения отдельных видов продукции                стр.3      

2.Сравнительная характеристика полутвердых и мягких сычужных сыров. Общие и отличительные признаки по сырью ,составу , пищевой  цен-ности, производству ,оценки качества ,условиям хранения и срокам годности.                                                                                                                стр.20

3.Задача.                                                                                                       стр.28

4. Литература.                                                                                              стр.29    

В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.
Основная задача при хранении сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.
При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.
Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Качество продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия.
На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:
формирующие факторы;
сохраняющие факторы.
К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.
Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.
Цель написания настоящей курсовой работы - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время.
После приемки товары доставляют в помещение для хранения. Процесс хранения товаров   предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товара в процессе их хранения должны обеспечить материально ответственные лица. Проблема сохраняемости товаров исключительно актуальна, так как при движении товаров от производства до потребителя их потери достигают 30% и более. Потери товаров можно значительно снизить при соблюдении правил обращения с ними на всех этапах товародвижения, особенно при хранении, транспортирования и реализации.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся при потреблении пищевых продуктов.

Реализация товаров – это деятельность по отпуску товаров потребителям.

Условия и режим хранения оказывают большое влияние на качество товаров. Основными факторами, вызывающими снижение качества или порчу товаров при хранении и транспортирования, являются внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам относятся: химический состав, строение структурных тканей, активность ферментов, наличие микроорганизмов. К внешним факторам относятся: температура хранения, относительная влажность и состав воздуха, солнечные лучи, наличие вредителей и др. Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, наличия микроорганизмов и вредителей, товарного соседства, упаковки и укладки товаров.

Температура хранения – это температура воздуха в хранилище, где размещается товар. Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10°С ускоряет ферментативные реакции в 1,3–5,0 раз. Большинство товаров хранят при пониженных и отрицательных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Относительная влажность воздуха – это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. Определяется относительная влажность воздуха как процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данных температуре и давлении. Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержится водяных паров в воздухе. Значение относительной влажности воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение сухих товаров, так и высыхание товаров с высоким содержанием воды. Для сухих товаров (мука, сахар и др.) относительная влажность воздуха в помещении должна быть 60–70%, а для товаров с высоким содержанием воды (овощи, плоды, мясо и др.) 85–90%.

Состав воздуха в помещении для хранения многих товаров обычно следующий: 78% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Воздух в помещении, где хранят товары, должен быть чистым, без посторонних запахов. Путем изменения газового состава воздуха можно увеличить срок хранения некоторых товаров. Так, хранение плодов в атмосфере, содержащей 5% кислорода, увеличивает их лежкоспособность вдвое.

Вентиляция воздуха положительно влияет на сохраняемость зерна, картофеля и других товаров. Она способствует понижению температуры в помещении, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа и активизирует защитные функции жизнеспособных товаров.

Освещенность оказывает различное действие на качество товаров при хранении. В светлых складских помещениях лучше обеспечивается санитарное состояние, уничтожение микроорганизмов, вредителей. Однако солнечное освещение ускоряет процессы дыхания, окисления жиров и разрушения витаминов. Поэтому такие товары, как плоды, овощи, рыбные, мясные, молочные и жировые, лучше хранить в темных помещениях, а крупу, муку, сахар и некоторые другие – в светлых.

Микроорганизмы являются одной из основных причин порчи и снижения качества товаров при хранении. Чем меньше микроорганизмов в помещении и на товарах, тем лучше их сохраняемость. Это достигается соблюдением санитарных требований на всем пути следования товаров от производства до потребителя.

Вредители (насекомые, грызуны и др.) для товаров особенно опасны. Они не только поедают в значительных количествах товары, но и загрязняют их болезнетворными и другими микробами, своими трупами и продуктами жизнедеятельности. Вредители очень быстро размножаются, поэтому для сохраняемости товаров борьба с вредителями имеет особое значение.

Размещение товаров (товарное соседство) в помещениях должно быть таким, чтобы исключить их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сухие товары (сахар, мука, сухари и др.) легко увлажняются, поэтому их нельзя хранить совместно с товарами, содержащими более 40% воды (хлеб, мясо, рыба, свежие плоды, овощи и др.). Многие товары (мука, крахмал, торты и др.) легко воспринимают из воздуха различные запахи, поэтому недопустимо их хранение рядом с остропахнущими товарами (рыбой, пряностями).

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Упаковка защищает товар от внешних воздействий (повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, солнечного света), посторонних запахов, микроорганизмов и вредителей. Она снижает затраты на погрузку, разгрузку товаров и их реализацию, а также естественную убыль и порчу товаров, препятствует распространению их заболеваний, увеличивает товарооборот и выполняет функцию рекламы. Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная для небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

При хранении продовольственных товаров могут протекать физические, химические, биохимические, микробиологические процессы. Физические процессы обусловлены физическими изменениями под влияниями внешних условий. Примеры физических процессов – это испарение влаги и увядание объектов хранения, содержащих высокое количество влаги (плоды, овощи и др.), гигроскопичность и увлажнение объекта хранения, содержащего низкое количество влаги (мука, крупа, сахар и др.), кристаллизация сахаров и засахаривание (сгущенное молоко, мед, варенье и др.). Химические процессы обусловлены изменением химических веществ под влиянием внешних условий и состава продуктов, это окисление и прогоркание жиров в пищевых продуктах с высоким содержанием жира под действием кислорода воздуха. Биохимические процессы – это изменения химических веществ под действием ферментов, в присутствии воды и кислорода воздуха. Примеры биохимических процессов: гидролиз (разложение сложных веществ на более простые) крахмала, белков, жиров и др.; дыхание (в живых продуктах – зерне, плодах и овощах). Микробиологические процессы протекают под действием микроорганизмов, деятельность которых приводит к изменениям пищевых продуктов, например, брожение, гниение, плесневение.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товаров в натуральном выражении. Актируемые потери – качественные потери, вызываемые процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность. Количественные потери – уменьшение массы и других количественных характеристик товаров. Эти потери вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Количественные потери могут быть в виде естественной убыли и предреализационных потерь.

Предреализационные потери – естественные потери, вызываемые технологическими процессами по подготовке товаров к продаже. Товарная обработка – совокупность операций по подготовке товаров к реализации.

Естественная убыль – это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании, хранении и реализации товаров без герметичной упаковки. При этом уменьшаться масса товаров, особенно товаров с высоким содержанием воды (овощей, плодов, рыбы и др.). Основными причинами уменьшения массы товаров являются следующие: усушка, при которой происходит испарение влаги и улетучивание из товаров спирта, ароматических и других летучих веществ; дыхание (свежих овощей, плодов), при котором сухие вещества (сахара, кислоты) превращаются в углекислый газ и воду (аэробное дыхание) или в углекислый газ и спирт (анаэробное дыхание); раструска и распыл, появляющиеся в результате потерь мелких частиц, которые содержатся в товарах и образуются при их перемещениях и хранении; раскрошка при продаже товаров, за исключением хлебобулочных изделий, карамели обсыпной и сахара-рафинада, крошка которых сдается на переработку и списывается по накладной; утечки при таянии замороженных продуктов и просачивании через тару жидкостей (соков, жидких жиров и др.), содержащихся в товарах; разлив при перекачке и продаже жидких товаров.

К естественной убыли не относятся: нормируемые отходы, образующиеся, например, при продаже колбас и мясокопченостей; зачистка сливочного масла и других продуктов; крошка, которая сдается на переработку; всякого рода потери в результате порчи товаров, повреждения тары и ее завеса (разницы между фактической массой тары и массой ее по трафарету). Размеры естественной убыли товаров зависят в первую очередь от их физико-химической природы. Для скоропортящихся товаров (мяса, рыбы, овощей, фруктов и др.) естественная убыль значительно выше, чем для нескоропортящихся (крупы, муки, сахара и др.). На размер естественной убыли оказывает влияние вид и разновидность товара, место и способ хранения, климатическая зона, где расположено предприятие, сезон хранения, вид тары и упаковки. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Обычно естественная убыль товаров намного меньше при хранении их в холодильниках и значительно больше при хранении без применения холода, особенно при температуре выше 20°С. На естественную убыль товаров влияют также времена года, климатические зоны страны, способ перевозки, вид транспорта, расстояния перевозки, сроки хранения и условия реализации. Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании.
Пакетированные товары хранят на поддонах и подтоварниках, товары в промышленной таре - на стеллажах и подтоварниках.

Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.
Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительным сроком реализации (нескоропорт) хранят при температуре 10-18 °С и относительной влажности воздуха 60-70 %.
Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопические товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу.
Для размещения гастрономических товаров используют холодильные камеры или шкафы, при этом копчености и колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии.
Рыбные тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С 7 дней; столовые - при температуре не выше 20°С - 25 суток: при температуре от 0 до - 2 °С - не более 120 суток.
Сухие детские молочные смеси хранят на предприятиях торговли при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Реализация их должна осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
Мороженое промышленного производства хранят при температуре не выше 12 °С не более 5 дней, в ларьках, павильонах, киосках - не более 48 часов.
Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика при температуре - 2 °С. Срок хранения - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между ними в соответствии с требованием нормативно-технической документации.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре 10 °С в чистой воде.
Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Нерасфасованные продукты хранят в мешках штабелями на поддонах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
Поваренная пищевая соль хранится изолированно от других продуктов. Йодированная соль имеет гарантийный срок хранения 6 месяцев с момента выработки, по истечении которого она реализуется как обычная пищевая.
В холодильных камерах и шкафах при температуре 6 °С хранят мясо и мясные продукты, уложенные на подтоварники или подвешенные на крюках. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса от 5 до 25 суток может быть использована новая технология хранения, основанная на сочетании холодильного эффекта с действием УФ-лучей.
Овощи и фрукты хранят в затаренном виде в хорошо вентилированных кладовых без естественного освещения.
Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше 18 °C в течение трех-пяти дней.
Очень ограниченные сроки хранения (от 6 до 36 часов) имеют торты, пирожные, бисквитные рулеты, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам. Их хранят при температуре 2-6 °С.
Вина хранят при температуре 8-16 °C, пиво - не выше 12 °С, газированные безалкогольные напитки, морсы и квасы - при температуре 2-12 °С.
Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие вещества, при пониженной - воздух увлажняют (разбрызгивают воду и т.д.).
Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь подают ранее завезенные товары.
Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно.
За каждой группой товаров закрепляют постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используют штабельный или стеллажный способ укладки. Способ укладки зависит от свойств товаров, вида тары и т.д.
На стеллажах размещают товары в распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета рекомендуется укладывать их в округленных количествах (десятками и т.д.).
В штабелях хранят товары, затаренные в мешки, бочки, а также громоздкие и крупногабаритные. При штабельной укладке используют подтоварники или поддоны. При определении высоты штабельной укладки учитывают установленную предельную норму нагрузки на 1 м пола, прочность тары и упаковки, вид груза и т.д. Если в магазине не используются механизмы для подъема груза, то грузы массой более 50 кг нельзя укладывать в штабеля высотой, превышающей 2 м.
Размещенные на стеллажах и штабелях товары должны находиться на расстоянии не менее 1 м от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка товаров должна обеспечивать нормальную циркуляцию воздуха. На товары не должны падать прямые солнечные лучи.
В помещениях для хранения товаров строго соблюдается санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары следует периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно проводить дератизацию и дезинсекцию. Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.
Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.
Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.
В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов.
Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.
Дератизация - деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.
Защитная обработка - обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.
Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.
Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

В процессе хранения товаров могут возникнуть товарные потери (естественная убыль и актируемые потери), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму.
Действующиенормы естественной убыли установлены на реализуемые вразвес стандартные продовольственные товары в % к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров, а также при подготовке их к продаже и продаже вследствие:
·                    усушки;
·                    распыла;
·                    раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением обсыпной карамели и сахара-рафинада;
·                    утечки (таяние, просачивание);
·                    разлива при перекачке и продаже жидких товаров;
·                    примаза;
·                    расхода вещества на дыхание (мука, крупа).
Кроме того, в нормы включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента, удаляемых при продаже сыров, поступивших упакованными в указанные материалы, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы, удаляемые при подготовке к продаже колбасного копченого сыра.
В норму естественной убыли не включены:
- нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей и рыбы, подаваемой после предварительной разделки;
- зачистки сливочного масла, а также крошка, образующаяся при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада зачистки и крошка сдаются на переработку и списываются по накладным, по которым эти отходы были сданы;
- всякого рода потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактической массой тары и массой потрафарету (завес тары);
- фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.
Действующие нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактическoго наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. .Также имеются различные методы консервирования  которые позволяют не только предохранить товары от порчи, но и значительно расширить их ассортимент, обеспечить население более разнообразными и полноценными товарами. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.

К физическим методам относят консервирование низкими и высокими температурами, лучистой энергией и механической стерилизацией. Консервирование низкими и высокими температурами: охлаждение, замораживание, пастеризация и стерилизация. Охлаждение – метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к нулю (от 0 до +4°С). При охлаждении в продуктах замедляются микробиологические, биохимические и химические процессы, поэтому срок хранения товаров в охлажденном состоянии увеличивается. В охлажден-ных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества сохраняются лучше, чем в неохлажденных. Замораживание – метод консервирования, основанный на применении температур ниже точки замерзания продукта. Температура продукта понижается до —6°С и ниже. При этом вода из жидкого состояния переходит в твердое, почти полностью прекращаются биологические, микробиологические, биохимические и химические процессы. Мясо, рыба, ягоды и другие товары в замороженном состоянии могут храниться до года и более. Пастеризация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 65-98°С, с целью уничтожения микроорганизмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы и споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов не погибают, поэтому пастеризованные продукты имеют ограниченные сроки хранения. Применяется пастеризация при консервировании, например, молока, пива. Биологическая ценность продуктов при пастеризации несколько снижается, так как нагревание частично разрушает витамин С и другие биологически активные вещества. Стерилизация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 100-120°С, с целью уничтожения микроорганизмов и их спор. Нагревание продукта происходит в герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных и других продуктов погибают не только микробы, но и их споры, разрушаются ферменты, витамины и другие биологически активные вещества, что снижает биологическую ценность продуктов, хотя намного увеличивает сроки их сохраняемоемости. Асептическая стерилизация – кратковременная обработка продукта высокими температурами (130-150°С) с последующим быстрым охлаждением и фасованием в стерильную тару в условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение. Консервирование лучистой энергией: токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и лучами радиоак-тивных изотопов. Под действием токов высокой частоты в доли секунды температура продуктов поднимается до 98–100°С, нарушается структура клеток, и микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи губительно действуют на микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы и их споры. Ультразвуком можно стерилизовать молоко, фруктовые соки и другие продукты. Механическая стерилизация заключается в том, что жидкие продукты (соки, напитки и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробов.