Контрольная работа по "Товароведению"

1.Асортимент макаронных изделий в зависимости от их рецептурного состава. Влияние добавок на свойства теста и качества макаронных изделий.

 Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают  следующие сорта макаронных изделий:

- Высший  яичный; с увеличенным содержанием яиц;

- Томатные 1-го и высшего сорта;

- Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

- Творожные 1-го и высшего сорта;

- Витаминизированные 1-го и высшего сорта;

- Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

 - Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

 - Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

 - Изделия с соевой мукой;

- Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

 Изготавливают  макаронные изделия и специального  назначения:

-Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;

 -Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-C. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

- Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при  t 100-С 3-4 мин. Таким образом, изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

 Весь  ассортимент  макаронной продукции  подразделяется  нормативной документацией  на 4 типа:

- Трубчатые изделия;

- Нитевидные изделия;

- Ленточные изделия;

- Фигурные изделия;

 Каждый  тип  макаронных изделий подразделяется  на подтипы.

 К трубчатым  изделиям  относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

 

 Макароны  – это трубки с прямым срезом; длиной коротких - 15-30см, длинных  - не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (более 7мм), соломка (до 4мм).

 Рожки –  это короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм).

 Перья –  это короткорезанные трубчатые  изделия с косым срезом и  длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). (6)

 Лом макаронный  – это обломки, обрезки макарон  длиной от 5,0 до 13,5см.

 К нитеобразным  изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см).  По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм) и любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

 К лентообразным  изделиям относят лапшу. По  размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными  краями. По длине: длинная (двойная  гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) – длиной не менее 1,5 см. По ширине подразделяют на виды: узкая до 7,0 мм включительно и широкая от 7,1 до 25,0 мм. Толщина лапши - до 2,0 мм включительно.

 Макароны, соломку,  вермишель и лапшу выпускают  также в виде гнёзд и мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

 Фигурные  изделия получают путём прессования  через фигурные отверстия матриц  или штампованием. Вырабатывают  их любых форм и размеров. Максимальная  толщина какой-либо части на  изломе не должна превышать: у штампованных изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3мм.

 В зависимости  от формы фигурные изделия  бывают следующих видов:

- Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;

- Ушки и бантики;

- Ракушки;

- Звёздочки, шестерёнки, колечки;

- Крупа и зерно рисового типа;

- Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;

- Болонские штампованные изделия.

 В зависимости  от способа раскладки  перед  сушкой макаронные изделия   подразделяют на:

- Прямые (подвесная сушка);

- Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);

- Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

 В зависимости  от длины макаронные изделия  подразделяют на:

- Длинные (от 20 до 40-50 см);

- Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);

- Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускаются макаронные изделия с растительными добавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные).

 

2. Сушка коротких макаронных изделий в сушилках автоматизированной поточной линии фирмы "Паван" с использованием  низкотемпературного режима высушивания.

Сушка короткорезанных  макаронных изделий в конвейерных  сушилках с применением традиционных низкотемпературных режимов, проводится в несколько этапов:

- предварительная сушка;

- окончательная сушка;

- остывание;

- стабилизация.

     Сама сушилка  представляет собой теплоизолированный  и герметизированный тоннель,  внутри которого расположены  один над другим ленточные  транспортеры. Сырые изделия, равномерно расположены укладчиком по всей ширине рабочей ленты верхнего транспортера сушилки, направляются в противоположный конец сушилки, где ссыпаются на ленту второго транспортера и т.д. до выхода высушенного изделия с последней ленты. После выхода из сушилки и после интенсивной обдувки, изделия транспортером подаются в стабилизационный бункер, откуда после 4-5 часов стабилизации, изделия фасуются в тару упаковщиком.

     Конвейерные  ленты транспортеров, изготовлены  из полиамидной или металлической сетки, подвергшейся специальной термической обработке, которая исключает терморастяжение.

     Предварительная  сушка изделий происходит на  верхних лентах, изолированных от  внешнего воздействия в отдельности.  На верхней ленте происходит нагревание изделий до 50-55°С и активное удаление влаги сушильным воздухом 60-65%-ой влажности. Влажность продукта снижается с 30-31% до 20-22%. Далее сушильную способность воздуха снижают для более мягкого удаления влаги с поверхности. Изделия подвергаются отволаживанию. За это время происходит потеря 2 - 3 % влажности и выравнивание по влажности всех слоёв макаронного теста. Температура 45-50ºС, влажность - около 80%.

   Окончательная  сушка происходит на нижних  лентах, которые обдуваются воздухом t-40-45ºС и W 70-75%. Потеря влаги на этом этапе составляет еще несколько процентов и изделия на выходе имеют 13-15% влажности.

   На последней  ленте происходит медленное остывание изделий до 30ºС с потерей 1-2% влажности.

          Некоторые фирмы, в частности «Паван» (Италия), предлагают поставку шкафных сушилок для короткорезаных изделий в комплекте с установкой для первичной подсушки — трабатто.

           Назначение этой установки — создание на поверхности сырых короткорезаных изделий подсушенной корочки, препятствующей слипанию изделий в процессе их дальнейшей сушки в слое на рамках.

           В верхней части корпуса установки для первичной подсушки (рис. 40) расположено пять (или три, или одна) сетчатых прямоугольных рамок 1, а в нижней части — два осевых вентилятора 3 с калориферами 2. Три сетчатые рамки соединены с одной парой шатунов, две другие сетчатые рамки — с другой парой и расположены между первыми тремя рамками. Оба набора сетчатых рамок подвешены на деревянных подвесках. В рабочей секции рамки совершают возвратно-поступательное движение, причем когда рамки, соединенные между собой одной парой шатунов, двигаются в одну сторону, другие рамки, соединенные другой парой шатунов, — в противоположную. Полуфабрикат на сетках трех нечетных рамок перемещается в одном направлении, а на сетках двух четных рамок — в противоположном.

Сырые изделия поступают на верхнюю  сетчатую рамку установки, по которой перемещаются в противоположную сторону и через окно в сетке падают на сетку второй рамки. Далее полуфабрикат изделий таким же образом перемещается последовательно по всем сеткам и с пятой сетки нижней рамки выходит из установки через лоток выгрузки с противоположной от загрузки стороне.

Находясь на сетках, сырые изделия непрерывно обдуваются горячим воздухом, проходящим через сетки рамок снизу вверх. Воздух в установку засасывается из помещения через регулируемые окна 4 в торцевых щитах обшивки корпуса и нагнетается через водяные калориферы (или электронагреватели) под сетку нижней рамки.

Влажный воздух удаляется центробежным вентилятором через окно 5.

Сырые изделия  на сетках установки находятся в  постоянном движении, т.е. не образуют слоя даже минимальной толщины, что  исключает возможность их слипания.

Изделия в пятирамочной установке для первичной подсушки находятся 2...3 мин. При температуре сушильного воздуха 35...45 °С и его относительной влажности 60...70 % влажность изделий за счет испарения влаги с их поверхности снижается на 2...3 %.

По выходе из установки  подсушенные изделия распределяют на рамках для окончательной сушки в шкафных сушилках.

 

 

3. При контроле качества рожков установлено, что на поверхности изделий имеются белёсые мучнистые полосы. Установить соответствие указанных макаронных изделий требованиям стандарта. В случае несоответствия продукции необходимым нормам определите возможную причину дефекта и мероприятия по её устранению.

 

Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя  основными причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки, во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.

К важным дефектам относится наличие белесых мучнистых  полос, что происходит по следующее  причине.

При отсутствии вакуумирования теста на шнековых макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий даже при использовании муки из твердой пшеницы. Установлено, что белесый цвет макаронных изделий обусловлен исключительно физическим процессом насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его интенсивном перетирании в шнековой камере, т.е. является следствием своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной структуры.  В результате этого цвет изделий становится белым даже при наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в микропузырьки, распределенные по всему объему теста.

Устранить выпрессовывание  белесых изделий на шнековых прессах без вакуумирования теста или с неэффективной системой вакуумирования можно двумя способами. Первый - повышением давления прессования, что будет способствовать более полному выдавливанию воздуха из теста при его уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто путем подачи холодной воды в рубашку шнекового цилиндра и повысив таким образом давление прессования, можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении теста увеличивается его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его перетирания - растет расход энергии на прессование, снижается скорость выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным является другой способ. Для этого повышают пластичность теста, в частности, увеличивают влажность или повышают температуру, но только не за счет перетирания теста, а путем предварительного нагревания его перед поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и формования).

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский цент «МарТ», 2000 – 189с.
2. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2000 – 225с.
3. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М: Колос, 1998 – 8-9, 26-31, 42-51, 280с.
4. ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».