Контрольная работа по "Товароведению"

Вариант 4

Задание 1

Исследуемая группа продовольственных товаров – карамель.

Исследуемый торговый объект - Супермаркет «Белмаркет»

Адрес - г. Могилев, ул.Крупской,65

Форма собственности – иностранное предприятие

Принадлежность  – ИООО  «БелМаркетКомпани»

Приблизительная площадь - 3930 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 2

Анализ ассортимента выбранной группы продовольственных  товаров, реализуемых в торговом объекте представим в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент карамели

№ пп	Наимено-вание  продукта	Наименование и юридический адрес производителя	Информация  о пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность)	Химический  состав продукта, мг/л	Обозначение ТНПА (ТУ, ГОСТ, СТБ)
1	Карамель с  молочной начинкой «Мишка на поляне»	СОАО«Коммунарка» РБ, 220033, г. Минск ул. Аранская, 18 Тел/факс(017)227-35-37 www.kommunarka.by	Белки – 1,1г; Жиры – 2,4г; Углеводы–90,6г; Энергетическая  ценность –375ккал	сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре яблочное, арахис жареный тертый, масло кокосовое; ароматизатор, идентичный натуральному, «Миндаль», корица.	ГОСТ 6477       РЦ РБ 1000088732.491-2007
2	Карамель «Дары  Полесья»       с грушевой начинкой	Совместное предприятие открытое акционерное общество «Спартак» (СП ОАО «Спартак») Республика Беларусь, 246000, г. Гомель, ул. Советская, 63 Телефон (факс):  + 375 (232)60–27-45 www.spartak.by	Белки – 0,0г; Жиры – 0,1г; Углеводы–92,8г; Энергетическая ценность – 359ккал	Сахар песок, патока, пюре яблочное, кислота лимонная пищевая, подварка грушевая, ароматизатор идентичный натуральному "Груша", краситель искусственный (желтый) Тартразин,	ТУ РБ 1011 91824.640-2000
3	Карамель леденцовая «Барбарис»	Совместное предприятие открытое акционерное общество «Спартак» (СП ОАО «Спартак») Республика  Беларусь, 246000, г. Гомель, ул. Советская, 63 Телефон (факс):  + 375 (232)60–27-45 www.spartak.by	Белки – 0,0г; Жиры – 0,15г; Углеводы–97,05г; Энергетическая ценность – 375ккал	Сахар песок, патока, кислота лимонная пищевая, ароматизатор идентичный натуральному "Барбарис", ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", краситель искуственный (красный)	ТУ РБ 101191824.640-2000
4	Карамель леденцовая «Леденец» вкус мяты	СОАО«Коммунарка» РБ, 220033, г. Минск ул. Аранская, 18 Тел/факс(017)227-35-37 www.kommunarka.by	Белки – 0,0г; Жиры – 0,0г; Углеводы–97,8г; Энергетическая ценность – 376ккал	Сахар, патока, ароматизатор, идентичный натуральному, «Мята».	ГОСТ 6477    РЦ РБ 1000088732.491-2007

 

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют: на леденцовую (состоит из карамельной массы с без различных добавлений или с добавлениями), с начинками (состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки).

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает: с нетянутой (или прозрачной) оболочкой (стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа); с тянутой (или непрозрачной) оболочкой (капиллярно-пористая масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы); с жилками и полосками.

Карамель в  зависимости от количества начинок и их расположения изготовляют: с одной начинкой, двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

По наличию и отсутствию обертки карамель подразделяется на открытую и завернутую.

По способу отделки поверхности карамель бывает – глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой воска, парафина, жира и талька), дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют), кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой).

При проведении анализа ассортимента реализуемой карамели в супермаркете «Белмаркет» выяснилось, что в наличии нет открытой карамели. Весь ассортимент представлен в обвертке.

 

 

Задание 3

Требования  к органолептическим показателям  в соответствии с ТНПА

 

Для анализа  возьмем карамель с молочной начинкой «Мишка на поляне».

ГОСТ 6477-88

Наименование: «Карамель». Общие технические условия.

Вид ТНПА: ГОСТ - межгосударственные стандарты.

Аннотация: Настоящий стандарт распространяется на карамель, изготовляемую для нужд народного хозяйства и экспорта.

Дата  введения: 01.07.1989

Организация– Разработчик: Государственный агропромышленный комитет СССР.

МКС: 67.180.10

По органолептическим  показателям карамель ГОСТ 6477-88 «Карамель». Общие технические условия, должна соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.

 

Таблица 2 –  Органолептические показатели карамели

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие конкретному наименованию карамели, без посторонних привкуса и запаха. Карамель с молочными, фруктовыми, ягодными, овощными начинками не должна иметь подгорелого привкуса.
Цвет	В соответствии с утвержденной рецептурой карамель окрашивают в один или несколько цветов или изготавливают неокрашенной. Карамель, окрашенная в один цвет, должна иметь равномерную окраску.
Поверхность	Глазированная карамель должна иметь ровную или  волнистую поверхность глазури  без подтеков, трещин. Для глазированной  карамели допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка  и незначительные повреждения поверхности
Форма	Соответствующая конкретному наименованию карамели, без деформации.

Фактические органолептические  показатели карамели с молочной начинкой «Мишка на поляне» полностью соответствуют требованиям ТНПА

 

Задание 4

Технология производства карамели с начинкой.

Производство карамели –  наиболее механизированный и автоматизированный процесс в кондитерской промышленности. Основным сырьем для производства карамели являются сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, красители, ароматизаторы и др.

Первая стадия технологического процесса приготовления карамели – приготовление сиропа. Она заключается в получении сахарного сиропа путем растворения сахара в воде, обычно при нагревании. Чаще всего необходимо получить комбинированные сиропы, состоящие из нескольких видов сахара, для чего используются сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахароинвертнопаточные сиропы. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Затем сироп с содержанием воды около 30% уваривают до конечной температуры кипения 110-114 ⁰С (в нем остается примерно 14-17% воды). Если карамель изготавливается из патоки, то к раствору сахара добавляют инвертный сироп до консистенции инвертного сахара 17-19 % (на сухое вещество).

Затем происходит уваривание карамельного сиропа в вакуум-аппарате, где удаляя большую часть воды получают карамельную массу. При выходе из ваккум-аппарата масса имеет небольшую вязкость, так как ее температура 110-120⁰С (на патоке) или 125-135⁰С (на инверте). Далее при понижении температуры до 70-80⁰С масса становится пластичной и ее можно формовать.

После выхода из вакуум-аппарата карамельную массу  обрабатывают, т.е. охлаждают, подкисляют, подкрашивают, и придают ей аромат. Все эти операции осуществляют, механизировано при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. В передвигающуюся массу непрерывно добавляют кислоту (в виде порошка), краски и эссенции (каплями) и перемешиваются с помощью пропускания через вальцы или при обработке на тянульной машине (для тянутой карамельной массы). Так же в карамельную массу вводят различные красители, растворенные в воде, для придания карамели красивого внешнего вида. При температуре ниже 90⁰С карамельную массу ароматизируют спиртовым раствором ароматических веществ. С целью придания изделию приятного вкуса проводят подкисление карамельной массы для чего вводят пищевые кислоты (лимонную, яблочную) при как можно более низкой температуре. Каждая из этих стадий включает множество отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные  выше стадии производства и выполняются  все необходимые операции. На рис 1 приведена аппаратурно-технологическая схема поточно-механизированной линии для производства завернутой карамели с начинкой. Линия работает следующим образом.

Рис. 1. Схема  получения карамели с начинкой: а  — фаза получения карамельной  массы; б — фаза получения карамели.

В обогреваемый смеситель 1 дозаторами подаются очищенный от примесей сахарный песок, водопроводная вода и подогретая карамельная патока в половинном количестве от сахара. В нем составные части перекашиваются, подогреваются, и сахар частично растворяется. В результате получается суспензия (кристаллы сахара в сахаро-водно-паточном растворе), она собирается в сборнике 2.

Насосом 3 суспензия  подается в обогреваемый змеевик 4. За время движения по змеевику кристаллы  сахара полностью растворяются, и  получается высококонцентрированный раствор сахара в водно-паточном растворителе. Растворение сахара происходит, под давлением, так как на конце змеевика имеется редуктор 5.

Затем сироп  через фильтр 6 поступает в сборник 7. Хотя доля сухих веществ в сиропе может доходить до 88%, она недостаточна для получения карамельной массы. Для повышения концентрации сироп насосом 8 подается на уваривание в змеевиковом или пленочном аппарате 9 до содержания сухих веществ более 97%. Точная доля сухих веществ зависит от назначения массы, ее состава и способа получения из массы изделия. Температура уваренного сиропа 125—135° С.

За время  нахождения в виде тонкой ленты на барабане 10 и наклонной плите 11 сироп  охлаждается и превращается в  пластичную карамельную массу при  температуре 90° С. На всем пути переработки сахар не кристаллизуется из-за большого количества патоки, которая играет роль антикристаллизатора. Во время ее охлаждения к еще жидкой массе добавляются с помощью дозаторов 12 краска, эссенция и кислота. Эти добавления весьма незначительны, и их перемешивание с пластичной карамельной массой производится при обработке массы на тянульной машине IS или на специальной проминальной машине, а иногда и вручную. Готовая карамельная масса ленточным конвейером 14 подается на формование изделий.

Начинки готовят  по-разному в зависимости от их вида. Для формования карамели с  начинкой к обкаточной машине подаются транспортером лента карамельной  массы и начинка начинко- наполнителем 15. Он нагнетает ее по трубе внутрь вращающейся карамельной массы 16, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов 17 вытягивается круглый жгут с начинкой внутри. Жгут режется ножами 18 на отдельные карамельки 19. Они транспортером 20 направляются на сетчатые или другие транспортеры, находящиеся в шкафу 21. Охлажденные здесь до 20°С карамельки транспортером 22 направляются на упаковку. Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке завернутых изделий в картонные ящики (короба) или пакеты, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях. Качество карамели определяется органолептически и объективными анализами: определение доли сухих веществ, начинки, сахара, редуцирующих веществ, кислотности.

 

Задание 5

Соответствует ли требованиям НД завернутая карамель с начинкой, если в 1 кг содержится 95 шт, влажность карамельной массы 3%, содержание начинки 32%.

 

Решение задачи:

Завернутая  карамель с начинкой не соответствует требованиям НД, так как согласно физико-химическим показателям (ГОСТ 6477-88) карамель должна соответствовать следующим показателям. Если в 1 кг содержится 95шт, то влажность карамельной массы должна составлять 4%, а в нашем случае 3%, содержание начинки 33%, а в нашем случае 32%.

Ответ: карамель завернутая не соответствует НД.

 

Список литературы:

 

1. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; под ред.  
О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ , 2001. - 614 с.

2. Ржеусская, М.И. Товароведение  продовольственных товаров: учеб. пособие / М.И. Ржеусская, Л.В.  Анихимовская, Л.С. Микулович. – Мн.: БГЭУ, 2003. - 108 с.

3. Кругляков, Г.Н. Товароведение  продовольственных товаров: учебник  для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В.  Круглякова. - Ростов н/Д.: МарТ, 2000. - 448 с.

4. Коробкина, З.В. Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров /  
З.В. Коробкина, С.А. Страхова. - М.: Колосс, 2003. - 352 с.

5. Национальный фонд ТНПА  [Электронный ресурс], 2013 Режим доступа: http://www.tnpa.by/- Дата доступа: 02.10.2013.