Методы фальсификации коньяка

Доклад 
 
 

По теме: методы фальсификации коньяка 
 
 
 

Выполнила: Павлова Анна 3и4б 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент коньяка

В зависимости  от региона, откуда получены коньячные  спирты, коньяки бывают следующих  видов: армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские, украинские, дагестанские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

В зависимости  от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки  делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные.

Коньячные напитки изготавливают из коньячных  спиртов, выдержанных менее 3 лет. Как  правило, вырабатывают их из коньячного спирта при нарушении технологии производства более высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки" приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных  не менее трех лет. Объемная доля этилового  спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету  чая слабого настоя, в аромате  улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки" вырабатывается из коньячных спиртов четырехлетней  выдержки. Цвет соответствует цвету  настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются  ванильные тона. Крепость — 41% и содержание сахара — не менее 15 г/дм3.

Коньяк "пять звездочек" производят из коньячных  спиртов среднего возраста не менее  пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%, а содержание сахара — 15 г/дм3. Цвет соответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ванильных тонов.

Коньяк  специальных наименований получают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке — 40%. Например, коньяк "Старая крепость", полученный из коньячных спиртов 3—5-летней выдержки.

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спирта осуществляется в герметически закрытых железобетонных резервуарах с погруженной  дубовой клепкой. Процесс настаивания  коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного  нагревания. Поэтому истинные ценители коньяка редко употребляют эти  напитки.

Марочные  коньяки готовят из коньячных  спиртов, выдержанных только в дубовых  бочках от 6 до 50 лет. Поэтому для  приготовления отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт  среднего возраста, не менее:

♦  шести  лет — коньяк выдержанный (KB) с  содержанием спирта 40—42%об. и сахара 7—12 г/дм3 (Ани, Лезгинка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

♦  восьми лет — коньяк выдержанный высшего  качества (КВВК) с содержанием 40—45%об. и сахара 7—25 г/дм3 (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

♦  десяти лет — коньяк старый (КС) с содержанием  спирта 40—57%об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праздничный и др.);

♦  двадцати лет — коньяк очень старый (ОС) с содержанием спирта 40—45%об. (Багратион, Енисели, Юбилейный XX, Юбилейный XXY и др.);

К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов, подразделяют на ординарные и марочные.

Фальсификация коньяка

Доля  фальсифицированной коньячной продукции  на российском рынке достаточно высока. Трудно выделить способы сугубо ассортиментной или квалиметрической фальсификации, так как используемые приемы и  средства приводят, как правило, к  одновременному изменению ассортиментных и ухудшению качественных характеристик.

Как известно, сразу после завершения перегонки  коньячный спирт бесцветен и  обладает достаточно резким и грубым запахом. Свои знаменитые цвет, вкус и  аромат коньячные спирты приобретают в процессе выдержки в дубовых бочках. Естественно, чем дольше длиться выдержка, тем более изысканным становится напиток. Однако процесс созревания спиртов в бочке не долько очень долог, но и весьма затратен. В настоящее время на российском рынке присутствуют почти все виды фальсификаций коньяка: ассортиментная – коньяки одного вида часто выдают за коньяки другого (более дорогого вида). Качественная – наиболее распространенная.   Полную или частичную замену коньячных спиртов на винные дистилляты, полученные из более дешевого сырья (выжимок, дрожжевых и гущевых осадков и т. д.); полную или частичную замену коньячных спиртов на спирт этиловый ректификованный пищевой или технический; приготовление коньяков из коньячных спиртов, не прошедших обязательной технологической выдержки в контакте с древесиной дуба, либо умышленное сокращение регламентируемого срока выдержки; фальсификацию возраста — искажение реального минимального или среднего возраста коньячных спиртов; выпуск контрафактной продукции (подделку товарных знаков, марок и т. д.).

Самым грубым способом фальсификации является замена коньячных спиртов на спирт  зерновой или технический. В последнем  случае фальсифицированная продукция  не только наносит моральный и  материальный ущерб потребителям, но может представлять серьезную угрозу жизни и здоровью. Опасность усугубляется не только низкой степенью очистки  технического спирта, но и введением  в подобные «коньяки» большого количества синтетических ароматизаторов, красителей и других добавок, имитирующих органолептические свойства коньяка. Если все делать по науке, то для получения продукта с хорошим ароматом надо взять исходное сырье хорошего качества, правильно перегнать и выдержать несколько лет (иногда десятков). Но ждать то некогда. Чтобы приготовить продукт, похожий на старый коньяк, в первую очередь надо придать спиртам соответствующий цвет. Это решается очень легко производитель добавляет карамель. Естественно количество карамели определяется возрастом будущего напитка. Кроме карамели спирты могут поместить в новые, сильно обожженные бочки, которые затем держат в теплом помещении. Благодаря этому молодые спирты достаточно быстро приобретают цвет выдержанного коньяка.

Так как  после выдержки в молодых бочках будет достаточно танинов, то чтобы  уменьшить их количество, их просто осажают с помощью желатина. Точно так же, как это делают с терпкими винами. Иногда , чтобы не использовать новые бочки, коньячные спирты настаивают на дубовых стружках, что придает спиртам особых характерный вкус выдержанного коньяка. Данная операция достаточно проста и весьма недорога.  Берут раствор спирта, крепостью примерно 10 градусов, затем в нем вымачивают дубовые стружки (примерно 10 кг стружет на 100 литров раствора) и после этого просто разводят этим раствором основной спирт до нужной крепости. Такая настойка на стружках называется "буазаж", причем ее частенько используют даже производители из провинции Cognac. Чтобы "обогатить" букет будущего "шедевра" используют следующие приемы. Для придания букету ароматов старого коньяка можно просто добавить немного аммиака. Чтобы расширить гамму ароматов используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

Но это  еще более или менее безвредные способы, а часть из них даже официально разрешены. Самым варварским и "передовым" методом является использования  электричества для ускорения  процесса. Данный метод используется для того, чтобы из обыкновенного  спирта и разных ароматизаторов получить напиок, который будет похож на коньяк по запах, вкусу и цвету. Грубая подделка определяется простым способом. Для этого капните на руку насколько капель того что вы купили. Через некоторое время, когда спирт испарится, понюхайте то место куда капнули. Если использовались дешевые спирты, то у остатка будет неприятный запах сивушных масел. Но и это – изысканные способы подделки. Многие коньяки сейчас производят следующим способом: берут самый дешевый спирт, разбавляют водой, добавляют красители, ароматизаторы, вкусовые добавки, красители. Купажирование же осуществляют в пластиковых канистрах или жестяных бочках. Стоимостная и информационная фальсификация присутствуют как следствие качественной и ассортиментной.

Идентификация коньяка.

Для повышения  надежности и информативности контроля качества коньяков и коньячных спиртов  и выявления признаков их возможной  фальсификации рассмотрены критерии оценки качества и методы инструментального  анализа коньячной продукции  с использованием газовой. высокоэффективной жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и спектрометрии в ультрафиолетовой и видимой области. Определен и методически обоснован выбор веществ-маркеров, содержание и количественное соотношение которых позволяет выявлять различные виды фальсификаций и технологических нарушений. Вещества-идентификаторы условно разделены на несколько групп: летучие компоненты характерные для коньяка и влияющие на его органолептические свойства, вещества древесины дуба, накапливающиеся в коньячном спирте при его выдержке, компоненты ароматизаторов, денатурирующие агенты и другие вещества не характерные для коньяка. Проведены экспериментальные исследования отдельных видов коньячной продукции и на конкретных примерах показаны наиболее характерные типы фальсификаций и технологических нарушений при изготовлении коньячных изделий отечественного и импортного производства. Даны рекомендации по проведению эффективного контроля качества коньячной продукции и отмечена высокая роль применяемых методов идентификации. Российский коньяк в соответствии со стандартизированной национальной терминологией — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 40 до 45 %, изготовленный из выдержанного не менее 3 лет в контакте с древесиной дуба коньячного дистиллята. Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности, — минимальная крепость — 40 % об., цвет — от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата — тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.

При проведении ассортиментной идентификации коньяка  большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.

В России и странах СНГ коньяки подразделяют в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов  на категории, причем в основе деления  лежит средний возраст коньячных  спиртов. Различают коньяки трех-, четырех- и пятилетние, при производстве которых допускается для выдержки коньячных спиртов использовать эмалированные резервуары с дубовой  клепкой. Для обозначения возраста в маркировке может использоваться соответствующее количество звездочек. Указанный в маркировке возраст или соответствующее ему обозначение, безусловно, требует подтверждения. Для этих целей используют разные измерительные методы (высокоэффективную газовую и жидкостную хроматографию, хромато-масс-спектрометрию, спектрометрию в ультрафиолетовой и видимой областях). Наиболее распространенным подходом к идентификации возраста коньяка является определение концентрации ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого), которые являются продуктами гидролиза лигнина и накапливаются в определенном соотношении в процессе выдержки при контакте с древесиной дуба.

Для определения  возраста коньячных спиртов изучают  также динамику накопления в их составе  свободных аминокислот: на первоначальном этапе выдержки (до 12 лет) накапливаются  аланин, валин, треонин, лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин. Затем с увеличением возраста общая концентрация свободных аминокислот уменьшается и происходят изменения в качественном составе: в 20-летнем коньячном спирте присутствуют в свободном виде четыре аминокислоты — треонин, глицин, глутаминовая кислота и лизин.

В процессе длительной выдержки коньячных спиртов  с древесиной дуба происходит закономерное изменение цветовых характеристик  за счет экстракции красящих веществ  из древесины. Если экстракция идет недостаточно интенсивно и цвет по окончании выдержки не соответствует цветовым диапазонам, предусмотренным для данного  возраста, вводят карамельный колер (не более 2 %) с целью корректировки  оттенка. Квалиметрическая идентификация коньяков базируется на комплексе органолептических и физико-химических показателей. Коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Для оценки органолептических показателей используют 10-балльную систему (такую же как для вин), в зависимости от общего количества набранных баллов определяют уровень качества коньяка. Интенсивный ванильный аромат, привкус дуба, выпирающие сивушные и эфироальдегидные тона, опалссценция, взвеси и осадки свидетельствуют о невысоком качестве коньяка и, возможно, его фальсификации. Другим веществом, которое играет большую роль в сложении коньячного спирта и придает ему своеобразные аромат и вкус, является фурфурол (альдегид пирослизевой кислоты). Он образуется в процессе фракционной перегонки в результате дегидратации пентоз. Существует мнение, что фурфурол образуется только при шарантском методе перегонки. В 1 л высококачественного свежеотогнанного спирта содержится не менее 7 мг/дм3 фурфурола, а в менее качественных спиртах — до 2 мг/дм3.

В настоящее  время актуальным вопросом квалиметрической идентификации коньяков является научное  и методическое обоснование веществ-маркеров, содержание и количественное соотношение  которых позволяют выявлять различные  способы фальсификации. Эти вещества можно условно подразделить на три  группы: летучие компоненты, характерные  для коньяка и благоприятно влияющие на его органолептические свойства; вещества древесины дуба, накапливающиеся  в коньячном спирте при его  выдержке и являющиеся маркерами  возраста; ароматизаторы, денатурирующие агенты и другие вещества, нехарактерные  для коньяка. Только комплекс физико-химических показателей обеспечивает получение  надежных результатов квалиметрической идентификации коньяков.