СОДЕРЖАНИЕ 

Введение

1. Теоретическая  основа анализа пряностей 

1.1 Виды пряностей

1.2 Описание пряностей

1.3 Хранение и  транспортировка пряностей 

2. Обзор процесса  торговли пряностями на примере  супермаркета «Ашан»

2.1 Хозяйственная  характеристика работы супермаркета «Ашан»

2.2 Оценка ассортимента  пряностей 

2.3 Общая оценка  свойств пряностей 

2.4 Основные показатели  качества

Библиографический список

 

      Введение

 

     Пряно-ароматические растения известны человеку с древнейших времен. Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряно-ароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряно-ароматических растений, в которой описал около 60 видов.

     В 2700 г. до н.э. в Китае была описана  корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император  Ховангти использовал пряности как  в кулинарных, так и в лечебных целях.

     Древние греки знали большую часть  современного ассортимента пряностей. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряно-ароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

     Многие  народы совершенствовали свою кулинарию  с помощью пряностей. Большим  знатоком пряно-ароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.

     У арабов искусство применения пряностей  служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем  умение владеть шпагой и ездить верхом.

     Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряно-ароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.

     На  Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.

     Специи  разнообразят питание, давая в различных  сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. Актуальность темы курсовой работы очевидна, так как потребность в пряно-ароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. Появляются новые виды пищевых продуктов, в рецептуре которых используются пряности. Современному товароведу необходимо знать особенности вкуса и показатели качества пряностей еще и по причине их широко распространенной фальсификации.

     Цель  работы: анализ структуры ассортимента и качества пряностей на примере  ассортимента продовольственного супермаркета «Ашан» г. Омска.

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники по теме курсовой работы.
2. Систематизировать полученную информацию.
3. Применить полученные знания на практике, отразив результаты во второй части курсовой работы.

 

 

      1. Теоретическая  основа анализа  пряностей 

     1.1 Виды пряностей 

     Пряности  – это сухие корни, семена или  кора душистых растений. Они могут  употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

     Пряности  – это группа вкусовых товаров  растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

       Пряности издавна применялись  в национальных кухнях многих  стран мира, и их известно более  300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

     1) классические;

     2) пряные овощи;

     3) пряные травы.

     Классические  пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

• листья — лавровый лист;
• цветы и их части — гвоздика, шафран;
• плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
• семена — горчица, мускатной орех, мускатный цвет;
• кора — корица, кассия;
• корни — имбирь, куркума, галаган.

 
 
 

     Пряные  овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

     К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

     К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

     Представителем  корневищных пряных овощей является хрен.

     Пряные  травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей [2].

     1.2 Описание пряностей 

     Черный  перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.

     Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны  в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

     По  происхождению и качеству различают  несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng).

     Белый перец — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).

     Душистый  перец — шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза. Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.

     В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое название пимента  получила от испанского слова pimenta —  пряность. В диком виде растет в  Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) – это вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени.

     Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

     Жгучесть  красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.

     В настоящее время крупнейшими  производителями кайенского перца  являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

     Виды  и сорта красных перцев различаются  по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку  окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

     В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.[5]

     Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличается от паприки  меньшим размером плодов и более  светлой окраской. Цвет размолотого  кайенского перца — бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки — ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превосходит другие перцы [5].

     Ваниль — это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

     Ваниль  душистая — многолетняя лиана  из семейства Орхидных. В кулинарии  и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной  формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.[6]

     Гвоздика  представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: в присутствии императора придворные должны были жевать гвоздику. Это же было принято и в Англии во времена царствования королевы Елизаветы. Родина гвоздичного дерева– Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) — тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цельнокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см.