Товароведная характеристика масла коровьего

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ»

на тему:

«ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАСЛА СЛИВОЧНОГО»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                                                                        3

1 Характеристика и пищевая ценность коровьего масла                                                                      5

1.1 Классификация коровьего масла                                                                                                                6

1.2 Ассортимент сливочного масла                                                                                                                              8

2 Производство сливочного масла                                                                                                                              15

2.1 Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии                            15

2.2 Основные методы производства сливочного масла                                                                      15

2.2.1 Характеристика способов производства                                                                                                  16

2.2.2 Производство сливочного масла методом сбивания

в маслоизготовителях периодического действия                                                                      17

2.2.3 Производство сливочного масла методом сбивания

в маслоизготовителях непрерывного действия                                                                                    19

2.2.4 Производство сливочного масла преобразованием высокожирных сливок              21

3 Влияние методов производства на качество и потребительские свойства масла              23

4 Влияние упаковки и транспортировки на качество сливочного масла                                          25

4.1 Требования, предъявляемые к упаковке сливочного масла,

способствующие сохранению его качества                                                                                                  26

4.2 Ассортимент тары и упаковочных материалов для сливочного масла,

влияющие на его качество                                                                                                                              28

4.3 Упаковка – как фактор, сохраняющий качество масла                                                                      29

4.4 Новое поколение упаковочных материалов                                                                                                  31

5 Влияние условий и сроков хранения на качество сливочного масла                                          34

6 Изменение качества сливочного масла при нарушении технологии

и несоблюдении условий хранения                                                                                                                38

7 Индивидуальное задание

8 Заключение                                                                                                                                                                       

9 Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Первые сведения о масле датируются в 19 веке, в России первые записи о торговле маслом (русское – в топленом виде) относится к 1585 году.

Наиболее крупными производителями масла в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла. На долю США приходится 11%, Германии и Франции – по 10%, России и Новой Зеландии – по 8%. На выработку масла в мире расходуется 18% производимого молока, в России – 6%.

Для человека норма потребления масла 15 – 20 г в сутки. Сливочное масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровии, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится.

В настоящее время создаются и широко внедряются разновидности сливочного масла пониженной калорийности и белково-жировые продукты аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. Работы по созданию таких продуктов ведутся в следующих направлениях: снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения молочной плазмы, обогащения различными вкусовыми веществами, направленного регулирования жирнокислотного состава продукта за счет частичной замены молочного жира растительными и животными; использование улучшителей качества – ароматизаторов, красителей, витаминов, антиокислителей, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.

Так, в США предложен способ производства молочной пасты, имеющей характерный для сливочного масла вкус и содержащей 5 – 40% жира. Фирма-производитель разработала новый низкокалорийный продукт с низким содержанием холестерина, состоящий из модифицированного тапиокового крахмала, образующего при нагревании в водном растворе жироподобный гель.

В Канаде производят молочную пасту, структура и консистенция которой аналогична сливочному маслу. В качестве эмульгатора применяют моноглицериды или их смеси с лецитином, желатин, крахмал, альгинат натрия, каррагенин, камедь бобов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозу, пропиленгликоль.

В Австралии вырабатывают маложирную молочную пасту с содержанием молочного жира 10 – 50% (допускается использование животных и растительных жиров). В качестве стабилизаторов структуры используют соевую муку (0,6%) и желатин (3%).

В Республике в качестве стабилизаторов используют агар (0,2% от общей массы продукта), карбоксиметилкрахмал и желатин (0,8%), яблочный пектин и сывороточный белковый концентрат (0,5 – 0,4%), сухое обезжиренное молоко (6,0%).

В настоящее время разработаны аналоги сливочного масла, в качестве немолочных жиров предлагается использовать натуральные подсолнечное и кукурузное масла, композиции отвержденных растительных жиров после их обработки (табл. 1)

Таблица 1 –Аналоги сливочного масла

1 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

КОРОВЬЕГО МАСЛА

Коровье масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО.

Коровье масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура коровьего масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью между основной средой молочных жиров и капельками влаги, пузырьками воздуха. Структура, однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха оказывают влияние на качество и сохраняемость коровьего масла. Характер структуры определяет консистенцию масла.

Вкус и характерный запах коровьего масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет коровьего масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый.

Пищевая ценность коровьего масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность коровьего масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность коровьего масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов А, Д, Е, р-каротина, B1, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Молочный жир коровьего масла благодаря температуре плавления 27-34°С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла. Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность.

1.1 Классификация коровьего масла

Широкий ассортимент коровьего масла призван удовлетворять запросы потребителей, разнообразить вкусовые особенности, рационально использовать сырье. В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на группы.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

1.      сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

2.      подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

3.      топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

4.      восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Определяющими характеристиками вида масла являются вкус и запах. По химическому составу масло подразделяют на разновидности.

Классификация ассортимента масла коровьего, составленная с учетом основных потребительских свойств, приведена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Классификация коровьего масла

Так, в группу «Сливочное масло» входят продукты, имеющие характерный вкус и запах, консистенцию для традиционных видов сливочного масла, вырабатываемые из коровьего молока и отличающиеся массовой долей молочной плазмы. Эта группа разбивается на две подгруппы: «Сладкосливочное» и «Кислосливочное». В зависимости от содержания жира, пищевых наполнителей и вкусовых добавок подгруппы делятся на разновидности.

В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

1.      с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;

2.      с содержанием влаги не более 20%: любительское;

3.      с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

4.      с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

5.      с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

6.      с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

1.2 Ассортимент сливочного масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: