Вивчення асортименту і контроль якості кави, що реалізується в торговельній мережі м. Херсон

ХЕРСОНСЬКИЙ КООПЕРАТИВНИЙ ЕКОНОМІКО-ПРАВОВИЙ КОЛЕДЖ 
 
 
 
 
 

Курсова робота

з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» на тему:

«Вивчення асортименту і контроль якості кави,

що  реалізується в торговельній мережі м. Херсон»

(на  матеріалах супермаркету «Україна» м. Херсон) 
 
 
 

Захищена на                                                    Виконала студентка групи _______

«_________________»                                    спеціальності «Товарознавство та

«      »                20__р.                                     комерційна діяльність»

Члени комісії  _______________                 ______________________________

  __________________________                    Керівник ______________________

  __________________________                     
 
 
 

Херсон 2011

 

План

Вступ

1. Літературний огляд.
1. Характеристика сировини для виробництва кави.
2. Технологія виробництва і формування споживних властивостей кави смаженої та розчинної.
3. Характеристика основних дефектів кави, що виникають в процесі виробництва і зберігання.
4. Вимоги до якості кави та вплив умов зберігання на неї.
2. Експериментальна частина.
1. Об’єкт та методи дослідження.
2. Визначення якості за органолептичними показниками.
3. Визначення якості за фізико-хімічними показниками.
4. Характеристика асортименту кави, що реалізується в супермаркеті «Україні» м. Херсон.
5. Умови зберігання кави в супермаркеті «Україні» м. Херсон.

Висновки і  пропозиції

Перелік літературних джерел

Додатки

 

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………..стр. 4.

1. Літературний  огляд…………………………………………………….…....стр. 5

1. Характеристика сировини для виробництва кави…………………...стр. 5
2. Технологія виробництва і формування споживних властивостей кави смаженої та розчинної……………………………………………………...стр.11
3. Характеристика основних дефектів кави, що виникають в процесі виробництва і зберігання…………………………………………...……...стр. 18
4. Вимоги до якості кави та вплив умов зберігання на неї………...….стр. 19
2. Експериментальна частина…………………………………………….….стр. 23
1. Об’єкт та методи дослідження…………………………………....… стр. 23
2. Визначення якості за органолептичними показниками………….…стр. 25
3. Визначення якості за фізико-хімічними показниками.......................стр. 27
4. Характеристика асортименту кави, що реалізується в супермаркеті

«Україна» ………………………………………………………………….. стр. 29

2.5. Умови зберігання кави в супермаркеті «Україна» .………….…...….стр. 31

Висновки  і пропозиції……………………………………………………..…..стр. 32

Перелік літературних джерел………………………………………………....стр. 34

Додатки

 

ВСТУП 

     Кава  – смаковий продукт, що виготовляється із зерен кавового дерева, яке відноситься до роду Coffee, що культивується в тропіках Америки, Азії, Африки і Австралії.

     Алкалоїд  кофеїн, що входить до складу кави, має  великий вплив на організм людини. Він позитивно впливає на підняття тонусу і працездатність людини, нормалізує роботу центральної нервової системи, підвищує роботу органів відчуття. Помірне споживання кави корисне для тих, хто не страждає захворюваннями серцево-судинної системи і шлунково-кишечного тракту.

     За  рахунок вищесказаних властивостей, кава являється досить популярним напоєм сьогодення. Отже, вивчення асортименту і якості кави є актуальним в наш час.

     Асортимент  кави постійно оновлюється і змінюється на основі введення нової рецептури  і технологічних інструкцій, затвердженими у визначеному порядку. Разом з цим поліпшується якість кави, а саме: за органолептичними показниками поліпшується зовнішній вигляд, розмір зерен чи розмелених частинок, їхня чистота, колір, якість обсмажування і розмелювання, упаковка; за фізико-хімічними показниками – вологість не перевищує 10%, вміст кофеїну – не менше 1%, дубильних речовин – близько 8%.

     Метою даної курсової роботи є дослідження  сучасного асортименту та якості кави.

     Для цього слід вирішити такі завдання:

• охарактеризувати сировину, що використовується для виробництва кави;
• з’ясувати, як впливають на споживні властивості кави технології виробництва та процеси зберігання;
• ознайомитися з асортиментом кави та умовами її зберігання у супермаркеті «Україна» м. Херсон;
• провести сенсорне та фізико-хімічне дослідження кави і проаналізувати їх результати.

 

1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 

1.1. Характеристика сировини  для виробництва  кави. 

     Сировиною для виготовлення кави є плід кавового дерева – ягода червоного кольору  з різними відтінками, кулеподібної форми. Ягода під шкірочкою має  соковиту м’якіть. У м’якоті плоду знаходяться дві зернини, розміщені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика. Її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою знаходиться ще одна, значно тонша, яка зветься «ребристою». Зернина складається з ендосперму і невеликого зародку. В складі кавових зернин, в середньому, на долю зернини приходиться 26% об’єму ягоди, на долю оболонок – 6%, на долю плодової м’якоті – 68%.

     Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зерен коливається від 6 до 15 мм, ширина – від 5 до 10 мм, товщина від 3 до 6 мм. Стиглі плоди збирають через 6-7 місяців після цвітіння, коли вони мають темно-малинове забарвлення.

     З 5-річного віку кавові дерева на протязі 50-70 років дають врожай від 0,5 до 3 кг сирої кави. Врожайність кави, залежно від виду, місця зростання  і кліматичних умов, коливається  від 30 до 20 000 кг з 1 Га [10].

     Рід кавового дерева Coffee налічує до 40 видів, із яких тільки три вирощують в промислових масштабах. Ними є:

- кава  Аравійська (Arabica);

- кава  Ліберійська (Liberiсa);

- кава  Робуста (Robusta).

     На  зерна виду Arabica приходиться більше половини світового виробництва кави. Вони мають однорідний гарний зелений колір із синюватим або сіруватим відтінком, а напій має ніжний приємний смак з тонким кавовим ароматом. Довжина зерен цього виду складає 9-15 мм, ширина - 8-10 мм, товщина – 5-6 мм. Аравійське кавове дерево вирощують у Центральній Африці і Південній Америці.

     Менш  поширений вид кави – Liberiсa. По зовнішньому вигляду його зерна нагадують Аравійську каву, але мають крупніші розміри. Культивується в основному на Західному узбережжі Африки [16].

     Robusta має дуже багато різновидів, у зв’язку з чим якість кави цього виду неоднорідна – від низької до відмінної. Зерна кави округлі, невеликі, жовтого кольору різних відтінків і інтенсивності, з високим вмістом кофеїну. Робуста – найбільш врожайний вид кави, який вирощують у Кенії, Мадагаскарі, Індонезії, Індії.

     Сирі  кавові зерна, в розрахунку на сиру речовину, містять 32-36% екстрактивних  речовин, які стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. В склад сухих речовин сирої кави входять багато компонентів. Вміст цих компонентів у % розміщено в таблиці 1.1.

     Таблиця 1.1.

     Хімічний  склад кавових зерен 

 

      Кофеїн має найбільший вплив на організм людини при вживанні кави із перелічених вище речовин. Кава має благоприємну дію на організм завдяки кофеїну, який підвищує рівень глюкози в крові і підтримує тонус і роботоздатність людини. Більш вищі сорти кави відрізняються пониженим вмістом кофеїну, а низькосортні сорти Робусти можуть накопичувати до 3,2% кофеїну. Кофеїн бере участь у формуванні смакових властивостей готової кави.

      Білкові речовини містяться в окремих ботанічних видах і сортів кави. Аравійська кава містить приблизно на 3% менше білкових речовин, ніж кава Робуста, при цьому внутрішньо сортові коливання не перевищують 2%. В процесі зберігання їх зміст не змінюється, але спостерігається збільшення фракції водорозчинних білків.

      Також в складі азотистих речовин кави виявлено 20 вільних амінокислот. Кількість яких при зберіганні практично не змінюється. При цьому кава вищого сорту відрізняється більш високим вмістом амінокислот (до 920 шт. %) в порівнянні з кавою 1-го та 2-го сортів (до 480 шт. %).

      В кавових зернах вміст жиру (кавова олія ) коливається залежно від сорту. Найнижчий вміст жиру у індійських сортів кави. На долю ненасичених жирних кислот у кавовій олії приходиться більше половини – 51,9-57,3%, 37-45% займає линолева кислота.

      Вуглеводи впливають на смакові властивості кави. Вони представлені цукрами, гетеро полісахаридами, клітковиною.

      Цукри кави представлені глюкозою, фруктозою, галактозою і сахарозою, які складають 28% водорозчинних речовин. В сирій каві аравійських сортів міститься 8-8,2% моносахаридів, в Робусті присутні приблизно 3-4,1%. В процесі зберігання сирої кави вміст цукрів помітно знижується.

      Гетерополісахариди кави представлені галактозами, глюканами. В склад зеленої кави Arabica входять: аребіноза – 1,8%, маноза – 20,7%, галактоза – 9,3%. В процесі високотемпературної обробки в зернах кави проходять процеси руйнування вуглеводів.

      Клітковина кави складає третину сухої речовини кавових зерен. Вона формує твердість і щільність зерен. При обсмажуванні кави клітковина дозволяє сформувати аромат продукту.

      Дубильні  речовини зумовлюють терпкість кавового напою. Для кави характерний вміст каво дубильної кислоти 4-11% від сухої маси. Це надає каві слабо кислий і терпкуватий присмак[19]. .

      Нижче приведена характеристика деяких сортів кави, яка поступає на ринок України.