Кухня народов мира

16. Основные факторы,  определяющие особенности индийской  кухни.

 

 

Индийская кулинарная традиция – одна из древнейших и популярнейших  в мире. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету. В течение  столетий многочисленные поселенцы  вносили свой вклад в местные  кулинарные традиции. Португальцы, в  свое время, завезли перец, который  сразу прижился на территории всей Индии, французы сделали традиционными  рецепты приготовления суфле  и багетт. Наиболее сильный отпечаток в индийской кухне оставили Великие Моголы, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок.

 

Индия – родина не только вегетарианской кухни, но и науки  о здоровом образе жизни, описанном  в Аюр-Ведах – древнейшем трактате по биологии, гигиене, медицине и питанию. И действительно, большинство предписаний Аюр-Веды основаны на здравом смысле.

Особый акцент в индийской  кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри. Первые блюда представлены, в частности, супом дхал из бобовых. Ярким индийским десертом является ваттилаппам.

Под влиянием религии индуизма, говядина исключается, поскольку корова считается священным животным. Начиная  с правления буддийского царя Ашоки, мясные блюда стали нехарактерными для индийской кухни. Однако под влиянием ислама мясная кухня, представленная цыплятами тандури, стала вновь возвращаться в рацион индусов.

Особый кулинарный регион составляет северо-запад Индии, чья  кухня называется муглай и восходит к временам мусульманской Империи Великих Моголов узбекского происхождения.

Индийская кухня является неотъемлемой частью культуры этой экзотической и загадочной страны. Индийская кухня  очень разнообразна, так как в  ней можно найти удивительно  мягкие на вкус блюда, и жгучие, практически  огненные.

 

В Индии используют большое  количество приправ, которые продаются  во всём мире, и используются большим  количеством людей. По популярности в мире индийская кухня занимает третье место. Пища для индийцев освещена древними традициями, и так остаётся до сих пор.

Кулинарные рецепты довольно разнообразные, благодаря наличию  двух религий: мусульманства и индуизма, наличия огромного количества каст и поселенцев, которые приезжали  в Индию со всего мира.

Благодаря французам, в индийском  меню появились багет и суфле, благодаря португальцам – перец. Великие Моголы, которые несколько  веков правили в Индии, внесли в индийскую кухню свои изменения. И по сегодняшний день в индии  готовят бирияни, плов из риса, хлебобулочные изделия с сухофруктами, сладкими сливками и миндалём.

На сладкое жители Индии  предпочитают оладьи, молочные пудинги, печенье, кульфи (местное мороженое), гулаб-джамун (йогурт, мука, тёртый миндаль), и, конечно же, фрукты.

Индийская кухня является неотъемлемой частью культуры этой экзотической и загадочной страны. Индийская кухня  очень разнообразна, так как в  ней можно найти удивительно  мягкие на вкус блюда, и жгучие, практически  огненные.

 

 

 

31. Характеристика  продуктов, используемых для приготовления    блюд английской кухни.

 

Английская кухня сохранила  и донесла до наших дней много  традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Для нее  характерно достаточно консервативное приготовление пищи практически  без использования соусов и острых специй. Приправы к блюдам используют обычно только после их приготовления  в виде множества острых, кислых и других пряностей, которые, как  правило, сервируют в бутылочках. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства.

В кулинарии англичане  долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с  яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным.

Кухня Туманного Альбиона характеризуется большим разнообразием  холодных закусок, самыми популярными  из которых являются бутерброды, особенно традиционные треугольные. Супы здесь  подаются редко. Самые "английские" первые блюда - это супы-пюре и бульоны.

В английской кухне присутствуют практически все виды мяса - говядина, телятина, баранина, свинина. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности - на 40%.  Великобритания единственная страна, где жареное бедро быка было возведено в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Национальная кулинарная гордость – это ростбиф. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой подается с сгустой подливой, острой горчицей или хреном.. Британские бычки  (породы «Ангус) великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, "рыбного дня". Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.

 Также славятся баранья  нога, пироги со свининой, паштет  из почек и вырезки.

Нельзя забывать и о дичи:"дикое" мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах аристократов и в ресторанах. Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается подливка, пикули, запеченые овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Коньячный соус представляет собой прогретый на сливочном масле коньяк с добавлением сахара. Этим соусом поливают пудинги. Поджигают соус от спички и подают к столу как горячее блюдо. Винный горячий соус представляет собой взбитую при прогревании смесь яиц, белого натурального вина, сахара, порошка лимонной цедры и лимонного сока. Распространен также кетчуп.

 Важное место в питании англичан занимает рыба - треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят треску и семгу. Традиционное сочитание fish & chips – жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре – не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления.

И вообще британцы не так  уж и привержены треске, как это кажется. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник… Жирная селедка, угорь, макрель… Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров.

Хлеб пшеничный и ржаной - потребляется в незначительных количествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски. В качестве десерта широкое распространение получили свежие фрукты, фруктово-ягодные пюре со сливками, мороженым. Из фруктов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является национальным блюдом. Для приготовления пирожных используют виноград, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты - компоты из сухих фруктов со сливками и чаем.

На гарнир предлагаются только овощи  и картофель. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению  с кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными  являются репа и капуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются каперсы. Гарниры из круп и макаронных изделий успехом не пользуются.

Англичане предпочитают картофельные чижи, подаваемые к жареным мясным или рыбным блюдам. В качестве гарнира употребляют также мучные клецки. Закуски в английской кулинарии весьма разнообразны, особенно много рыбной гастрономии.

Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании. Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плум пудинг.

Блюда обычно готовят на топленом свином сале или маргарине. Жаркое англичане  едят с мясным обезжиренным соусом (греви), баранину - с мятным, птицу - с белым соусом, бифштекс - с жареным луком.

В Англии производят различные сорта  сыра, некоторые из них пользуются международной известностью, например, «чинайрский», «чеддер», «глостер», «дерби» и «стилтон» Стилтон сыр жирностью 55%, содержание белка 25%, витамины А, В₂, В₁₂. изготавливается из смеси сливок утреннего удоя и цельного молока удоя следующего утра. Вкус сливочный, богатый, сложный и менее соленый и горький, чем других сыров с голубой плесенью. Их подают в конце обеда к десертным винам.

Из напитков наибольшее распространение  получил чай. Англичане пьют его  до 6 раз в день, причем каждому  времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К  чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки.

Из спиртных напитков в Великобритании наиболее употребимо пиво - черный эль и портер, особенно ценится бочковое пиво. Англичане также пьют виски, джин, ром и портвейн.

 

 

 

 

62. Основные приемы  кулинарной обработки. Особенность  приготовления, оформления и отпуска  холодных блюд и закусок, супов,  вторых, сладких блюд и напитков, мучных изделий.

Приёмы кулинарной обработки  продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

• предварительный
• основной
• заключительный

По способу воздействия:

• Физический
• механический
• термический
• Химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие  подгруппы, в которые следует  объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить  разделение на основные и вспомогательные  операции.

Предварительная обработка

Предварительная обработка  продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

• для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
• для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
• для птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов
• для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
• для круп: промывание, перебирание, замачивание.
• для муки: просеивание, сушка.

Основная  обработка

Основная обработка —  это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым  к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать  окончание приготовления задуманного  блюда. Так, например, если итогом приготовления  должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная  обработка

Заключительная обработка  продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

• улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
• улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;
• удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
• устранение выявленных недостатков блюда;
• разделение на порции;

 

Обработка продуктов при  приготовлении пищи по способу воздействия  на продукт делится на два основных вида:

• Физическая обработка - способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
• Механическую обработку - при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и
• Термическую обработку - при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
• Химическая обработка - способ, при котором обработка продукта осуществляется путем воздействия на него химических веществ, внесенных извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определенных условиях (квашение, брожение).