Отчет по производственной практике в ООО «Фирма «Арка»

     Предприятие ООО «Фирма «Арка» ресторан «Эль ранчо», расположено в очень удобном  месте, на одном из оживленных проспектов нашего города. В близи предприятия находится огромный промышленный завод, административные здания, жилой массив, а также живописный парк. Предприятий конкурентов нет, по этому это заведение приносит хорошие доходы. 

     Ресторан  «Эль ранчо» основан в 2003 году и за этот период зарекомендовал себя с  хорошей стороны. Несмотря на то, что  данное заведение расположено в  Тракторозаводском районе оно все равно имеет своих постоянных клиентов. А постоянными клиентами являются известные люди не только города Волгограда, но даже известные люди города Волжского. 

     Интерьер  торгового зала выполнен в современном  стиле и соответствует требованиям  самого капризного гостя. Весь строительный материал, используемый в строительстве, произведен из экологически чистого  и натурального сырья. Торговый зал  ресторана выполнен в двух уровнях. На первом этаже располагаются места  для семейных пар с маленькими детьми, а на втором этаже располагаются  места для курящих клиентов. В  зале расположен «гриль» - место, где  приготавливают разнообразные виды горячих блюд приготовленных на углях, прямо на глазах у посетителей. 

     Производственные  помещения располагаются по ходу технологического процесса. Все помещения  очень просторные и светлые. Цеха оснащены, новым, эргономичным оборудованием, привезенным из Мексики, и выполнено  по индивидуальному заказу.Дата № задания 

     Содержание 

     задания 

     Краткое 

     описание 

     выполненных 

     работ 

     Предложение 

     по 

     улучшению 

     работы оценка

     Руководителя Преподава-теля

     6.02.05 2 Работа в качестве дублера заведующего производством 

     Ознакомление  с должностными инструкциями; 

     Ознакомление  с нормативной и технологической 

     документацией 

     изучение  систем 

     материальной  ответственности. 

     Большая загруженность и нехватка времени  на заполнение документов, в связи  с не имением компьютерных технологий; 

     Приобретение  новейшего оборудования для улучшения  качества выпускаемой продукции.    
 

     Шеф-повар  подчиняется непосредственно директору  предприятия общественного питания; или иному должностному лицу. На время отсутствия шеф-повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет  лицо, назначенное в уставном порядке, которое приобретает соответствующие  права и несет ответственность  за надлежащее исполнение возложенных  на него обязанностей. 

     Шеф-повар  осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию  организации производственного  процесса, внедрению прогрессивной  технологии, эффективному использованию  техники, повышению профессионального  мастерства работников в целях повышения  качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество получения и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников. 

     Шеф-повар  вправе: Знакомиться с проектами  решений руководства предприятий  общественного питания, касающимся его деятельности. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению. Привлекать всех специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач. Работая в качестве дублера, шеф-повара научилась заполнять формы первичной учетной документации. При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036. 

     Калькуляционная карточка, применяется для определения  цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может  составляться из расчета стоимости  сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. 

     План-меню применяется для определения  меню на каждый день. Составляется ежедневно  в одном экземпляре заведующим производством  на кануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, ТУ. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды. 

     Требование  в кладовую применяется для определения  отпуска необходимого количества продуктов  из кладовой. Составляется в одном  экземпляре, с учетом в потребности  в сырье на предстоящий день и  остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. 

     Закупочный  акт, применяется для закупки  продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхоз продуктов у  населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем  организации. Один экземпляр закупочного  акта передается продавцу, второй –  остается у покупателя.  

     Дневной заборный лист, применяется для оформления отпуска продукции из производства в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации, а также в раздаточную в  тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки нумеруются в бухгалтерии. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством при отпуске продукции, заполняет соответствующие графы, под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством. По окончании дня определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу. Заборный лист сдают в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о выручки.  

     Акт о бое, ломе, и утрате посуды и  приборов, применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату, составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, а другой – остается у материально ответственного лица. 

     Акт о реализации и отпуске изделий  из кухни, применяется в ресторанах, кафе и других организациях общественного  питания, где используется форма  расчетов с потребителями, позволяющая  получить данные о реализации изделий  кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, накладных и  других документов. В соответствующих  графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Акт подписывается членами  комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, и проверяется  бухгалтером. 

     Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни, применяется  для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных  готовых изделий. Количество необработанного  сырья записывается отдельно в графу. Остатки полуфабрикатов и готовой  продукции пересчитывается в  сырье по нормам рецептур, которые  были предусмотрены при составлении  калькуляции на полуфабрикаты или  готовые изделия. Составляется комиссией  при инвентаризации, при смене  бригады, если работа кухни производится в две или более смены.  

     Заказ-счет, применяется в организации общественного  питания для оформления заказа на обслуживание торжеств и банкетов. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и  заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй – у заказчика. 

     Шеф- повар несет полную ответственность  за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производство сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. 

     Шеф-повар  должен ежедневно обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и  гигиены, охраны труда и техники  безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. 

     Шеф-повару предоставлено право: требовать  от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.  

     Шеф-повар (заведующий производством) относятся  к категории руководителей. На должность  шеф-повара назначается лицо, имеющее  высшее профессиональное образование  и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности  не менее 5 лет. Назначение на должность  шеф-повара и освобождение от нее  производится приказом директора предприятия  общественного питания по представлению. 

     Шеф-повар  должен знать: Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные  документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятия  общественного питания. Организацию  и технологию производства. Ассортимент  и требования к качеству блюд и  кулинарных изделий. Основы рационального  и диетического питания. Порядок  составления меню. Правила учета  и нормы выдачи продуктов. Нормы  расходов сырья и полуфабрикатов. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий  и цены на них. Стандарты и технические  условия на продукты, сырье и полуфабрикаты. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические  характеристики и условия его  эксплуатации. Экономику общественного  питания. Организацию оплаты и стимулирования труда. Законодательство о труде. Правила  внутреннего трудового распорядка. Правила и нормы охраны труда, технику безопасности, производственной санитарии и противопожарной  защиты.

     АНАЛИЗ  ВТОРОЙ ЧАСТИ ОТЧЕТА 

     Работая, в качестве дублера шеф-повара, сделала  для себя следующие выводы: 

     Шеф-повара Ресторана «Эль ранчо» грамотные  и образованные люди, хорошо знают  и выполняют свои обязанности. В  них присутствует «огонек», они всегда стараются придумать какое-то новое  блюдо, чтоб оно могло порадовать гостей пиццерии.  

     Шеф-повара ознакомили с должностными инструкциями и с требованиями, предъявляемыми к производственному персоналу. Изучила системы материальной ответственности  на предприятии, порядок заключения договора о материальной ответственности. Ознакомилась со структурой производства и планировкой. Ознакомилась с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Принимала участие в пересдаче смены и составлении актов передачи остатков. Проводила бракераж готовой продукции. Научилась правильно вести бракеражный журнал.Дата 

     №