Пороки коровьего масла

Действие природных  и синтетических антиокислителей  состоит в том, что они, взаимодействуя со свободными радикалами в цепи окисления, разрывают цепь реакции и на некоторый  период задерживают процесс самоокисления  жира. При этом сам антиокислитель окисляется до неактивных соединений.

Природными (естественными) антиокислителями являются сульфгидрильные  соединения белков молока, токоферол (витамин  Е), аскорбиновая кислота,

7

фосфолипиды, некоторые  аминокислоты (цистин, триптофан, лейцин, лизин) и др. Наиболее активным из них  является токоферол.

Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту в количестве 0,01%, подавляющую  развитие плесеней и дрожжей.

Содержание поваренной соли повышает стойкость масла. Растворяясь  в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры (микробная клетка подвергается плазмолизу). При хранении масла в условиях положительных  температур наиболее стойким будет  кислосливочное, а также сладкосливочное  соленое масло (содержание соли не более 1,5%).

Длительному сохранению качества масла способствуют минимальное  содержание микроорганизмов и низкая (отрицательная) температура хранения. Если масло выработано из сливок низкого

качества со значительной бактериальной обсемененностью, то уже в свежем состоянии оно  может иметь пороки вкуса, которые  усиливаются в процессе хранения. Для сохранения качества масла проводят быстрое и глубокое охлаждение до -18-(-20)°С. Охлаждение масла уже после  накопления в нем микрофлоры не обеспечивает сохранения его качества, поскольку  попавшие в продукт ферменты микроорганизмов  обусловливают образование пороков.

На качество масла и его стойкость большое  влияние оказывают количество и  характер распределения воды в масле. Последний зависит от обработки  масла, так как только масло с  тонкодиспергированной влагой, малодоступной  для микроорганизмов, обладает большой  стойкостью против плесневения и  другой порчи.

8

4.Микробиологический контроль производства масла

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой  продукции, а также контроль санитарно-гигиенических  условий производства в цехах, складах, маслохранилищах, заквасочной.

Поступающее сырье (молоко, сливки) контролируют на общую  бактериальную обсемененность по редуктазной  пробе.

В сливках после  пастеризации определяют общую бактериальную  обсемененность и БГКП не реже одного раза в месяц.

Общее количество бактерий после пастеризатора: в 1 см³ сливок хорошего качества допускается до 1000, а сливок удовлетворительного качества до 5 000 колониеобразующих единиц. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 10 см .

В сливках после  охладителя (метод сбивания), в сливках  из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок) определяют общее  количество бактерий и БГКП не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий в 1 см пастеризованных сливок хорошего качества может достигать до 5 тыс., удовлетворительного качества - до 75 тыс., БГКП должны отсутствовать в 1 см³.

В пастеризованных  сливках хорошего качества перед  сбиванием и высокожирных сливках  после нормализации БГКП не должны обнаруживаться в 1 см³; сливки с показателем отсутствия БГКП в 0,1 см³   

⁹

считаются удовлетворительного  качества, а с показателем отсутствия БГКП в 0,01 см³ и ниже - неудовлетворительного.

По результатам  микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой  степенью обсеменения технически вредной  микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.

В кислосливочном масле (в готовой продукции) 2 раза в месяц определяют наличие кишечных палочек, патогенных бактерий, а в  сладкосливочном, кроме того, общее  количество микроорганизмов и по возможности количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней.

Качество масла  оценивают согласно показателям, приведенным  в таблице При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния  производства масла определяют микробиологическую чистоту оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

Микробиологические  показатели оценки сливочного масла

11 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Рассмотрев выше указанные  вопросы я достигла цели данной работы, а именно рассмотрела какие пороки бывают у коровьего масла. Исходя из этого можно сделать следующие выводы:

1.Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям.Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным.

2. Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

3. Мероприятия, повышающие качество и стойкость масла, должны быть направлены в первую очередь на ограничение попадания в масло посторонней микрофлоры и подавление микробиологических процессов в нем. Для этого необходимо обеспечить хорошие санитарно-гигиенические условия производства, строгое соблюдение технологии, применение активной закваски молочнокислых бактерий и культур дрожжей, содержание хлорида натрия, охлаждение масла до отрицательной температуры и др.

Натуральное сливочное  масло богато витаминами Д (участвует  в обмене кальция и фосфора, необходим  для костной и нервной системы), E (обеспечивает красоту кожи, ногтей, волос, а также эластичность мышц), A (отвечает за зрение). Все эти витамины жирорастворимые, и поэтому хорошо усваиваются с маслом, а в растительных маслах они содержатся в небольшом  количестве. Жирные кислоты, содержащиеся в сливочном масле, участвуют  в синтезе половых гормонов и многих других обменных процессах нашего организма.  
Употребляя натуральное сливочное масло, нужно знать меру. В день достаточно съедать 30 грамм этого ценного продукта. 
В магазине на полке рядом с маслом мы встречаем спред и маргарин. Несколько слов об этих продуктах, из чего состоят и для чего используются. 
Что такое спред? Спред (от английского слова spread - "пастообразный") - этот продукт вырабатывается из смеси натуральных молочных и растительных масел и жиров, а также пищевых и вкусоароматических добавок, имеющий легко намазываемую консистенцию. 
Спред может быть сливочно-растительным, растительно-сливочным. 
 
Название "сливочно-растительный спред" означает, что в составе продукта преобладает молочный жир (коровье масло), а растительных жиров в нем меньше половины. В растительно-сливочных спредах все наоборот: молочных жиров меньше растительных - больше. По сравнению с маслом спреды содержат полезные добавки, и витамины у них меньше жирность они легче усваиваются. Но самое главное достоинство спреда - в них нет или почти нет холестерина, а значит, есть шанс уменьшить риск заболевания ишемической болезнью сердца и соответственно инфаркта и инсульта  
 
Но не стоит увлекаться спредами, т.к. витамины в них искусственно добавлены, присутствует краситель и консерванты, что и сключено в натуральном сливочном масле. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Министерство  сельского хозяйства

Департамент научно-технологической  политики образования

ФГОУ ВПО ВГСХА 
 
 

Кафедра: ТПППЖиТ

Дисциплина: «Сенсорный анализ продовольственных товаров» 

Реферат

На  тему : 
 
 

«Пороки коровьего масла » 
 

Выполнила:

студентка гр Тов-21

Ганина  Л.А.

Проверила:

Антипова Н.Н. 
 

Волгоград 2011

Список  литературы:

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М; 2001.
2. Вышемирский Ф.А., Орлова Е.В. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности. - М; 1992.
3. Производство сливочного масла // Под ред. Вышемирского Ф.А. - М; 1988.
4. Совершенствование производства и улучшение качества масла. - М; 1978.
5. Товароведение пищевых продуктов. - М; 1980.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение

1.Требования, предъявляемые к  качеству масла…………………………………………………….1

2.Пороки  масла…………………………………………2

3.Повышение  стойкости масла……………………..6

4.Микробиологический  контроль качества  масла………………………………………………………..9

Заключение

Список  литературы.