Проект ресторана 1 класса на 50 мест

    

  

   где,

     М – производственная мощность  выраженная в натуральных единицах;

     tЭ – максимально возможный  годовой фонд времени работы  одной машины

     N – количество однотипного ведущего  оборудования

     Тед. – норма времени на  производство единицы продукции

(трудоемкость  изготовления одной единицы продукции)  Планирование потребности фирмы в персонале, необходимом для выполнения плана производства и реализации продукции, осуществляется в плане по труду и персоналу .

-   Значение и роль плана по труду и персоналу фирмы определяются следующим моментами:

·        затраты на содержание персонала  составляют значительную часть

издержек  предприятия, определяют цену реализации продукции и её

конкурентоспособность;

·   персонал фирмы является важнейшим фактором производства. Именно от него зависит, насколько эффективно используются на предприятии средства и предметы труда, насколько успешно работает предприятие в целом. Поэтому на каждом предприятии должна разрабатываться и осуществляться кадровая политика, служащая исходной базой для планирования персонала;

-    В элементе «Затраты на оплату  труда» отражаются:

Оплата  труда по сдельным расценкам, тарифным ставкам и должностным окладам, выплаты стимулирующего характера по положениям о системе оплаты труда (надбавки к тарифным ставкам и окладам, премии и вознаграждения по итогам работы за год); выплаты компенсирующего характера за работу в ночное время, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, совмещение профессий. Оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсации за неиспользованный отпуск, льготных часов подростков, перерывов в работе кормящих матерей, выполнения государственных обязанностей: выплаты работникам, высвобожденным в

связи с реорганизацией предприятия и  сокращения штатов; выплаты

единовременных  вознаграждений за выслугу лет, по районным коэффициентам; оплата за время вынужденного прогула; оплата отпусков обучающихся по вечерней и заочной формам.

Стоимость продукции выдаваемой работникам предприятия  в качестве оплаты труда. Суммы, начисленные за выполненную работу лицам, привлеченным для работы на предприятии по договорам с государственными организациями, как выданные этим лицам, так и перечисленные государственным организациям; оплата труда работников, не состоящих в штате предприятия, за выполнение ими работ по заключенным договорам (включая договор подряда), если расчеты за выполненную работу производятся непосредственно сами предприятием, и другие выплаты,

включаемые  в фонд оплаты труда, кроме выплат за счет прибыли, остающейся в распоряжении у предприятия, и других целевых поступлений.

-     В хозяйственной практике нашей  страны для определения величины  издержек производства используется категория "себестоимость".

Себестоимость соответствует рассмотренным бухгалтерским  издержкам, т.е. не учитывает неявные (вмененные) издержки. С развитием предпринимательства в России экономисты переходят от использования понятия "себестоимость" к использованию понятия "экономические издержки", но в настоящее время первое сохраняет свое значение.

В себестоимости  продукции находит отражение  уровень технической оснащенности предприятия, уровень организации производства и труда, рациональные методы управления производством, качество продукции и т.д. Снижение себестоимости является важнейшим условием роста прибыли. Себестоимость является ценообразующим фактором.

Себестоимость продукции складывается из затрат, которые разнородны по своему составу и экономическому назначению, роли в изготовлении и реализации продукции. Затраты, образующие себестоимость продукции в соответствии с их экономическим содержанием группируются по следующим экономическим элементам:

     1.   материальные затраты

     2.   амортизационные отчисления

     3.   фонд заработной платы    в том числе:

     ФОТ основных рабочих

     ФОТ прочих категорий

     4.   Начисления от ФОТ   в том числе:

     ФОТ основных рабочих

     ФОТ прочих категорий

     5.   Прочие расходы связанные  с производством продукции

     6.   Процент за кредит

     7.   Налоги, включаемые в себестоимость  продукции

     8.   Коммерческие расходы

     9.   Управленческие расходы

     10.          Итого  затрат:

-    Расчет калькуляции себестоимости  продукции рассчитывается как  сумма :

Затрат  на сырье, основные, вспомогательные  материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, энергию на технологические цели определяют умножением норм расхода на цену их приобретения с учетом транспортно-заготовительных расходов, за вычетом возвратных отходов. 

5.1. Расчет  посетителей торгового зала        

    Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:                  

             N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100,

  Где:  N _ч  - количество посетителей за час;          

   P     - вместимость зала;     

        φ _ч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;        

     X _ч - загрузка зала в данный час, %        

    Согласно приведённым примерным  значениям оборачиваемости одного  места и среднего процента  загрузки зала проектируемого  предприятия произведём расчёт  почасового количества посетителей.         

    В период с 8 до 9 часов он  составит согласно расчётной  формуле 100 человек в час        

   N_ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч.   И т. д.        

    Аналогичным методом заполняем  всю таблицу.        

    Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 3.  

  Таблица № 3

Итого:                                                                            1966 ч.         

На основании  данных таблицы № 3 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:                   

                       К = N_ч / N_д                                     

   К = 100 / 1966 = 0,05   и т. д.        

 Полученные данные заносим в таблицу № 3 

5.2 Составление плана меню

  Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

  Типы  меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как: 

  Меню  «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

  Меню  «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

  Типичный  пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в  состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. 

  Меню  типа табльдот очень популярны в  праздничные дни, например Новый  год.

  К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

  При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

  Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 

  Таблица № 4.