Рыба Припущеная

Рыба  Припущеная

Припущенные рыбные блюда  раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипени жидкости. Этим способом приготавливают  рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание даёт возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями  и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбала, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котёл, снабжённый решёткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решётке. Причём звенья кладут кожей вниз, рыбу целую - брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают  водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла её на 1/3 объёма. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течении10-20мин.( порционные куски) и 25-30 мин.(целую, фаршированную рыбу и звенья).В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80⁰С. Пипущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например “Рыба паровая”(рыба припущенная, соус паровой), “Рыба в томате”(рыба припущенная, соус томатный), “Рыба в рассоле”(рыба припущенная, соус рассол).

Рыба припущенная. На подогретую порционную посуду укладывают картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера или  картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий  кусок припущенной рыбы, на неё  отварные грибы. Сверху рыб поливают  паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно  дополнить кусочками креветок или  крабов, очищенным лимоном(1/8 шт.) Гарнир поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также  отпустить с соусами белым  основным, белое вино, томатным и  др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде(бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

На подогретую порционную посуду укладывают отварной обточенный картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной  рыб, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищённых от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель - маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Осётр 248, или севрюга 232, или  ледяная рыба 260, или хек тихо - океанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка(корень)5 или сельдерей(корень) 6, огурцы солёные 48, шампиньоны 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход: 365.