Тяжёлые металлы

Ртуть

Ртуть — весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы такие, кактунец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании. Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных — до 0,2 мг/кг. Это, конечно относится к сырому продукту. Поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2—3 ч со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается почти в 2 раза.

Из растительных продуктов ртуть больше всего  содержится в орехах в какао-бобах  и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве  остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01—0,03 мг/кг.

Свинец

Свинец — яд высокой  токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5—1,0 мг/кг. Больше всего свинца содержится в  хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг).

Содержание свинца в консервах

В основном повышение  содержания свинца наблюдается консервах, помещенных в так называемую сборную  жестяную тару которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. К сожалению, пайка иногда бывает некачественная (образуются брызги припоя), и хотя консервные банки еще дополнительно покрываются специальным лаком это не всегда помогает. Имеются случаи, правда довольно редкие (до 2%), когда в консервах из этой тары накапливается, особенно при длительном хранении, до 3 мг/кг свинца и даже выше что, конечно, представляет опасность для здоровья, поэтому продукты в этой сборной жестяной таре не хранят более 5 лет.

Свинец и этилированный  бензин

Большое загрязнение  свинцом происходит от сгорания этилированного бензина.Тетраэтилсвинец, добавленный в бензин для повышения октанового числа в количестве около 0,1% весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неогранические соединения. Он легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад содержат повышенное количество свинца. В зависимости от интенсивности движения эта опасная зона может простираться от 10 до 500 м. Поэтому вдоль дорог следует сажать только лесные породы или выращивать кормовые культуры. Однако этим иногда пренебрегают и часто вдоль дорог высаживают плодовые деревья, которые дают загрязненные свинцом плоды. Прекрасный пример в отношении борьбы с загрязнением продуктов показала Дания. Там уже несколько лет запретили использование в автомобилях этилированного бензина и естественный уровень свинца в основных овощах (картофель, морковь, лук) сократился в 2—3 раза. Будем надеяться, что у нас появится такое же отрицательное отношение к использованию этилированного бензина.

Кадмий

Кадмий — это  весьма токсичный элемент. Кадмия естественного  в пищевых продуктах содержится примерно в 5—10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются  в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в  консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно  выполненного припоя, в котором также  содержится определенное количество кадмия.

Как тяжелые металлы  попадают в продукты?

Токсические элементы могут попасть в опасных для  человека концентрациях в пищевые  продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих  технологических инструкций. Так, в  растительном сырье они могут  появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсические  элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество токсических  элементов может появиться в  зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства.

При технологии производства пищевых продуктов токсические  элементы могут появиться при  контактах с оборудованием, выполненным  из металла, не разрешенного органами здравоохранения (для пищевых целей  допускается весьма ограниченное количество сталей и других сплавов). Но главным  образом такие токсические элементы, как свинец и кадмий, могут появиться  в консервном производстве при использовании  жестяной тары с применением пайки  швов в случае нарушения технологии пайки, при использовании случайных  припоев или применения некачественных внутренних покрытий.

Органами санитарного  надзора установлены жесткие  нормы содержания токсических элементов  в пищевом сырье и готовых  продуктах питания. Для большинства  продуктов имеются предельно  допустимые концентрации токсичных  элементов в основных продуктах  питания.

Требования к  содержанию тяжелых металлов в продуктах  питания

Для производства детских  и диетических продуктов по ряду тяжелых металлов предъявляются  более жесткие требования. Так, для  зернобобовых продуктов содержание свинца допускается только 0,3 мг/кг, а кадмия 0,03 мг/кг. В таблице ниже не приведено содержание предельно  допустимых концентраций олова и  железа. Олово контролируется только в консервах из сборной жестяной тары, где допускается до 200 мг/кг (в детских — до 100 мг/кг). Железо нормируется только в напитках типа пива и вина (15 мг/кг), жирах и маслах (5 мг/кг).

В концентрированных  растительных и животных продуктах (сушеных, сублимированных и т. д.) предельно допустимая концентрация тяжелых металлов определяется, как  правило, при пересчете на исходный продукт.

Задача специалистов пищевой промышленности — постоянно  контролировать пищевое сырье и  готовую продукцию для того, чтобы  обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.

Как избежать появления  тяжелых металлов в продуктах

В домашнем питании  тоже необходим контроль, который  заключается в предупреждении загрязнения  консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок, даже для  кратковременного хранения помешать в  стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода  воздуха коррозия банок резко  увеличивается и буквально через  несколько дней содержание свинца (и  олова) в продукте многократно возрастает. Нельзя также хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание  загрязнения продуктов цинком и  кадмием (цинковыи слой также содержит некоторое количество кадмия).

Нельзя хранить  и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. в посуде, предназначенной для  украшения, но не для пищи), так как  очень часто глазурь, особенно желтого  и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят  в пищу, если такую посуду использовать для еды. Для приготовления и  хранения продуктов следует использовать только посуду, специально предназначенную  для пищевых целей.

То же самое относится  к красивым пластмассовым пакетам  и пластмассовой посуде. В них  можно хранить и то непродолжительное  время только сухие продукты.

Предельно допустимое содержание тяжелых металлов в продуктах  питания

В таблице ниже приведены  сведения по предельно допустимому  содержанию тяжелых металлов в некоторых  основных продуктах питания.