Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2013 в 14:18, статья
Пропускная способность зала (N) – это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал был заполнен на 100% всю смену, определяют по формуле:
Таблица 7
Корзиночки с салатом |
бл. |
15 |
50 |
750 |
Канапе с сыром и окороком |
бл. |
10 |
50 |
500 |
Кефир |
бл. |
20 |
20 |
400 |
Ряженка |
бл. |
25 |
20 |
500 |
Творожная масса сладкая |
бл. |
60 |
40 |
2400 |
Творожная масса со сметаной |
бл. |
43 |
40 |
1720 |
Творожная масса с вареньем |
бл. |
70 |
40 |
2800 |
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое |
бл. |
40 |
70 |
2800 |
Пудинг яблочный с орехами |
бл. |
30 |
50 |
1500 |
Корзиночки с ягодами |
бл. |
50 |
50 |
2500 |
Шарлотка с яблоками |
бл. |
10 |
40 |
400 |
Мороженое ассорти с плодами |
бл. |
68 |
50 |
3400 |
Мороженое «Айсберг» |
бл. |
60 |
50 |
3000 |
Чай с лимоном |
бл. |
40 |
20 |
800 |
Чай с молоком или сливками |
бл. |
20 |
20 |
400 |
Кофе на молоке сгущенном |
бл. |
35 |
20 |
700 |
Какао с мороженым |
бл. |
20 |
20 |
400 |
Какао с молоком |
бл. |
40 |
20 |
800 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Кофе чёрный |
бл. |
45 |
10 |
450 |
Шоколад |
бл. |
20 |
20 |
400 |
Шоколад со взбитыми сливками |
бл. |
30 |
30 |
900 |
Напиток апельсиновый или лимонный |
бл. |
25 |
20 |
500 |
Напиток клюквенный |
бл. |
15 |
20 |
300 |
Молочный прохладительный |
бл. |
10 |
30 |
300 |
Компот из земляники или малины |
бл. |
20 |
30 |
600 |
Компот из смеси сухофруктов |
бл. |
10 |
30 |
300 |
Кисель из плодов или ягод |
бл. |
10 |
30 |
300 |
Чебуреки |
бл. |
100 |
170 |
17000 |
Ватрушки |
бл. |
100 |
50 |
5000 |
Кулебяки |
бл. |
53 |
70 |
3710 |
Пирожки печёные |
бл. |
100 |
50 |
50000 |
Пирожки жареные |
бл. |
100 |
100 |
10000 |
Итого: |
99090 |
Количество работников, приготавливающих продукцию:
N = 99090/3600*13*1,14 = 2чел.
Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во
работников составит:
N = 2*1,59 = 4чел.
Разбивка на квалификационному составу:
Повар разряда – 2чел.
Повар разряда – 2чел.
1.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор механического,
Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий
общественного питания. Подбор осуществляется с указанием
производительности машины по справочно «торгово-технического
оборудования» определяют их тип и марку.
Оборудование цеха
Таблица 9
Наименование оборудования |
Ед. из. |
Производ. ёмкость |
Коли- чество |
Марка |
Габарит. Размеры дл/шир. |
Sпл. оборуд(м) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |