Барная культура в России

ВВЕДЕНИЕ

Бар – это, прежде всего  искусство жить. Жить красиво, размеренно, уверенно, цивилизованно и стильно. Ну какое место в жизни крупного города на западе по посещаемости, популярности и традиционности времяпрепровождения среди горожан может сравниться с самым простым уличным баром. Бар – это ритм города. Его нерв. Его настроение. Его атмосфера. Во многом, лицо среднестатистического горожанина. В радости и печали, по поводу и без повода, в настроении и без него люди легко заходят в один из многочисленных баров своего города и проводят в нём время. Любая деловая встреча, романтическая вечеринка, встреча друзей или просто ежедневный завтрак пожилой пары в своём квартале за чашечкой кофе и тостом с джемом. Или лёгкий ланч влюбленных с клубникой и бокалом холодного, чуть сладкого вина в раскаленный июльский день. Или компания модников-балагуров, которая сдвигает два столика у окна, раскладывает на них свои документы и принимается бурно обсуждать проходящих за окошком красавиц в плащах и под зонтиками в октябрьский моросящий дождём день, потягивая чуть терпкое красное вино. Всё это нормально, традиционно, а самое главное - абсолютно органично вписывается в так называемый Западный образ жизни.

А как бары вписываются  в образ жизни российских людей? Какую роль бары играли в нашей жизни в период СССР и какую играют на современном этапе? На эти и другие вопросы мы попытаемся дать развернутый ответ в нашем реферате.

Целью реферата является рассмотреть  особенности барной культуры в России, а также ознакомиться с профессией бариста.

Основными задачами данного  реферата являются:

1. рассмотреть историю возникновения бара;
2. ознакомиться с культурой пития в барах России;
3. узнать какую роль бар играет в развитии ресторанного бизнеса;
4. изучить особенности профессии бариста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. БАРНАЯ КУЛЬТУРА В РОССИИ

1. История возникновения бара

«Бар» — это слово, да и само название заведения, пришли к нам с Запада. В переводе с английского «bar» означает брусок, стержень.

История возникновения бара ведет нас к Дальнему Западу Соединенных  Штатов конца XVIII века. Хозяева трактиров  тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода авантюристам бокал напитка, сандвич или горстку  жареных земляных орехов. Быстрое  обслуживание, быстрый расчет. Рассиживаться подолгу посетителям трактиров было некогда: к примеру, нужно было раньше других занять участок для промывки песка. За многие годы бары претерпели ряд изменений. Однако сам характер обслуживания в барах без задержки закрепился за этим видом заведения. И если бар вошел даже в наши дома, следовательно, и здесь он должен сохранить свое первоначальное назначение: угощение без загромождения стола (стойки) сложными закусками и блюдами, при котором больше времени уделяется не обильной еде, а приятной беседе за красивым игристым бокалом.

Американцы — признанные законодатели мод в барной культуре. Это подтверждается и тем, что в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование, ассортимент и многое другое.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов.

В винных барах Вам предложат  различные сорта вин, в том  числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются  мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель.

Пивные бары, пожалуй, самая  популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок.

Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового  образа жизни могут заказать различные  молочные, фруктовые коктейли, а  также чай и кофе.

Бикини-бар — бар с  привлекательными девушками-официантками, обнаженными до пояса (Топлес).

Бар байкеров — бар, часто посещаемый байкерами; как правило, имеет «криминальную» репутацию.

Спортивный бар — бар, посещаемый спортивными болельщиками, которые ходят туда смотреть спортивные игры и встречаться с другими  болельщиками.

Коп-бар — бар, часто  посещаемый полицейскими во время дежурства.

Вега-бар — бар для  йогов, без спиртных напитков.

 В качестве примера  можно привести такие концепции,  как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление — в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников.

 

 

2. Культура пития в барах России

Культура пития – это  срез души народа и его особенностей. Как таковая, она, по сути дела, объединяет страны и континенты именно через  вкусы и ароматы. Пожалуй, алкогольные  вкусы, как ни один другой посол в  мире, не объединяет людей. И во многом, узнать о далёкой стране, о её культуре, людях, их нравах и даже, порой  характере, можно через путешествие  по миру алкогольных вкусов. Во всём мире это примерно так. Изучение географии  по этикеткам на вине и крепких  напитках – это, безусловно, крайность, но свою принадлежность к той или  иной нации или этнической группе многие, зачастую, ассоциируют именно с привязанностью к тому или иному  народу. Поэтому алкоголь насколько  традиционен с одной стороны, настолько и провоцирует новый  опыт вкусов и запахов ещё не открытых страниц этой книги для гурманов и романтиков.

Напитки, вместе с тем, играют огромную роль в формировании культурных и бытовых волеизъявлений граждан. Так, желая подбодрить или одобрить победу спортсменов какой-нибудь страны на мировом спортивном форуме, европейцы  с удовольствием покупают аутентичные  крепкие напитки этого региона, а протестуя против чего-либо, могут  отказаться от потребления вина данной страны-производителя. И в культурном и в бытовом плане – это  своеобразное проявление патриотизма  или солидарности простых обывателей.

Но всё это в Европе и в Америке, конечно. А почему в России до сих пор нет такой  широкоформатной и разнообразной  системы заведений, ориентированных  именно на распитие алкоголя в дружелюбной  и объединяющей атмосфере всеобщего  благодушия и доброжелательности?

Основные же моменты управленческих решений в формировании и работе бара должны включать в себя самые  простые, на первый взгляд вещи. Но те вещи, которые позволят нам зарабатывать деньги, а клиентам приходить к нам снова и снова.

В Москве культура пития  в баре, именно в формате досуга, присуща, пожалуй, только модным ночным клубам и барам при современных  гостиницах. Отдельно можно выделить ещё достаточно самобытные и полюбившиеся россиянам кофейни - неплохие и очень  прогрессивные заведения. Но, всё-таки, это немного другое. Взбодрить  себя чашкой крепкого кофе и поднять  настроение аппетитным куском шоколадного  торта, безусловно, необходимо. Но, вместе с тем, если мы говорим именно о  баре, то это не только кофе. Традиции и обычаи пребывания в баре и культура потребления напитков насчитывают  уже столетия.

К сожалению, в большинстве  городов и регионов РФ, именно «наши» традиции, в самом дурном их проявлении, во многом губят культуру пития на корню. А более всего трагикомичным и теоретически пустым смотрится конкурс сомелье или художников на кофейной гуще в каком-нибудь городе на выставке или слёте рестораторов и отельеров. Так как, пройдя 3-5 питейных заведения города в близлежащих от месторасположения форума районах, обнаруживаешь традиционный набор: 10 видов водки, 20 видов пива, зефир, шоколадки, сушеные кальмарики и абсолютно непрофессиональная и неаппетитная карта напитков. Если она не заменена, в худшем случае, прейскурантом в виде заламинированного листа А4, распечатанного на цветном принтере. Бедность малого бизнеса – это не порок, конечно, но отсутствие фантазии и желания сделать что-то элегантное и впечатляющее самыми доступными средствами и методами немного настораживает. Бизнесмены платят деньги за обучение своего персонала, отправляя их на 2-3-хдневные курсы сомелье в столицы, а после мы обнаруживаем всё те же мелко нарезанные лимончики к коньяку и огурчики к водочке. Находиться в таких местах просто не хочется. И, наблюдая за меняющимися так быстро кружками пива величиной с аквариум в школьном уголке природы, на столах гостей, тихо ужасаешься всему великолепию образов героев мультфильмов и комиксов на пене капучино утреннего конкурса бариста, проходившем в этих же стенах. Почему от теории до практики проходят годы или даже вечность? Кто мешает внести свежую струю? Кто мешает формировать вкусы наших постоянных потребителей? Почему до сих пор мы, как специалисты индустрии питания, рассматриваем с восхищением жонглеров бутылками на стенде алкогольной компании? И при этом спокойно наблюдаем, как региональный представитель вашей компании, торгующей алкоголем, в нарядном галстуке и пиджаке пропагандирует потенциальным клиентам чудные напитки с заморского берега, а после работы с треском открывает банку пива, как только он выходит из офиса и снимает галстук. Продать то, что не любишь и не ценишь – невозможно. А пропагандировать без знания материала – преступно и стыдно. Перед профессиональным сообществом коллег, как минимум. Поэтому те люди, которые действительно кое-что понимают в вине, вряд ли позволят называть себя громким именем сомелье.

Как же всё-таки найти своё место на этом рынке и почему именно бары не являются слишком популярными  заведениями на рынке услуг индустрии  гостеприимства сегодня? Может быть, дело в качестве самих баров? Нашего персонала? Нашей ассортиментной политики? Нашего оборудования, инвентаря и  особенно барных аксессуаров и стекла?

3. Бар как составляющая ресторанного бизнеса

Культура баров и цивилизованного  пития в барах была присуща  ещё периоду позднего застоя в  СССР и, так или иначе, во всех крупных  городах Союза было достаточно большое  количество баров. Пусть не мирового уровня, конечно, но достаточно стильных и приемлемых для того периода времени. А в крупных городах, таких, как Москва, Ленинград, Свердловск и других - всегда были какие-то особенные и знаковые места, где за очень небольшие деньги можно было провести время в компании друзей. Это были вожделенные места. Их названия были порой именами нарицательными и ласкали слух. О них складывали песни, стихи, анекдоты. Вообще, народное творчество и народная молва жаловали такие места, цепляя им абсолютно разные ярлыки: от «злачных мест» до уменьшительно-ласкательных прозвищ. Отдельной строкой стояли, конечно, бары и питейные заведения кавказских и черноморских курортов и здравниц и не по времени изысканные заведения в местах отдыха Прибалтийских республик.

Нет, бытовое пьянство на кухнях зимой и на полянках лесопарков в летний период ни кто, конечно, не отменял. Оно процветало. Но атмосфера  баров и их посетители всегда были примером нравственности, утонченности и какой-то изысканности.

Бар всегда был одним из самых доступных мест отдыха студентов, творческой интеллигенции и приютом  для светского образа жизни деклассированных элементов, а также работников торговли и сферы услуг, имевших так  называемые «нетрудовые доходы». Но дело, конечно, совсем не в доходах, а в общей культуре. Под самой  простой вывеской «кафе-мороженое» мог скрываться такой огромный пласт  интеллектуалов, мыслителей и творческой элиты, что от их энергии могли  гореть электрические лампочки в  заведении. Конечно, это была на порядок  более сильная и прогрессивная  для своего времени аудитория, чем  посетители, причисляющие себя к современному гламурному сообществу. А уровню общего развития и культуры барменов того периода могли бы позавидовать сегодняшние выпускники философских факультетов. Но это так, к слову.

Конечно, сделанные на фотосессии снимки шедевров искусства бармена в американском журнале – это работа штучная. Но сделать напитки более презентабельными, изящными, и, как следствие, продаваемыми – наша святая обязанность. До тех пор, пока на сайтах социальных сетей в Интернете, пользователи будут выкладывать свои фотографии из кафе, баров, ресторанов и дискотек Турции и Египта, наслаждаясь огромными коктейлями и изысканными блюдами на снимках, порядочные рестораторы будут считать это пощёчиной себе и своему имиджу. Почему могут другие, и не можем мы? Что мешает творить, экспериментировать, развивать, придумывать?

Дело, прежде всего, в желании, на наш взгляд. И разговоры рестораторов про себестоимость клубники, ананасов и экзотических ягод зимой немного неуместна, на наш взгляд. Заменить можно всё. Хотя, в зависимости от ценовой категории заведения, мы понимаем, что цена реализации 3-4-х порций напитка равна себестоимости бутылки.

Итак, попробуем разобрать  несколько сложившихся стереотипов  не очень правильной практики в ресторанном  бизнесе. А также попробуем проанализировать: а как можно сделать наш  продукт более привлекательным  и верным с точки зрения профессиональных решений. Решений для бизнеса  и для наших посетителей. Решений  для бара.

Самый простой пример –  это работа контактной стойки! Той  стойки, за которой стоит бармен. Если у любого человека, особенно у  того, кто хочет войти в ресторанный  бизнес и задумался над таким  сегментом, как бар, спросить: а как  вы собственно представляете этот самый  бар, то уверены, что восемь из десяти человек представят барную стойку. Она, безусловно, очень важна. Но если она функциональна и работает. Барная стойка, в идеале, должна быть таким же инструментом продаж, как и бармен. Некоторые пришедшие к нам посетители воспринимают информацию на слух, некоторые исключительно на вид, некоторые предпочитают читать. Так что стойка, прежде всего, должна работать. А компоновка товаров на ней должна быть такой, чтоб любой входящий мог сразу рассмотреть все имеющиеся в наличии напитки. Это принципиально важно. Особенно в тех местах, где стойка является контактной. То есть, той, за которую садятся люди и видят, что стоит перед ними. И покупают это, конечно. Стойка - лишь двигатель торговли. А если она не является таким рычагом, то она превращается в дорогостоящий «домик» бармена. Конечно, ни одна единица оборудования в ресторанном бизнесе не должна являться интерьерной частью. Их назначение - быть инструментом продаж.

Поэтому чрезвычайно важно  грамотно инсталлировать стойку в общую  концепцию зала. Её фронтальная часть  должна быть всегда обращена к входу, или максимально быть обращена к  наибольшему количеству посадочных мест в зале. В правильных ресторанах, где обслуживание осуществляется официантами, рекомендуют все напитки, которые  вносятся в зал в бутылках на подносе, размещать на нём исключительно  этикеткой в зал. Дабы повысить спонтанную узнаваемость напитков. Таким образом, если мы планируем создать бар, а  тем более приобрести дорогостоящую  барную стойку, то, прежде всего, нужно говорить о её практичности и эффективности, как инструмента продаж. Вопрос её длинны, размеров, конфигурации, а также подбор цвета и фактуры шпона и конструктивных элементов должны быть подчинены исключительно одной цели – создать не интерьерный шедевр, а яркий и функциональный элемент продаж. Продаж напитков. Самый простой пример: лампочки подсветки. Да, они украшают фасадную часть. Но нужно понимать, что напитки на верхней полке будут всегда нагретыми. Или, например, высота и расстояние между полками позволяют делать реализуемый товар более или менее доступным для клиента, и это очень важно.