Питание участников конференций

общественный питание обслуживание конференция

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия

Столовая при санаторно-курортном комплексе ОАО «Волжанка» имеет залы для обслуживания отдыхающих на 400 мест, а так же зал для обслуживания участников конференций на 150 чел.

Тип предприятия столовая, согласно ГОСТ Р 50762-95. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Двухэтажное здание. На первом этаже размещен продовольственный склад, два заготовочных цеха: овощной и мясной; цех обработки яиц; хозяйственные и бытовые помещения. Первый этаж соединен с варочным цехом и доготовочными цехами грузоподъемными лифтами. На втором этаже два цеха мойки столовой посуды и цех кухонной посуды.

Предлагает отдыхающим различные услуги питания: трехразовое согласно заказному семидневному меню; одноразовое - европейский завтрак.

Так же предлагаются дополнительные платные услуги:

- организация питания в банкетных залах и в номерах;

- реализация дополнительного питания;

- для участников семинаров-банкет-фуршет и чай-кофе паузу;

- организацию банкетов (дни рождения, юбилеи, свадьбы);

- организацию пикников;

- комплектация наборов в дорогу;

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Название слова «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Прием заказа:

- Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

- Нужно ли вывешивать государственный флаг.

- Почетные гости.

- Нужен ли микрофон.

- Музыкальная программа.

- Какие напитки - во время аперитива.

Продолжительность банкета-фуршета 1-1.5 часа

Расстановка мебели:

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90 - 100см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировке стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла “змейкой” по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 штук на расстоянии 80-100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки - лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 штук.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0,7-1 м. от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2м., за исключением сервировки стола “змейкой”. Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете запаса посуды, приборов, салфеток и так далее).

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренная целиком, и другие, которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта.

Получим расчеты:

150/20=8 официантов (1)

Расчет необходимой площади для обслуживания производится по формуле:

S=P*d,(2)

Где: S-площадь помещений (кв. м)

P-количество мест в зале;

d-Норма площади на одно место в зале(принимается ГОСТ Р 50762-95), кв.м

Согласно ГОСТ Р 50762-95 (Таблица Б1), на одного человека не менее 1.8 кв.м.

Выполняем расчеты:

S=150*1.8=270 кв .м(3)

Нам необходим зал 270 кв. м. Санаторно-курортный комплекс «Волжанка», располагает залом в 310 кв. м.

Произведем расчеты необходимого количества мебели и посуды