Традиции  питания скотоводов Центральной  Азии складывались с незапамятных времен. В эпоху античности (с I в. н.э.) на территории Забайкалья существовало мощное государство гуннов, основой хозяйствования которых было скотоводство. К этому времени предположительно относится формирование оригинальных типов хозяйственно-культурного освоения территорий. В условиях Забайкалья аборигенное население занималось охотой, рыболовством и, самое главное — основу хозяйственной жизни составляло разведение скота, приспособленного к климатическим условиям региона.

     Разведение  скота - наиболее естественное занятие, обеспечивающее материальное благополучие семьи и рода. У бурят много обычаев и обрядов, пословиц и поговорок, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего времени. Многие жители Бурятии любят пить зеленый чай с молоком, и в зимнюю стужу, и в летний зной, а также разнообразные мясные и молочные блюда.

     Кулинарные  рецепты созданные народом, не случайны, не произвольны. Нетрудно заметить, что суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню. Дружеское отношение с русскими и другими народами привело к широкому заимствованию мучных и овощных блюд

     БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

     Каждый  народ имеет свои рецепты приготовления  молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. Обычай этот называется«сагаалха». У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки или просто молоко. С него начинается любое угощение? Чай пьют не иначе как с молоком. Не даром говориться: «Чай с молоком – для друга».

     Домашний  сыр (Хурууд)

     Хурууд – натуральный сыр. Готовиться следующим образом. Свежее цельное молоко в деревянной посуде ставиться в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая

     сметана. Сметана снимается, а из простокваши  приготавливается домашний сыр, вкусный и питательный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжении 5 минут.

     Получившаяся  творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек  и выставляется для сушки. Из 10л  молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра. Молочно-растительные блюда Бурятская национальная кухня знает ряд способов приготовления блюд из клубней сараны- дикорастущего растения, а также из плодов дикой яблони.

     Зеленый чай (ногоон сай)

     В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка

     подсоленным. К нему подают топленное масло и бурятские шаньги.

     Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 % дубильных веществ, около 1,5 % кофеина.

     На 3 л воды – 200 г зеленого чая, 1,5-2 л  молока.

     Блюда из мяса

     В каждый сезон года употреблять в  пищу мясо сугубо определенного вида животного. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе к зиме - конине, зимой - говядине. Мясо же диких зверей добывалось только осенью.

     Искусные  скотоводы, буряты владеют секретами  откорма животных, предназначенных  на забой, великолепно знают их анатомию, разделывают тушу строго по частям, редко прибегая к топору. Каждая часть туши, каждый элемент субпродукта употребляется на приготовление определенного вида блюда.

     В бурятской национальной кухни блюда из конины занимают особое место. Из конины, также как из говядины и баранины, готовят бухэлеэр, пельмени, позы, котлеты, мясные рулеты и т. д. Рецепты приготовления этих блюд

     однотипны.

     Позы (Бууза)

     Широко  известное, популярное и любимое  блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку,

     воду. Тщательно вымешивают.

     Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.

     Позы  готовят не только из баранины. С  успехом применяется говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка для связки сока в фарше, воды 130 г. Для теста- муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца- 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша. Знатоки и ценители национальной кухни знают ее целебные свойства.

     Целебные  свойства бурятской  кухни                       

     - Настоем зеленого чая можно  промывать воспаленные и уставшие  глаза. 
- При укачивании можно пожевать несколько листиков сухого зеленого чая, он хорошо помогает при тошноте и в других случаях -например, при высоком давлении. 
- При простуде 3 чайные ложки чая, 1 чайную ложку меда, 1 чайную ложку водки и стакан воды довести до кипения. Пить в течение дня. 
- Молотая черемуха закрепляет желудок…………………………………………. 
- Концентрированный бульон, особенно бараний, восполняет дефицит железа в организме. Это касается долго болеющих людей, рожениц, больных анемией. В современных условиях можно приготовить говяжий и куриный, но обязательно со свежей датой изготовления и расфасовки продукта. Размороженное мясо желаемого лечебного эффекта не дает…………………………………………………. 
- Конский внутренний жир "арбин" помогает при анемиях, головокружениях. 
- Потроха - кишки, желудок, печень, почки, сердце также содержат много железа и необходимы для тех, кто "устал" употреблять мясо и решил сесть на диету. Народная диетология рекомендует есть их на завтрак в небольшом количестве. 
- Известно, что Бурятия богата выходами минеральных вод. По преданию, люди замечали, что уставшие дикие животные пили воду из определенных источников и обретали силу, у них излечивались раны. Такие источники издревле называются "аршанами".

     В   старину   буряты выезжали   на  источники  целыми семьями и

     поправляли  здоровье. Ламы и шаманы также назначали  больным минеральную воду из определенных мест. Курумкан, Баргузин, Тунка, пригородные окрестности столицы республики Улан-Удэ изобилуют выходами термальных вод, грязей, и определенный источник опытным путем предназначался для излечения болезней глаз, костно-мышечной системы, внутренних органов и т.д.

     Начиная с середины XVII века под влиянием русской материальной и духовной культуры, традиций питания русского населения буряты стали широко употреблять картофель, муку и мучные изделия, крахмал и на его основе кисели, а также фабричные пряники, конфеты и другие сладости. Все население Бурятии любит готовить как русские, так и бурятские блюда. В праздничные дни пекутся пироги, кулебяки. Варятся на пару любимые всеми позы. Без традиционного горячего супа (обязательно с мясом) и горячего чая (желательно с молоком) не обходится ни один житель Бурятии.

     Питание населения Бурятии в настоящее  время более разнообразно. Однако это разнообразие не всегда полезно для здоровья. Под влиянием процесса глобализации в национальную кухню проникли американские гамбургеры, итальянская пицца, кока-кола и другие напитки и продукты, содержащие искусственные красители и добавки. Чем больше мы будем знать о национальной кухне и секретах приготовления блюд, тем более экологически чистой и полезной будет наша пища и, естественно, наше с Вами здоровье.

     Особенности сезонного питания  бурят

     В традиционном питании бурят было принято выделять два сезона - зимний и летний. Зимний - с октября до апреля, летний - с апреля до ноября. В летний период мясо и молоко заготавливались и консервировались на зимний период, условия климата позволяли осуществлять хранение продуктов в естественных условиях.Мясо и молоко составляли основу питания. Заготовка мяса на зиму считалась прерогативой мужчин. Глава семьи, не заготовивший хотя бы одну тушу крупного рогатого скота на зиму, считался плохим хозяином. Дичь, рыба и дикоросы являлись существенной добавкой к рациону.

     Заготовка мяса и субпродуктов на зимний период

     Мясо  и субпродукты при забое скота  подвергались четырем видам воздействия: 
замораживались в:

а)сыром, 
б)вареном, 
в)жареном виде,  ……………………………….…………………………………….. 
г)сушились на ветру в сараях.

     Также изготавливались полуфабрикаты - готовые  к применению мясопродукты. Заготовленное мясо хранилось в деревянных бочонках, шкурах животных, тканевых мешочках в сараях на полках, крючьях, а также закапывалось в снег. Мясо нарезалось на крупные, средние, мелкие кусочки острым ножом на специальных деревянных досках и подносах.

     Бурятская кухня очень калорийна. Даже жареную  картошку отдельные любители бурятской  кухни заправляют деревенскими сливками.

     Yycэ - говядина на зимний период. Издревле скот на питание забивали строго в определенное время года. В начале зимы (конце ноября-начале декабря) резали крупный рогатый скот. Бедные - одну голову, богатые - две-три. Заготовленного мяса хватало до мая. В связи с особенностями климата и образа жизни заготовка мяса производилась оригинальным способом, принятым у многих монголоязычных народов -скотоводов.

     Нари - ребра,  хребтовые  позвонки,  бока,  толстая кишка и другие

     лучшие  куски туши укладывали в деревянный бочонок и зарывали в снег. Часть мяса укладывалась в бочонки и ставилась в амбаре для употребления в ближайшее время.

     Мясо  в шкуре. Говядину и овечье мясо заворачивали в шкуры особым способом. В туше овцы удаляли один позвонок и загибали тушу напополам. В задней части проделывались отверстия, куда закладывались ноги передней части. Туша отлично сохранялась до весны, не теряя вкусовых качеств.

     Хирмаса - внутренности скотины, кроме сердца, печени и почек, клали в брюшину (рубец) и замораживали. Хирмаса была готова к употреблению, только нужно было нарубить ее с мороза и опустить в кипящую воду.

     Tapxu - мелкие кусочки наиболее мягкого мяса смешивались с головным мозгом и диким луком. Смесь помещалась в кишки.

     Эреэлхе (хиима) - колбаски из смеси печени с жиром.

     hархинсаг - баранья книжка (рубец), начиненная крошеным мясом и жиром. Края закреплялись тоненькими палочками.

     Сушеное мясо - нарезанное лентами длиной 20-40 см мясо сушилось подвешенным в тени в сараях. Мясо сушили и летом, но тогда оно было более твердым.

     Жареное мясо в рубце (полуфабрикат) - мясо набивалось в рубец и использовалось как заготовка в дорогу. 

     Использование дикорастущих растений

       Коренья дикой сараны и дикой  гречихи варили в молоке.

     Корни кровохлёбки, солодки, ревеня, листья щавеля сушили и толкли для добавления в  пищу.

     Дикий лук сушили на зиму.

     Дикие яблоки, черемуху, шиповник, бруснику, голубицу, дикий персик, боярку сушили и мололи, затем добавляли в пенку. Ягоды также ели сырыми с молоком или сметаной.