Санитария и гигиена

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РФ

 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Тюменский Государственный Нефтегазовый Университет»

ИНСТИТУТ МЕНЕДЖМЕНТА И БИЗНЕСА

 

 

Кафедра ЭТР

                                                                          

 

 

Контрольная работа

По дисциплине: Санитария и гигиена

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент гр. ЭПТз-08-1

Клюева А.Н.

Руководитель:

Дебердиева Н.П.

 

 

 

 

Тюмень 2012 г.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Санитарно-гигиенические  требования к условиям хранения и транспортирования продуктов питания 3

2. Санитарно-эпидемиологические  станции:   предупредительный и текущий санитарный надзор за предприятиями общественного питания 6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и транспортирования продуктов питания

 

В целях предупреждения возникновения и распространения  массовых инфекционных заболеваний  транспортирование сырья и пищевых  продуктов осуществляется специальным  чистым транспортом, на который в  установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.

 Лица, сопровождающие  продовольственное сырье и пищевые  продукты в пути следования  и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции  вне организации в потребительской  таре осуществляется при наличии  информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая  продукция при транспортировании  не должны контактировать друг с другом. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых  продуктов необходимо строго соблюдать  правила товарного соседства, нормы  складирования, сроки годности и  условия хранения. Продукты, имеющие  специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов  следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами  сбора и отвода конденсата, а при  необходимости - подвесными балками  с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы  они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах  или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную  хранят в таре поставщика на стеллажах  или подтоварниках, укладывая в  штабеля; для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками (коробами) рекомендуется  прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с  крышкой. Не допускается оставлять  ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской  таре или брусками, завернутыми в  пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров  один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в  потребительской таре на полках или  стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в  таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при  температуре не выше минус 6 °С.

Крупу и муку хранят в  мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах  или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах  в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется  выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для  хлеба должны иметь отверстия  для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в  ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в  низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык  каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

 

2. Санитарно-эпидемиологические  станции:   предупредительный и текущий санитарный надзор за предприятиями общественного питания

 

Задачей предупредительного надзора является наблюдение за тем, чтобы вновь строящиеся и открываемые пищевые предприятия (производственные, общественного питания, торговые, складские и др.) отвечали установленным санитарным требованиям и обеспечили возможность производства и продажи доброкачественных в гигиеническом отношении продуктов питания.

Органами санитарного  надзора контролируется место для  постройки пищевого предприятия, строительство, реконструкция и капитальный  ремонт предприятия и его внутреннего  оборудования; соответствующие проекты предварительно рассматриваются в органах санитарного надзора и по ним дается заключение.

Текущий санитарный надзор направлен на контроль соответствия санитарным правилам и нормам санитарного содержания пищевых объектов; режима изготовления, хранения, транспортировки, реализации продуктов питания; использования оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды для пищевых продуктов; применения пищевых добавок в производстве продуктов питания; обработки продовольственных сельскохозяйственных культур и сельскохозяйственных животных пестицидами, а также допустимого остаточного количества пестицидов в пищевых продуктах; мероприятий по предупреждению пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней; мероприятий по внедрению рационального питания населения и витаминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления.

Одним из важных вопросов в текущем санитарном надзоре является контроль за питанием организованных коллективов — рабочих промышленных предприятий и строительств, учащихся высших учебных заведений и др.; за питанием детей и подростков; за лечебно-профилактическим питанием лиц, работающих на производствах с вредными условиями труда, контроль за диетическим питанием.

В области текущего санитарно-пищевого надзора санитарный фельдшер по заданию врача, а где его нет, и самостоятельно осуществляет систематический надзор за санитарным благоустройством действующего пищевого предприятия, за санитарным состоянием производственного оборудования, инвентаря и каждого рабочего места, за соблюдением установленного санитарного режима на производстве, за санитарно-техническими установками и личной гигиеной персонала, за санитарными условиями хранения пищевых продуктов, за качеством пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, за выполнением санитарных требований на пищевом транспорте, в складских помещениях, магазинах и киосках, на рынке. При осуществлении санитарного надзора проверяется выполнение действующих санитарных правил и норм, а также специальных предписаний государственной санитарной инспекции. Санитарный осмотр пищевого предприятия производят с ведома и в присутствии представителя администрации, а в отдельных случаях по указанию санитарно-пищевого врача и в присутствии представителей общественных организаций (профорганизации, санитарного уполномоченного и др.).

Санитарный осмотр на пищевом объекте  производится, начиная с территории предприятия (благоустройство и  содержание), санитарной обработки  и личной гигиены персонала, по ходу производственного процесса - санитарные условия поступления и хранения пищевого сырья, обработки, приготовления пищи, раздачи и отпуска готовой пищи и пищевых продуктов, санитарные условия обслуживания потребителей в столовой. Данные о санитарном состоянии пищевого предприятия заносятся в специальный санитарный журнал, который должен иметься на каждом пищевом предприятии. При выдаче государственной санитарной инспекцией предприятию санитарного журнала в него заносится краткое санитарное описание предприятия - благоустройство, содержание, имеющиеся санитарные дефекты; сюда же заносятся распоряжения санитарного надзора о необходимых санитарных мероприятиях и о сроках проведения их в жизнь. Необходимо своевременно проверять выполнение сделанных предписаний и результат проверки также заносить в журнал. Санитарный журнал хранится у ответственного представителя администрации по назначению руководителя предприятия.