Столовые приборы: история появления, виды, назначение, дизайн, эволюция формы

     Не  менее важен и дизайн столовых приборов. 

     - Особым спросом в последнее время пользуются столовые приборы, выдержанные в стиле минимализма, - говорит Алексей Гризовский, заместитель директора по маркетингу компании «Труд Вача». - Конечно, некоторые региональные рестораторы по-прежнему предпочитают использовать ножи и вилки, украшенные затейливыми цветочками. Однако в Москве, Петербурге и многих крупных российских городах теперь гораздо чаще применяют гладкие столовые приборы элегантной формы, без какого-либо дополнительного декора. Пользуются популярностью у рестораторов и столовые приборы с матовым покрытием.

     Некоторые производители предлагают столовые приборы, изготовленные из металла с имитацией состаренной поверхности. Такие изделия напоминают старинные серебряные и выглядят довольно эффектно. Считается, что качественные столовые приборы, рассчитанные на заведения высокого ценового уровня, должны иметь толщину не менее 2,5 мм. Кроме того, на вилках, у основания зубьев обычно расположена выемка, необходимая для того, чтобы остатки пищи лучше вымывались. На дорогих столовых ножах есть и специальная пилочка, благодаря которой можно без труда отрезать кусок мяса, а линия соединения ручки с лезвием практически незаметна.

     Столовые  ножи могут быть с литой ручкой, а также выполненные из цельного куска стали. Особенно ценятся ножи с полой ручкой, состоящие из трех частей – собственно лезвия и составной  ручки, спаянной из двух половинок металла. Полость ручки заполнена особым фарфоровым цементом, поэтому такие ножи отличает приятная тяжесть, их удобно использовать.

     Вообще  стоит отметить, что ножи – самые  дорогие столовые приборы, так как  для их производства используется больше металла. Ложки, вилки, а тем более чайные и кофейные ложки стоят дешевле. Впрочем, как раз чайные ложки пропадают в ресторанах чаще всего. По статистике, даже в заведениях высокого ценового уровня приходится докупать до 20 процентов столовых приборов – что-то теряется, но все же большую часть «забирают на память» посетители. Специалисты советует покупать столовые приборы, и особенно чайные и кофейные ложки, с запасом. Но все же нередко случается, что ресторатору требуется восстановить утерянные образцы столовых приборов. Именно поэтому стоит особенно ответственно отнестись к выбору компании-поставщика. Качественные столовые приборы предлагают многие крупные, давно работающие на рынке и хорошо зарекомендовавшие себя компании – «ГенЛекс», «ДП-Трейд», «Ина International», «Мерх Тим Р», «Профсоюз», «Радиус», «Русский Проект», «Сухаревка», Villeroy&Boch и другие. Фирма-поставщик поможет ресторатору рассчитать количество столовых приборов пропорционально количеству посадочных мест и в соответствии с блюдами, включенными в меню. 

     - Если в небольших демократичных ресторанах и кафе можно обойтись четырьмя-пятью наименованиями столовых приборов - столовыми вилками и ножами, столовыми, десертными, кофейными и чайными ложками, то в заведениях высокой кухни с большим разнообразным меню принято использовать и более экзотические предметы сервировки, такие как лопатки для сардин, ножи для лимона, лопатки для перекладывания рыбных блюд, коктейльные ложки, особые стейковые приборы и т.д., - считает Яна Алексеева, начальник отдела рекламы компании «Сухаревка».

     Действительно, меню многих ресторанов включает необычные  блюда, требующие специальной подачи. Например, если в ресторане подается лобстер, приготовленный целиком на гриле, то в заведении необходимо иметь специальные приборы, предназначенные для этого блюда, – щипцы для разделки твердого хитинового панциря и особые вилки. На одном конце лобстерной вилки расположены два небольших зубца для выскребания мяса из клешней, а на другом – узкая ложечка для кусочков мяса. Для черной или красной икры принято подавать особые икорные ложки, ножи и лопатки. Особые приборы требуются и для сервировки виноградных улиток-эскарго – круглые щипчики и небольшая вилочка.

     Качественные, подходящие для интенсивного использования  в ресторанах, барах и отелях столовые приборы производит немецкая компания Нерp. Ее коллекции способны вписаться в интерьер ресторана любого стиля – от минимализма до прихотливого рококо - и удовлетворить требования самого взыскательного клиента. Столовые ножи изготовлены из нержавеющей стали, прошедшей дополнительную тепловую обработку, именно поэтому они особенно прочные и острые. Все приборы имеют высокое качество полировки, и, кроме того, компания предлагает рестораторам особые полировальные машинки, необходимые для придания приборам особого блеска.

     К изделиям среднего ценового уровня и  достойного качества также можно  отнести столовые приборы производства компаний MerxTeam AB (Швеция), Eternum (Бельгия), Pintinox (Италия). Скажем, компания «Мерх  Тим Р» представляет столовые приборы Exxent широкого ассортимента: от изделий с утолщенным серебряным покрытием до серий экономического класса. Большую часть продукции MerxTeam AB изготавливает из коррозионной стали 18/10, что позволяет долго сохранять первоначальный внешний вид при регулярном мытье в посудомоечной машине. Толщина столовых приборов Exxent составляет 2,5 - 3 мм, а некоторые модели – до 9 мм (серия «Венера»). Особенно стоит отметить столовые ножи от шведского производителя. Они, как правило, изготавливаются из стали 18/0, прошедшей дополнительную термообработку, что делает их очень острыми. Ножи тщательно сбалансированы, поэтому их удобно держать в руке, ими легко резать пищу. Они никогда не оставляют следов и царапин на фарфоре и легко поддаются обработке.

     В демократичных ресторанах и барах используют также столовые приборы отечественного производства (Павловского завода, заводов «Электросталь», «Труд Вача», «Нытва»).

     Конкурентоспособность столовых приборов определяется не страной-производителем, а их качеством, дизайном и ценой, - говорит Оксана Донская. - Завод «Электросталь» производит несколько линий столовых приборов для гостиниц и ресторанов – различного дизайна, с узкими и широкими ручками.  Если производитель предлагает столовые приборы, которые отвечают требованиям заказчика по дизайну, износостойкости и при этом имеют приемлемую цену, то их купят независимо от страны происхождения. Другое дело, что есть такое немаловажное понятие, как репутация, и у многих рестораторов отечественные столовые приборы ассоциируются с дешевыми алюминиевыми ложками-вилками из "совковых" столовых.

     Ассортимент линий довольно разнообразен и включает большое количество наименований, в  том числе ножи для икры, ложки  для мороженого, вилки для раскладки. К недостаткам электростальских столовых приборов можно отнести невысокое качество полировки – изделия довольно быстро теряют блеск и товарный вид, тускнеют, покрываются царапинами, однако благодаря доступной цене продукция завода по-прежнему пользуется стабильным спросом у региональных рестораторов.

Глава 2. Дизайн столовых приборов.

2.1. Эволюция формы.

     Аристотель, Христос, Король Артур, Жанна д’Арк, Александр Невский и загадочные красавицы на средневековых портретах  – все они… принимали пищу руками. Сегодня это допустимо только в отношении ракообразных, моллюсков, артишоков и спаржи (охотникам также можно есть руками дичь). Остальной хлеб насущный требует применения как минимум двух инструментов – вилки и ложки. Они имеются на каждой кухне. Мы пользуемся ими около 1000 раз в году, не задумываясь об истории столь банальных, на первый взгляд, предметов. Придется это исправлять.

     Египтяне  и греки изобрели ложки гораздо  раньше вилок. Ведь если прикрепить ракушку  к палке, то получается инструмент, которым удобно хлебать горячий  суп. Твердую пищу можно есть руками, либо с помощью ножей. Позже ложки стали вырезать из дерева, а во времена Рима их изготавливали из благородных металлов и драгоценных камней.

     Вилка была известна тысячи лет, однако пользовались ею редко. Даже мясо из котла было удобнее доставать большой ложкой или длинным ножом. В Библии упоминается использование вилки древними иудеями во время религиозных церемоний: «Когда кто приносил жертву, отрок священнический, во время варения мяса, приходил с вилкой в руке своей и опускал ее в котел, или в кастрюлю, или на сковороду, или в горшок, и что вынет вилка, то брал себе священник» (1-я Царств, 2:13-14).

      Египетская ложка и вилка. 18-я  династия (1552—1306 гг. до н.э., Лувр). Использовались в религиозных обрядах.

     Вилки были известны в Китае с раннего бронзового века, однако около 3000 лет назад их вытеснили палочки. Интересно, что первые «вилки» почти во всех культурах планеты представляли собой заточенные деревянные прутки, однако в Азии ими не накалывали, а захватывали пищу. Так и появились палочки, которые по легенде изобрёл государь Юй, пытавшийся достать мясо из котла. Палочками для еды сейчас пользуется около 30% человечества.

     В западном мире столовая вилка была «изобретена» в конце 10 века  Теофаной – супругой императора Священной Римской империи Оттона II. Утончённой гречанке претило есть руками (куски мяса для женщин обычно отрезали муж или слуги), и она заказала себе двузубую вилку, чем немало изумила придворных. Вскоре Теофана умерла, что было расценено, как божье наказание за вилку.

     Типичные  столовые приборы средневековья. Ложки  были круглыми. Удлинять черпаки стали  лишь к 18 веку. Нож выполнял роль вилки. Аристократы часто пользовались двумя ножами – одним резали, другим ели. В Германии и Италии было принято сервировать как минимум по одному ножу на человека. Во Франции, напротив, на весь стол с гостями клалось 1-2 ножа.

      К 14 веку ложки уже использовались повсеместно (от помазания монахов до растапливания сургуча). Вилкам приходилось труднее. Зубья были парные (тройные появились лишь в 16 веке) и прямые. Ими можно было только накалывать пищу, но не зачерпывать её. На юге Европы их вскоре приняли «на вооружение» для мясных блюд, поскольку вилки решали проблему испачканных рук. Ранее доходило до того, что жирное мясо под соусами ели в перчатках (которые впоследствии попросту выбрасывали). В 15-16 веках в Италии было принято приходить в гости со своими вилками. Столовых приборов для гостей в домах не было.

     Писк  моды 16 века – «Апостольские ложки» (набор из 12 ложек с фигурками  апостолов), стандартный подарок  ребёнку на крещение. Вплоть до 17 века ложки принимали самые причудливые  формы (черпаки в виде ракушек, навершие с плясуном и т.п.). Позже дизайн стал более строгим. Этикет также был богат на причуды: в середине 16 века приличные итальянцы ели суп… вилками. Вычерпав гущу, бульон выпивали через край.

     На  севере Европы у вилок дела шли  туго. В 1608 году английский путешественник Томас Кориэт привез домой итальянскую вилку. Церковь отнеслась к этому «гаджету» неодобрительно: во-первых, вилы были инструментом дьявола, а во-вторых, Бог дал людям «естественные вилки» - пальцы. Грешно идти против высшего замысла, меняя их на металлические приборы. В середине 17 века вилки стали входить в обиход, однако до 18 века считались признаком изнеженности.

     В 1669 году Людовик 14 попытался снизить  уровень насилия в стране путём  запрета ножей с острыми концами. При еде стали использовать ножи с закруглёнными остриями, неудобными для нанизывания мяса во время еды. Это увеличило популярность вилок и стало рождением безопасных столовых ножей. В Англии последние иногда использовались вместо ложек.

     Германия  полностью перешла на вилки с 4 зубами в 18 веке. Это давало людям возможность как протыкать, так и зачерпывать твердую пищу. В таком виде вилка дошла до нашего времени. 

     В Викторианскую эпоху возникли вилки-мутанты  для конкретных блюд: улиток, лобстеров, салатов, гарниров, мяса, рыбы, сыра, оливок и т.д. А в начале 20 века столовые приборы стали изготавливать из нержавеющей стали, решив проблему неприятного металлического привкуса от углеродистых вилок и ложек.

     В 16-17 веках создавались вилки, на зубья  которых можно было надеть черпаки, сделав ложками. Ранее делались двусторонние вилки-ложки. В 19 веке появились «спорки» (spork) – ложки с «вилочными» черпаками. Сейчас они популярны в ресторанах быстрого питания, у туристов и военных.

2.2. Дизайн.

     В незапамятные времена в качестве черпаков использовали скорлупу крупных орехов, раковины, потом ложки стали делать из дерева и кости. В третьем тысячелетии до нашей эры появились ложки из обожженной глины, и уж потом им на смену пришли бронзовые, серебряные и золотые черпаки. В Египте ложки делали из слоновой кости, камня и дерева, покрывали их религиозными изображениями. Античные времена оставили нам в наследие столовые приборы из рога, рыбных костей, створок раковин, дерева, бронзы, золота и серебра. Несмотря на это еще у Овидия мы встречаем совет брать пищу кончиками пальцев. После еды руки принято было обтирать кусками хлеба. А вот у древних германцев хлебные ломти зачастую и служили ложкой. Кстати, эту функцию в мексиканской кухне до сих пор выполняют лепешки тортильяс .

     Первое  упоминание о деревянных ложках на Руси встречается в "Повести временных  лет" и относится к 996 году. В  те времена ложку крепко держали  всей пятерней, а потому у нее была короткая ручка. Ложки и ножи носили при себе в особых футлярах или просто за голенищем сапога. Благодаря развитию внешней политики на Руси появились первые серебряные ложки - их велел отлить для иностранных гостей князь Владимир.