Столовый этикет

В других странах  приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. Поэтому в тех случаях, когда проводится банкет с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть иной, чем принято в России. 

В начале банкета  красиво сложенные салфетки размещают  на закусочных тарелках. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Салфетки для банкета складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана ит.д. Салфетка должна: легко разворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени. Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды — на тарелку вместе с использованными приборами. 

Правила сервировки стола и порядок пользования  приборами полезно знать не только тем, кто непосредственно готовит  прием или накрывает стол для  гостей, но и всем участникам приема. Общеизвестно, что если стол хорошо и правильно сервирован и за ним удобно сидеть, то вкусная пища доставляет особое удовольствие. К этому можно добавить, что опрятный внешний вид вестовых также играет немаловажную роль. При сервировке стола на каждое посадочное место отводят 60-80 см длины стола при общей его ширине 100-120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Стулья или кресла расставляют около столов таким образом, чтобы каждый сидящий чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. На стулья и полукресла нелишне надеть белые чехлы. Для удобства обслуживания желательно, чтобы спинка стула или кресла не возвышалась больше чем на 90-100 см от пола. Стол покрывают мягкой плотной тканью. Если скатерть просвечивает, то цвет ткани выбирают такой, чтобы он не придавал скатерти неприятного оттенка. Поверх ткани стелют белую, слегка подкрахмаленную скатерть так, чтобы по бокам стола она свисала на 25-30 см и с торцов - на 30-40 см. Затем стол украшают. Лучшее его украшение - цветы. Однако они не должны занимать много места и мешать гостям. Хорошо смотрятся на столе невысокие вазочки с несколькими цветками. Обычно в каждую вазочку их ставят нечетное число. Иногда украшают стол, размещая по его срединной линии небольшие веточки брусники, ели или цветы, долго не вянущие без воды.

Посуду и столовые приборы готовят в соответствии с числом участников приема. Необходимо иметь некоторый запас посуды для замены, если это потребуется. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистым полотенцем, чтобы  не оставить на них следов пальцев, а фужеры, рюмки и бокалы, кроме того, проверяют на просвет.

Начинают сервировку с расстановки мелких столовых (подстановочных) тарелок. Их берут стопками по 5-7 штук в левую руку, а правой ставят на стол.

Первую тарелку  располагают строго по центру стола и посадочного места на расстоянии 2 см от кромки стола. Затем по обе стороны на расстоянии 80 см расставляют остальные тарелки по числу ожидаемых гостей.

В центре стола, где будут сидеть хозяин и почетные гости, интервалы между тарелками по возможности делают несколько большими.

На противоположной  стороне стола тарелки расставляют  симметрично. Ориентирами для размещения мелких тарелок могут служить  и предварительно расставленные  с равными интервалами (20-26 см) стулья или кресла.

На подстановочные тарелки ставят закусочные, а слева  в 10-15 см на расстоянии 8- 10 см от края стола - пирожковые. Затем в порядке  очередности использования раскладывают приборы. Справа кладут ножи лезвием  к тарелке, слева - вилки зубцами  вверх (ближе к подстановочной тарелке вилку и нож для мясного блюда, рядом - для рыбного блюда и с края - закусочные). Если в меню включено первое блюдо, то справа между закусочным и рыбным ножами кладут бульонную (десертную) ложку углублением вверх.

Справа от закусочного ножа (также углублением вверх) кладут лопаточку для икры, а слева на край пирожковой тарелки параллельно остальным приборам - индивидуальный нож для масла. Ручки всех приборов располагают на одной линии в 5 см от края стола. Десертный нож и вилку кладут за подстановочной тарелкой параллельно друг другу и продольной оси стола.

После раскладки  приборов расставляют стеклянную или  хрустальную посуду - фужеры, бокалы, рюмки. Выбирают их, исходя из того, что, чем крепче напиток, тем меньше должен быть предназначенный для него бокал или рюмка. Общее число стеклянных предметов на каждом посадочном месте, так же как и способ их расстановки, определяется разнообразием предлагаемых вин и вкусом устроителей приема. Однако во всех случаях рюмки, бокалы и фужеры ставят в порядке очередности их использования (справа налево) так, чтобы в нужный момент было удобно взять любой из этих предметов. Фужер ставят, как правило, напротив лезвия столового ножа на уровне верхнего края тарелки, справа от него - бокал для шампанского и далее рюмки для красного вина, затем для белого и, наконец, водочную.

Применяют и  другие варианты. Например, ставят стеклянную посуду не в один, а в два ряда. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят; эти напитки принято  подавать непосредственно к кофе или чаю, причем ликер наливают в специальные узкие конические рюмки, а коньяк - в большие, суживающиеся кверху бокалы. В такие бокалы коньяку наливают понемногу, тогда лучше ощущается аромат напитка. Если нет соответствующего комплекта бокалов и рюмок, то для любого вина ставят бокалы средней величины из неокрашенного стекла, так как бокалы из цветного стекла предназначены только для белого вина.

За пирожковой тарелкой на линии бокалов ставят через один прибор солонку и слева  от нее - перечницу. После этого вблизи продольной оси стола располагают  невысокие вазочки или стаканчики с бумажными неразрезанными салфетками, а матерчатые салфетки, свернутые конусом, треугольником или прямоугольником, обычно кладут на закусочные тарелки.

Пример сервировки одного посадочного места приведен на рисунке внизу.

В соответствии с современным этикетом за столом курят обычно после десерта, к  этому времени приурочивают и подачу пепельниц. Однако бывают случаи, когда их ставят заранее, еще при сервировке стола. Тогда пепельницы располагают слева напротив вилок в тех местах, где нет приборов со специями. Возле пепельниц кладут сигареты в специальных сигаретницах мундштуками вниз или в открытых пачках, рядом с сигаретами - спички или зажигалки.

Если холодные закуски, с которых обычно начинают завтрак, обед или ужин, расставляют  на столе заранее, их чаще всего кладут на общие блюда, которые снабжают ложкой, вилкой или другой подходящей столовой принадлежностью. С ее помощью гость сможет брать пищу и класть на свою тарелку.

Если пищей, размещенной  на общих блюдах, обносят гостей официанты (или вестовые), на такие  блюда также кладут вилку и  ложку. После расстановки закусок  около каждого посадочного места слева над зубцами вилок кладут карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на пишущей машинке (принтере). Карточки печатают на языке, наиболее распространенном в стране визита. Если это невозможно, то карточки печатают на русском языке, а иностранным гостям дают надлежащие разъяснения о характере приготовленных блюд. В последнюю очередь ставят на стол хлеб и выпечные изделия - пирожки, кулебяки, расстегаи и т.п. Перед приходом приглашенных в помещение для завтрака, обеда или ужина приводят в порядок подсобные столики с запасом посуды, приборов и столового белья. Подогревают бульонные чашки и тарелки, предназначенные для подачи горячих блюд. 

Сервировку и  украшение стала можно разнообразить, смотря по значению обеда, по количеству гостей, а следовательно, и по величине стола, а также и по времени года и дня. Возьмем для примера парадный обед. 

1.  На стол (см. ниже рисунок под литерой  В), покрытый скатертью снежной  белизны, ставится посередине  стола серебряная и стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажерки бывают очень роскошными и дорогими, но их можно заменить и дешевыми, устроив следующим образом: 

2.  Взять три  более или менее простые стеклянные  или хрустальные вазы, одну меньше  другой, но непременно одного сорта. Поставить их одна на другую. Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, корешками вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя из себя ровное круглое плато. Длина веток должна быть по 3-4 вершка, привязать корешки к ножке. К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиной в два или 2 1/2 вершка, корешками вниз так, чтобы и верхние, и нижние корешки скрывались в цветах, будучи перевязаны бархаткой или ленточкой цвета бордо, оканчивающейся пучком петель. На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися ветками винограда. В третью вазу положить конфеты. В верхнюю вазу, которая должна быть глубокой, в виде широкого бокала, влить воды и поставить в нее роскошный букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих роскошных цветов с висячими ветками фуксий и зелени или, за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов. 

3.  По обеим  сторонам этой этажерки, вдоль  стола ставятся еще по одной, по две или по три цветные вазы с цветами, одна ниже другой. 

4.  Если же  обед дается при вечернем освещении,  то по обеим сторонам этажерки  ставятся канделябры со свечами  или лампами, а затем уже  по вазе с цветами, смотря  по длине стола. 

5.  Перед каждым прибором против тарелки, за рюмкой ставится также род вазочек или род высокого стакана с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в честь их, или только перед именинницей, одним словом, перед тем, в честь кого дается обед. 

6.  Кругом  стола расставляется плоских  тарелок столько, сколько предполагается  гостей, которых, по возможности,  не следует стеснять, а полагать  на каждого человека по аршину  пространства. 

7.  Под каждую  тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четырехугольником и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, с богатым вензелем, спускается со стола. 

8.  С левой  стороны каждой тарелки ставятся  маленькие тарелочки с хлебом; одним копеечным пеклеванником, одной копеечной французской булкой и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки. 

9.  С правой  стороны тарелки кладутся нож,  вилка и сверх их, наискось, - ложка. 

10.  На больших  обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи после каждого кушанья оставлять в тарелках для смены их так, что на скатерть кладутся постоянно одни только чистые вещи. 

11.  Перед тарелкой  ставятся разной величины рюмки, стаканы и бокал. 

12.  Если не  на один, то на каждые два  прибора ставится по маленькой  хрустальной солоночке с мелкой  солью и по двойной солоночке  с солью и перцем. 

13.  В ширину  стола, по обеим сторонам этажерки  с фруктами ставятся судочки  со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешками вверх. 

14.  По обеим  сторонам этих судков ставятся  небольшие кувшины с водой,  чем их больше, тем лучше, лишь  бы были одной величины. 

15.  Посередине  стола между вазами ставятся попарно бутылки или кувшины с вином, как кто желает. 

16.  Последнее  время ввели в моду - все сладкие  кушанья, даже мороженое, есть  вилкой, а не ложкой, но, вероятно, эта мода скоро прекратится,  потому что она не только  неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженого глотать его слишком холодным, потому что, когда слегка растает, то уже им ничего не достанется. 

17.  Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается  стол с чистыми тарелками и  приборами, а также отдельный  столик для пива, кваса, меда и разных вин. 

18.  Лакей должен  быстро убирать тарелки с грязными  ложками, ножами и вилками,  заменяя их тотчас чистыми. 

19.  Подавать  кушанья всегда с левой стороны,  начиная с дам и кончая кавалерами. 

20.  Вина к  столу подаются: шампанское -замороженным, бургонское и лафит - подогретыми, а остальные - холодными. 

21.  Вина подогревают,  ставя бутылки перед обедом  в горячий песок, а шампанское  держать в металлических вазах  со льдом. 

22.  Откупоривать  надо ловко, без шума и не  обливая брызгами сидящих. 

23. После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими  ломтиками, а после всего уже - фрукты и конфеты.

4. Этикет общения  за столом.

 Поведение  в ресторане имеет ряд специфических  особенностей.