Экологические аспекты питания

Экологические аспекты питания

Нарушение экологического равновесия в окружающей среде имеет прямую связь с ухудшением здоровья населения. Сегодня Россия занимает 51 место  в мире по средней продолжительности  жизни людей. Если не решить проблемы, в том числе связанные со здоровьем  человека, деградация популяций человечества ускорится и приведет к постепенному вымиранию.        

 Для решения назревших экологических  проблем в России разработана  концепция экологической безопасности  – суть, которой в обеспечении  защищенности жизненно важных  интересов личности. Свою лепту  в обеспечение экологической  безопасности может внести каждый  гражданин страны.         

 Вместе с тем в последнее  время состояние здоровья населения  характеризуется негативными тенденциями.  Увеличение заболеваний, связанных  с нарушениями обменных процессов  в организме человека, таких как  сахарный диабет, ожирение, атеросклероз  и многие другие, в определённой  степени связано с нарушением  полноценного питания, характеризующимся  как недостаточным потреблением  функциональных веществ, так и  нерациональным их соотношением.            

 Рядом факторов социально-экономического  характера, влияющих на снижение  качества жизни населения, в  том числе чрезмерными стрессовыми  нагрузками, снижением уровня санитарно-гигиенической  культуры, а также все еще высокими  показателями заболеваемости, инвалидности  и смертности, вызвана необходимость  федеральной целевой программы  «Предупреждение и борьба с  заболеваниями социального характера  (2002 – 2006 годы)». Подпрограмма  «Сахарный диабет» направлена  на снижение заболеваемости, инвалидности  и смертности населения при  заболеваниях сахарным диабетом, увеличение продолжительности и  улучшение качества жизни больных,  страдающих этим заболеванием. Основными  задачами этой подпрограммы является  совершенствование методов профилактики, диагностики, лечения и реабилитации  при сахарном диабете на основе  передовых технологий.         

  Сахарный диабетсегодня - одна из ведущих медико-социальных проблем. Миллионы людей во всех странах мира страдают этим заболеванием. Сахарный диабет занимает третье место в мире после сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. По данным экспертов ВОЗ, в 2009г. число больных, страдающих сахарным диабетом, в мире превысило 220 млн. человек. В России наблюдается неблагоприятная ситуация по перспективам роста распространенности сахарного диабета. Как установлено многочисленными исследованиями, возникновение заболевания сахарным диабетом обусловлено рядом причин, среди которых не последнее место занимает неправильное (нерациональное) питание.         

 Увеличению продолжительности  жизни может способствовать  замена части несбалансированных продуктов питания полноценными, на основе растительного сырья.         

 Свойственная человеку тяга  к сладким продуктам питания  легко объясняется тем, что  сладость, как правило, является  неоценимым источником эмоций и энергии. Рацион современного человека включает большое количество сладостей, и, прежде всего на основе сахаров. При этом потребление сахаров (сахарозы, глюкозы, лактозы и др.) взрослыми доходит до 60-120 г в сутки, и чуть меньше их потребляют дети.        

 В настоящий момент во  всем мире растет понимание необходимости рационального сбалансированного питания, и потому наблюдается устойчивая тенденция к снижению потребления продуктов, содержащих в больших количествах сахарозу. В свою очередь, производство и спрос на низкокалорийные диетические продукты питания неуклонно увеличиваются.         

 В связи с этим проблема  создания продуктов питания с  низким содержанием липидов и сахарозы, а также использования для этих целей обезжиренных продуктов и заменителей сахара приобретает особую актуальность.         

 Сегодня не вызывает сомнений, что чрезмерное потребление сахарозы  оказывает нежелательное воздействие  на организм. Это связано с  ее высокой калорийностью, легкой  усвояемостью, кариогенностью. При избыточном употреблении, особенно при низкой физической активности, это может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию сахарного диабета, атеросклероза и других заболеваний, а также кариеса зубов.         

 Здоровый образ жизни, включающий  правильное питание, - это наиболее  дешёвый и рациональный способ  укрепления здоровья населения,  возможность не тратить деньги  на лечение в будущем.         

 Именно поэтому в последнее  время, с учетом требований  науки о питании, получило интенсивное  развитие производство продуктов  с пониженной энергетической  ценностью, что обусловило расширение  выпуска заменителей сахарозы, как  природного происхождения, так  и синтетических интенсивных  подсластителей. Они могут обладать той же сладостью, или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы, могут успешно использоваться при производстве профилактических продуктов питания.         

 В связи с этим, разработка  новых видов мучных кондитерских  изделий  с использованием вторичного сырья на основе стевиозида является актуальной.        

 Кондитерские изделия представляют  собой группу продукции широкого  ассортимента, обладают преимущественно сладким вкусом и имеют разнообразные форму, состав, консистенцию, структуру и аромат. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», благодаря своей потребительской привлекательности пользуются большим покупательским спросом населения, особенно детей.          

 Все большее число россиян  меняют свою ориентацию в вопросах  питания, проявляя повышенный  интерес к наиболее полезным для здоровья продуктам, т. е. основывая свой выбор не на количестве потребляемой пищи, а на ее качестве.         

 Сегодня эффективно используют  функциональные добавки семи основных групп: пищевые волокна; витамины С, Д, группы В; минеральные вещества; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты; антиоксиданты; олигосахариды; молочнокислые бактерии.         

 В области производства мучных  кондитерских изделий стандартами предусмотрена применение разных способов повышения качества продукции. Иногда этого можно добиться технологическими приемами (смешивание сырья, изменение рецептуры и режимов процессов). Однако в большинстве случаев в этих целях используют пищевые и биологически активные добавки.           

 Пищевой добавкой и улучшителем мучных кондитерских изделий служит растительное сырье: натуральное, в виде порошков, эмульсий, вытяжек, экстрактов, продуктов переработки пшеницы и других злаковых культур, бобовых, семян масличных культур, плодов и ягод, овощей, трав, морских водорослей.         

 Производство функциональной  продукции – актуальная задача  специалистов отечественной пищевой  промышленности. Разработка и выпуск  продуктов этой  группы – один из приоритетных путей реализации Концепции государственной  политики в области здорового питания населения РФ.        

 Актуальной технологической  задачей  государственной важности стало создание продукции не только высокой пищевой ценности, но и характеризуемой позитивным действием на организм человека, которое связано с поддержанием естественного равновесия, перевариваемостью, нормализацией микрофлоры кишечника, активизацией защитной функции. Поэтому сегодня так необходима разработка пищевых продуктов, к которым относятся мучные кондитерские изделия сложного сырьевого состава, пониженной энергетической ценности.         

 Нами исследуется  возможность разработки экологически безопасной продукции высокого качества - мучных кондитерских изделий на основе стевиозида с использованием вторичного сырья, путём создания изделий пониженной энергетической ценности,  а так же  изучение возможности применения стевиозида, свекловичных пищевых волокон и сухой молочной сыворотки при производстве вафель.         

 На основе проведенных исследований  и обобщения их результатов  сформированы ключевые положения  перспективного направления в  области создания диабетических  мучных кондитерских изделий,  отличающихся по химическому  составу, технологическим и физиологическим  свойствам, позволяющие решать  важную народнохозяйственную задачу  повышения эффективности использования  растительного сырья и расширения  ассортимента диабетических продуктов  питания.          

 Выявлено положительное влияние  стевиозида, свекловичных пищевых волокон и сухой молочной сыворотки на потребительские свойства мучных кондитерских изделий, органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции. Показано, что стевиозид, свекловичные пищевые волокна и сухая молочная сыворотка обеспечивают стабильность основных показателей качества при хранении. Новизна технологических решений подтверждена 7 патентами РФ.         

 Инновационность идеи заключается в том, что разработанная рецептура вафель, не содержит сахара, который заменен натуральным подслащивающим агентом, состоящим из стевиозида, свекловичных пищевых волокон и сухой молочной сыворотки (вторичное сырье), обладающим биологически активными свойствами и позволяющим получать готовые изделия с высокими потребительскими свойствами и физиологической ценностью.          

 При выборе потребителем  пищевых продуктов особое внимание  уделяется их вкусу и аромату.  Большое место при этом принадлежит  традициям, привычкам, ощущению гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом.          

 Главные требования, предъявляемые  к заменителям сахара: чистый, приятный  сладкий вкус, аналогичный показателю  сахарозы; отсутствиe цвета и запаха; безвредность (неканцерогенность); нетоксичность, хорошая растворимость в воде; химическая и термическая устойчивость.         

 В настоящее время известно  достаточно много искусственных химических соединений, обладающих высокой степенью сладости, так называемых искусственных интенсивных подсластителей. Однако существуют различные, порой противоположные мнения об их пользе, безопасности и возможности употребления в пищу. Проблему применения подсластителей широко исследуют специалисты пищевой промышленности, медицины и др. И, учитывая требования здорового питания, предпочтение они отдают подсластителям природного         происхождения.          

 Стремительное развитие во всем мире нового направления в науке о питании - функционального питания - требует создания подсластителей нового поколения, не только имеющих чистый сладкий вкус, высокие технологические характеристики и безопасных, но и способных проявлять функциональные свойства, т.е. оказывать положительное регулирующее воздействие на организм в целом либо на его отдельные органы и системы.        

 Однако анализ их технологических  свойств, а также экономические  аспекты получения показывают, что  наиболее реальным потенциалом крупнотоннажного промышленного выпуска и использования обладает лишь стевиозид.         

 Многочисленные медико-биологические исследования стевиозида, проведенные в разных странах мира, показали, что при его регулярном употреблении снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшаются регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды. Отмечены также желчегонное и противовоспалительное действия. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте. Как показали исследования, метаболизм ферментативно обработанного стевиозида в организме протекает аналогично интактным формам, с образованием тех же продуктов.         

 От использования стевиозида может извлечь пользу буквально каждый:

- улучшает работу сердечно-сосудистой, иммунной и др. систем;

- улучшает работу щитовидной  железы, печени, почек, селезенки;

- нормализует давление;

- повышает физическую и умственную  работоспособность;

- рекомендуется при простудах  и гриппе;

- улучшает реологические свойства  крови, её текучесть;

- защищает зубы от кариеса,  а десны от парадонтоза.         

 В литературе нет ни одного  сообщения о токсичности и  мутагенности всех компонентов,  содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении.         

 На основании анализа и  обобщения результатов теоретических,  экспериментальных и опытно-промышленных  исследований, а также клинической  апробации разработаны практические  рекомендации по выпуску вафельных  изделий функционального назначения.

Вредное действие на организм могут оказать: 
 
1) продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) — неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах; 
 
2) продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; 
 
3) остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных; 
 
4) продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и другие сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.); 
 
5) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов (минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста — антибиотики, гормональные препараты и др.). К этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями (применение антибиотиков, антигельминтных и других медикаментов); 
 
6) токсиканты, мигрировавшие в продукты из «пищевого оборудования», посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неапробированных или неразрешенных пластмасс, полимерных, резиновых или других материалов; 
 
7) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, обжаривания, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и других методов технологической кулинарной обработки (например, образование бенз(а)пирена и нитрозаминов при копчении и др.); 
 
8) пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и другие химические элементы; персистентные хлорорганические соединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины и другие канцерогены, радионуклиды. В эту последнюю группу входит наибольшее количество чужеродных химических веществ.