Содержание
Введение………………………………………………………………………………3
1.Красители…………………………………………………………………………...4
2 Стабилизаторы
окраски.………………………………………………………….12
3. Отбеливатели……………………………………………………………………..16
Введение
На сегодняшний день очень большое внимание
потребителями уделяется качеству выпускаемой
продукции. От качества зависит успешное
продвижение продукта на потребительском
рынке и его способность конкурировать
с аналогичными товарами.
Тема доклада выбрана, не случайна, так
как сейчас в России очень много иностранных
продуктов питания. Причем везут к нам
далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю
часто трудно разобраться в качестве продукта.
Одним из показателей качества и безопасности
для употребления является то, какие пищевые
добавки содержаться в том или ином товаре.
Ведь для придания продукту тех или иных
качеств в него добавляются различные
вещества, являющиеся иногда ядами для
организма.
Пищевые добавки – природные, идентичные
природным или искусственные вещества,
сами по себе не употребляемые как пищевой
продукт или обычный компонент пищи. Они
преднамеренно добавляются в пищевые
системы по технологическим соображениям
на различных этапах производства, хранения,
транспортировки готовых продуктов с
целью улучшения или облегчения производственного
процесса или отдельных его операций,
увеличения стойкости продукта к различным
видам порчи, сохранения структуры и внешнего
вида продукта или намеренного изменения
органолептических свойств.
1.Красители
Красители - пищевые добавки, придающие,
усиливающие или восстанавливающие окраску
пищевого продукта.
Международными директивами разрешено
более 80 красителей, в нашей стране санитарными
правилами и нормами допускается к использованию
около 50.
Различают красители натуральные (органические),
минеральные (неорганические) и синтетические.
Их использование регламентируется ГОСТ,
технологическими инструкциями, другими
техническими и нормативными документами.
Красители добавляются к пищевым продуктам
с целью:
-восстановления
природной окраски, утраченной в процессе
обработки и/или хранения;
-повышения
интенсивности природной окраски;
-окрашивания
бесцветных продуктов, а также для придания
им привлекательного вида и цветового
разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют
как природные, так и синтетические вещества.
Свежее или сухое измельченное растительное
сырье, соки, варенья и другие аналогичные
продукты, используемые для подкрашивания
пиши, не относятся к красителям и не считаются
пищевыми добавками, так как они могут
применяться в качестве пищевых продуктов
или типичных ингредиентов пиши. Натуральные
и идентичные натуральным красители
Натуральные
(природные) красители (табл. 1) —
это красящие вещества, выделенные
физическими способами из растительных
и животных источников. Иногда
их подвергают химической модификации
для улучшения технологических
и потребительских свойств. Ряд
красителей получают не только
их выделением из природного
сырья, но и синтетически. Например,
(β-каротин, выделенный из моркови,
по своему химическому строению
соответствует β-каротину, полученному
микробиологическим или химическим
путем (при этом натуральный
β-каротин существенно дороже
и поэтому редко используется
в пищевой промышленности как
краситель).
Сырьем
для натуральных пищевых красителей
могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды
и т. п., в том числе в виде
отходов переработки растительного
сырья на консервных и винодельческих
заводах. Содержание красящих веществ
в растительном сырье зависит
от климатических условий произрастания
и времени сбора, но в любом
случае оно относительно невелико (обычно
несколько процентов или доли
процента). Количество других химических
соединений — сахаристых, пектиновых,
белковых веществ, органических кислот,
минеральных солей и т. д. —
может превышать содержание красящих
в несколько раз. Эти вещества
не представляют опасности для здоровья,
а часто даже полезны для человека,
но своим присутствием они снижают
интенсивность окрашивания готового
продукта. При производстве препаратов
натуральных красителей от побочных
веществ в той или иной степени
избавляются. Современные технологии
позволяют получать препараты натуральных
пищевых красителей с заданными
свойствами и стандартным содержанием
основного красящего вещества.
По
химической природе красящие
вещества растительного происхождения
чаще всего относятся к флавоноидам
(антоцианы, флавоны, флавонолы)
и каротиноидам. Антоцианы (Е163) окрашивают
лепестки цветов различных растений,
их плоды и ягоды в самые
разнообразные цвета — розовый,
красный, синий, фиолетовый. Эти
соединения содержатся в черной
смородине, кожице винограда,
вишне, землянике и т. д. В
одном и том же растении
часто присутствует целая серия
антоцианов. Так, в цветках и
клубнях картофеля их обнаружено
около десятка. Флавоны и флавонолы
— широко распространённые жёлтые
красящие вещества. Они обнаружены
в петрушке, пшенице, рисе, цветах
хризантемы.
Желтую
и оранжевую окраску растениям
чаще всего придают каротиноиды
(Е 160 и Е 161). Это весьма многочисленная
группа растительных пигментов.
Наиболее важный из них —
(3-каротин (Е 160а)), который в
организме человека является
ещё и источником витамина
А и антиоксидантом. Он содержится
в моркови, от латинского названия
которой (carota) получила свое наименование
вся эта группа пигмен- тов.
Желтая окраска семян кукурузы
обусловлена тремя каротиноидами:
каротином, зеаксантином и криптоксантином.
Красная окраска плодов помидоров
и шиповника определяется ликопином.
Природным
желтым красителем является также
куркумин (Е 100), принадлежащий к
группе халконовых и оксикетоновых
красителей.
Рибофлавиновые
красители представлены в природе
витамином В2 в форме рибофлавина
или натриевой соли рибофлавин-5\\'-фосфорной
кислоты (Е 101). Цвет красной свеклы обусловлен
присутствием беталаинового красителя
бетанина (Е162). Еще один красный краситель
из группы хинонов — кармин (Е 120) — получают
из насекомых кошенили.
К
природным принято относить сахарный,
или карамельный, колер (Е 150).
Традиционное название «жженый
сахар» является точным описанием
этого древнего красителя. Несмотря
на простоту названия, химические
процессы, проходящие при карамелизации,
очень сложны, и лишь в начале
прошлого века карамельный краситель
стали получать в промышленности.
В настоящее время в качестве
катализаторов, ускоряющих реакции
в сахарном сиропе, применяются
кислоты, щелочи и соли пищевого
качества. В зависимости от использованных
катализаторов различают четыре
вида сахарного колера. Все они
представляют собой сложные смеси
веществ разного состава, несколько
отличающиеся по свойствам и
областям применения, но придающие
окрашиваемым продуктам один
и тот же коричневый цвет.
Для
придания продуктам черного или
серого цвета в пищевой промышленности
может применяться уголь растительный
(Е 152) и уголь (Е 153).
В
качестве пищевых красителей
применяются также некоторые
минеральные пигменты и металлы.
Так, окись железа (Е 172) дает
черный, красный и желтый цвета,
а двуокись титана (Е171) и карбонат
кальция (Е 170) — белый. Из
металлов используются золото (Е
175), серебро (Е174) и алюминий (Е
173).
Природные
красители, даже химически модифицированные,
чувствительны к воздействию
кислот (в том числе фруктовых),
щелочей, кислорода воздуха, температуры.
Также они подвержены микробиологической
порче, а некоторые из них
могут изменять цвет в зависимости
от рН среды.
Достоинствами
натуральных красителей являются
их влияние на вкус и аромат
продукта (Е160с, Е150), биологическая
активность (Е 101, Е 160а). Немаловажной
является и привлекательность
надписи на этикетке — ведь
потребитель обычно предпочитает
продукты с натуральными компонентами
продуктам с синтетическими добавками.
Синтетические
красители
Синтетическими
пищевыми красителями принято
называть органические соединения,
не встречающиеся в природе,
то есть искусственные. Хотя
синтетическими можно также назвать
рибофлавин (Е 101), β-каротин (Е
160аi), β-апокаротиновый альдегид (Е
160е) и др.
С
химической точки зрения органические
синтетические пищевые красители
можно разделить на 5 классов:
азокрасители, триарилметановые, ксантановые,
хинолиновые и индигоидные красители.
К азокрасителям относятся: тартразин
(Е 102), желтый «солнечный закат»
(Е 110), кармуазин (Е 122), пунцовый
4R (Е124), черный блестящий BN (Е 151),
коричневый FK (Е 154), коричневый НТ
(Е 155). К триарилметановым красителям
относятся: синий патентованный
V (Е 131), синий блестящий (Е 133),
зеленый S (E 142). Ксантановые красители
представлены эритрозином (Е 127),
хинолиновые — хинолиновым желтым
(Е 104), а индигоидные — индигокармином
(Е 132). Почти все они используются
в мировой пищевой промышленности
уже десятки лет.
Синтетические
пищевые красители (табл. 2), в отличие
от натуральных красителей, не
обладают биологической активностью
и не содержат ни вкусовых
веществ, ни витаминов. При
этом они обладают значительными
технологическими преимуществами
по сравнению с натуральными,
поскольку менее чувствительны
к условиям технологической переработки
и хранения, а также дают яркие,
легко воспроизводимые цвета.
Применение
красителей
Синтетические
и натуральные красители применяются
как индивидуально, так и в
смесях друг с другом. Смеси
красителей используются для
получения цветов и оттенков,
которые нельзя приготовить с
помощью индивидуальных красителей.
Высококонцентрированные
натуральные и все синтетические
пищевые красители рекомендуется
использовать, предварительно растворив
или распределив их в небольшом
количестве окрашиваемого продукта
или одного из его компонентов.
Раствор или дисперсию красителя
вводят в продукт, как правило,
перед последней операцией перемешивания.
При
работе с красителями нельзя
применять посуду из оцинкованного
железа и алюминия, так как
большая часть красителей склонна
реагировать с этими металлами,
особенно в кислых растворах,
с образованием нерастворимых
лаков. Можно использовать эмалированную
посуду, посуду из пищевой пластмассы
или нержавеющей стали.
Пищевые
красители применяют практически
во всех отраслях пищевой промышленности.
Наиболее важными областями использования
являются производство безалкогольных
напитков, сахарных кондитерских
изделий и отделочных полуфабрикатов.
Для окрашивания этой продукции
используют почти весь ассортимент
имеющихся красителей, в том числе
смесевых, добиваясь привлекательного
вида, цветового разнообразия и
соответствия цвета аромату и
вкусу, полученным с помощью
ароматизатора, сахара и пищевой
кислоты. Красители уже более
узкого ассортимента с той
же целью используют в производстве
йогуртов, творожков, других молочных
десертов, мороженого. С помощью
красителей восстанавливают окраску
переработанных фруктов и овощей,
виноматериалов, подкрашивают продукты
переработки мяса и рыбы, добиваются
привлекательного внешнего вида
майонезов, маргаринов, спрэдов,
сыров, крепких алкогольных напитков
и т. д.
Выбор
и дозировка красителей для
производства конкретного пищевого
продукта зависят от желаемого
цвета и требуемой интенсивности
окраски, а также от физико-химических
свойств продукта (особенно кислотности).
Следует также принимать во внимание стойкость
самого красителя, особенно натурального.
Рекомендуемые дозы внесения пищевых
красителей в пересчете на чистый краситель
приведены в табл. 3. Применительно к конкретной
рецептуре эти дозировки могут быть уточнены
в соответствии со вкусом и требованиями
потребителя.