Ыдыстаға қойылатын талаптар

Қазақстан Республикасы Денсаулық Сақтау Министрлігі.

Оңтүстік Қазақстан  Мемлекеттік Фармацевтикалық Академиясы.

 

Кафедра: Гигиена 2.

 

 

 

Тақырыбы: Ыдыстарға қойылатын гигиеналық талаптар.

 

 

 

 

                                                   Дайындаған: Оразова А.

                                                   Тобы: 406 ҚДС

                                                   Қабылдаған: Нұрмышева Г.Ж.

 

 

 

                     Шымкент 2013 жыл.

                                       Жоспар

 

 

І Кіріспе

Темірден жасалған ыдыстар.

ІІ Негізгі  бөлім

а)Керамикалық ыдыстар.

б)Ағаш ыдыстар.

в)Полимерлі материалдан  жасалған ыдыстар және оны қолдану ережелері мен зияны.

ІІІ Қорытынды  бөлім

Ыдыстарға сай талаптар.

IV Пайдаланылған әдебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            Кіріспе.

                       Темірден жасалған ыдыстар.

Темір ас үй және ас бөлмесі  ыдыстарын дайындауда, асхана құрал-жабдықтарын, тамақ өнеркәсібінде құбырларды, сұйық тағамдарды тасымалдайтын  ыдыстар, ыдыс жуатын астаушалар жасауда кеңінен қолданады.

Таттанбайтын болаттың кейбір тағамдық түрлері коррозияға қарсы жоғары қасиетімен және тамақ  тағамдарының агрессивті орталарының  әсеріне төзімді қасиетімен ерекшеленеді. Таттанбайтын болаттан дайындалған  ыдыстар шыдамды, ұзақ қолдануға болады.

Алюминий ыдыстар  – ыдыс жасауға материал ретінде алюминий, дюралюминий және оның қортпалары қолданылады. Алюминий және оның қоспалары сұйық агрессивті тағамдық ортада нашар ериді.

Алюминий ыдыстар, әсіресе  қортпадан дайындалған, ас тұзының әсеріне, жеміс-жидектің құрамындағы органикалық қышқылдардың әсеріне реакция береді. Бұл кезде алюминий ыдыстың бетіндегі жұқа қабық – алюминий тотығынан тұратын және ыдысты коррозиядан сақтайтын, ыдыстың ішіндегі сұйықтың әсерінен еріп кетеді. Осыған байланысты алюминий ыдыста қырыққабатты ашытуға, қияр тұздауға, қышқыл тағамдар (щи) дайындауға тыйым салынады. Алюминий ыдыстың коррозияға қарсы қасиетін жоғарылату үшін қазіргі кезде жаңаша өңдеу әдістері қолданылады: ыдыстың ішкі бетін тегістейді, жылтыратады, лактайды.

Алюминий қортпасынан  фольга дайындайды, оны кондитерлік  өнеркәсіпте кеңінен қолданылады, беті лакталған фольга ірімшікті  орау үшін қолданылады.

Алюминий қортпасының  ішіне кейбір зиянды металдардың  қоспасы кіреді, олар адам ағзасына теріс әсерін тигізуі мүмкін, сондықтан қолданатын металдардың қоспасы қатаң нормаланады (мырыш, қорғасын, мышьяк, мыс, темір).

Темір қазан, ыдыс, таба, шелек, қондырғылар, эмальденген ыдыс, қаңылтыр таба дайындауда кең таралған материал болып табылады. Темірде төзімділік қасиет төмен, оңай тотығып, әр түрлі қоспалар пайда болады, олар сұйық тамақта ериді де, тамақтың түсінің және дәмінің (темірдің дәмі) өзгеруіне әкеліп соғады. Сондықтан темірден жасалған ыдыстардың бетін қорғағыш қабатпен қаптау керек. Қорғайтын жабынсыз қолданылатын ыдыстарға тек жайпақ қаңылтыр табалар мен табалар ғана жатады. Бұл ыдыстарда тамақ маймен дайындалатындықтан, май сковородканың бетіне жайылып, оттегінің темірмен әсерінен болатын тотығу процесіне кедергі жасайды. Темір ыдыстардың беті эмальмен, қалайымен, мырышпен жабылады.

Эмальденген ыдыстар. Бұл темірден жасалған ыдыс, бірақ іші – сырты эмальмен қапталған. Эмаль дегеніміз – шыны тәріздес ертінді, құрамына сода, құм, қалайы тотығы, дала шпаты кіреді.

Эмаль ақ түсті немесе боялған (марганец тотығын, хромды және т.б. қосып) болуы мүмкін. Эмальді дайындауда, әсіресе заттардың ішкі жағын қаптайтын эмальге өте қатаң талап қойылады, егер олардың рецептуралары, қолданылатын компоненттері сапасы жағынан бұзылатын болса, қолданылатын қоспалар адамдар арасында тағамдық улану тудыруы мүмкін (қорғасын, сурьма және т.б.).

Эмальденген ыдыстар  қоғамдық тамақтану орындарында, сауда  кәсіпорындарында қолданылмайды, өйткені  соққыға тисе эмалі ұшып, темірі көрініп немесе шытынап қалады. Эмалі  ұшқан ыдыста тамақ дайындауға және сақтауға тыйым салынады.

 

 

 

 

 

 

                                   Негізгі бөлім.

                            Керамикалық ыдыстар.

Керамикалық ыдысқа фаянс, фарфор, майолик, жылтыратылған қыштан жасалған ыдыстар жатады.

Қыштан әйнекейленген ыдыстар – ондай ыдыстар дайындау үшін пеште күйдірілген қыш қолданылады. Мұндай ыдыстың сыртқы және ішкі жақ беттерін қаптау үшін кремний тотығы, калий, натрий және басқа да темірдің қорытпасы қолданылады. Эмальден және қыштан ыдыс шығаратын өндірістерді жергілікті санитарлық – эпидемиологиялық мекеме қадағалайды, әсіресе эмальдың және әйнекейдің (жылтыратудың) сапасын қатаң қадағалау керек.

Фаянс және фарфор ыдыстар – қыштан жасалған ыдыстар бір-бірінен химиялық құрамымен және дайындау технологиясының әр түрлілігімен ерекшеленеді. Ішкі және сыртқы беті әйнекеймен қапталады. Фаянсты ыдыстардың әйнекейінің құрамына (жылтырау үшін) қорғасын қосылады,бірақ олар қаттылығымен ерекшеленбейді. Ондай ыдысты қолданған кезде, ыдыс оңай шытынап, оңай сынады. Сынған немесе шытынаған ыдысты әрі қарай қолдануға болмайды.

Құрамында қорғасынның  ерігіш тұздары бар әйнекейлеген ыдыс дайындауға қолдануға тыйым  салынады.

Фарфор ыдыстардың әйнекейленуі соққыға төзімді, қаттылығымен және қышқылдардың әсеріне төзімділігімен ерекшеленеді. Фарфор және фаянстан асхана және шай ыдыстарын дайындайды.

                             Ағаш ыдыстар.

Ағаш бөлшектейтін тақтайшалар, майда құрал-жабдықтар: араластырғыш, оқтау, бөшке, ет бөлшектейтін дөңкелер дайындауда кеңнен қолданады. Ағаш тағамның сапасына теріс әсерін тигізбейді, олардың органолептикалық, физикалық-химиялық қасиетіне әсер етпейді, таттанбайды, тағамның құрамына ағаштан зиянды заттар өтпейді, бірақ ағаш кеуекті болады, яғни сұйықты бойына сіңіріп алады, сондықтан бактериалды әсері болуы мүмкін.

Ағаштан жасалған бұйым сұйықты бойына сіңіріп алмас үшін ішкі жағынан лакпен лактау керек немесе (тағаммен қатынасқа түсуге рұқсат етілген) смоланы жағу керек. Осы мақсатты жүзеге асыруда бұйым ішкі жағынан синтетикалық материалмен қапталу керек. Ағаш ыдыстар тұздалған, ашытылған көкністерді, томатпаста, май, повидло, қаймақ, ірімшік сақтау үшін қолданылады.

Полимерлі материалдан  жасалған ыдыстар және оны қолдану ережелері мен зияны.

Тағам өндірісінде, қоғамдық тамақтану орындарында, сауда-қойма жүйелерінде полимерлі материалдардан жасалған бұйымдар кеңінен қолданылып жүр.

Полимерлі материалдар машина детальдарны, мұздатқыштың детальдарын, құбырлар, ыдыстар, буып-орайтын материалдар дайындауда кеңінен қолданылады.

Полимерлі материалдар (шикізат және бұйым) әр түрлі химия өндірістерінде түрлі технологиямен дайындалады, сондықтан физикалық – химиялық қасиеті әр түрлі болуы мүмкін. Осыған байланысты санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемелері полимерлі материалдардан бұйымдар шығаратын, әсіресе тағам өнеркәсіптерінде қолданылатындарына қатаң қадағалау жүргізеді.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Полимерлі материалдың  жақсы қасиеттеріне мыналар жатады: төзімді,   жеңіл,тамақ тағамдардың жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. 

Полимерлі материалдың жетіспеушілігіне уақыт өткеннен кейін теріс қасиеттің  пайда болуы жатады. Ультракүлгін сәулелердің әсерінен, ауадағы оттектің әсерінен және басқа да факторлардың әсерінен полимерлерде күрделі химиялық өзгерістер жүреді, соның салдарынан полимерлердің қасиеті нашарлайды: төзімділігі, майысқақтығы нашарлайды, олар морт сынғыш болад, беткі қабаты түсін жоғалтады, оның қабырғаларына майлар мен бояғыш заттар адсорбцияланады, залалсыздандырылғаннан кейін, хлордың иісі біразға дейін сақталады, одан басқа полимерлі массада аз молекулалы уытты заттар пайда болады және олар сұйық тағаммен қатынасқа түскен кезде еріп, адам ағзасына теріс әсерін тигізеді.

Полимердің ағзаға теріс әсері  де бар екенін ескере отырып бұйымдарды қатаң түрде ыдыстың түбінде  жазылған «суық су үшін», «тағамдар  үшін» деген жазуға сай қолдану  керек. Ең кең қолданылатын полимерлер тобы: полиолефиндер, поливинилхлорид, фторопластар, полиэтилентерефталат (лавсан), поликарбонаттар, эпоксидті қосылыстар, негізгі целлюлозадан тұратын материалдар, резиналар, аралас қосылыстар.

Полиофиндер.Бұл топқа полипропилен мен төменгі және жоғарғы қысымдағы полиэтилен жатады. Полиэтиленнің агрессивті химиялық ортаға төзімділігі жоғары, ылғал өткізбейді, суыққа төзімді: -15 С температурадан 110 С температураға дейін төзімді. Ультракүлгін сәуленің және ауаның құрамындағы оттегінің әсерінен өзгеріске ұшырайды.Полиэтилен жұқа қабық түрінде әр түрлі тағамдарды орауға қолданылады (нан, сүт, балық,кондитерлік тағамдар,сусымалы тағамдарды және т.б.). Полиэтиленнен жасалған қаптарды балықты, көкөністерді бөшкеге тұздаған кезде, бөшкенің ішіне салады. Полиэтиленнен жасалған қаптарды сульфидтелген картоптарды тасымалдау үшін қолданылады. Көлемі 0,5 литр және 1 литр қапшықтарға сүт және сүт тағамдарын құяды.

Полипропилен консервілеуде қолданылатын қақпақтар дайындауда, қоғамдық тамақтану орындарында қолданылатын падностар дайындауда және ыдыс жуатын машинаның детальдерін дайындауда қолданылады.

Поливинилхлоридтер.Қаттылығымен, химиялық жағынан төзімділігімен. -10 С температурадан 65 С температураға дейін төзімділігімен ерекшеленеді.Поливинилхлоридтен құбырлар, қондырғылардың бөлшектерін, тамақ тағамдарын салуға қолданылатын майда ыдыстар дайындалады. Поливинилхлоридтен шұжық және құстардың етін, ірімшік орайтын жұқа қабықтардың «Саран» деген түрі дайындалады.

Фторопластар. Температураның, суықтың және майдың әсеріне төзімділігімен ерекшеленеді. Балықты қуырған кезде табаның бетіне жабу үшін қолданылады.

Полистиролдар. Қаттылығымен, ылғалға төзімділігімен және майлардың әсеріне төзімділігімен ерекшеленеді. Жетіспеушілігі:соққыға және 80 С температурадан жоғары температураға төзімді емес. Полистиролдар ірімшік, сүт, ет тағамдарын орауға қолданылады. Ыдыс, паднос, үккіш және т.б. мұздатқышқа майда бөлшектер дайындауда қолданылады.

Полиакрилаттар. Агрессивті ортаға төзімді. Полиакрилаттың бір түрі – органикалық шыны. Ол кондитерлік пен нан өндірістерінде қамыр дайындайтын және жеміс-жидек массасын дайындайтын ыдыс ретінде қолданылады. Органикалық шыныдан сиыр сауатын машинаның бөлшектерін дайындайды.

Аминопластар. Полимерлердің бұл тобының біреуі – мелалит – сәнді көп қабатты пластик – қоғамдық тамақтану орындарында және сауда орындарында үстелдердің, қабырғалардың бетін қаптау үшін қолданылады.

Лавсан. Қаттылығымен, ыстыққа, қышқылдарға және күн сәулесінің әсеріне төзімділігімен ерекшеленеді. Лавса сүтті сүзу үшін қолданылады. Ірімшік дайындауда сүттің сары суын ағызу үшін қаптар ретінде қолданылады.

Поликарбонаттар.Қаттылығымен, агрессивті орталараға төзімділігімен және тағамның түрін өзгертпейтіндігімен ерекшеленеді. 140 С дейінгі температураға төзімді. Бұл материалдан самолетте жолаушыларға тамақ тарататын ыдыстар дайындалады.

Полиамидтер (капрон, капролон). Өзінің төзімділігімен ерекшеленеді. Кемшіліктері: майлар мен сілтілердің әсеріне төзімді емес. Крем дайындайтын машиналардың детальдары (креммен қатынасқа түспейтін) дайындалады.

Эпоксидті қосылыстар. Эпоксидті смола ретінде шарап, сыра, шырын дайындайтын темір ыдыстардың ішкі жағын қаптауда қолданылады. Консерві банкілерінің ішіне жағатын лактың құрамына кіреді. Сілтілердің, залалсыздандыру ерітінділерінің әсеріне, булануға төзімді.

Негізгі целлюлозадан тұратын материалдар (целофан және т.б.). Төменгі температураның, майдың әсеріне төзімді. Ылғалдың әсеріне төзімді емес. Жұқа қабықтар дайындауда қолданылады. Шұжық қабығы ретінде целофанның 3 қабаттылығы қолданылады. Нитролакпен қапталған целофандар макарондарды, балық, жүгері, кондитерлік тағамдарды, қатырылған тағамдарды қаптайтын қап ретінде қолданылады. Негізгі целлюлозадан тұратны материалдар санитарлық-техникалық қондырғылар дайындауда қолданылады.

Резиналар.Каучуктың табиғи және жасанды негізінде алынған полимерлі материалдар. Резинадан машина детальдарын, төсемдер (прокладка) және атырғыштар жасалады. Резинка құрамында токсикалық заттар болады және олар сұйық тағаммен қатынасқа түскенде еріп, тағам құрамына өтеді, әсіресе ұзақ қолданған кезде.

Құрамы аралас материалдар – кеңінен қолданылады: полимерлі жұқа қабықтардың қосындылары, картон, қағаз, фольга – тағамдық концентраттарды орау үшін қолданылады.

Көпқабатты  жұқа қабықтар – целофан – полиэтилен, лавсан – полиэтилен.

Полиэтилен талшықтарының  қоспасы және парафин қағаз бен  картондардың бетіне жағылады, бұл  материалдар сары май, сүт, нан тағамдарын орау үшін және бір рет қолданылатын стакандар дайындау үшін қолданылады. Алюминийді фольганың қағазбен қоспасын араластырып, шай және басқа да хош иісті тағамдарды орау үшін қолданады.    

Жыл сайын көлемі мен тереңдігі әр түрлі, қызылды-жасылды пластик стақандар, тәрелкелер, қасықтар мен шанышқылар тонналап өндіріледі. Қазір басқосу кештері, жұмыс кеңсесіндегі атаулы күндерді тойлау, қызмет бабындағы кофе-брейктер, сонымен қатар табиғат аясына серуендеуге шыққан адам міндетті түрде біржолғы ыдыстарды пайдаланады. Бұл ыдыстардың басты артықшылығы: уақыт пен қалтаны үнемдейді, пайдалануға жеңіл. Ал зиянды тұстары екі есе көп.