Оглавление

 

        Введение

       Мойка определяет качество конечного продукта, причем ее режимы зависят от видов  загрязнений. Если пищевое сырье  обычно загрязнено частицами почвы, песка, остатками ботвы, то на поверхности  тары содержатся сложные загрязнения, состоящие из жидкой и твердой фаз (жиры, частицы консервируемого продукта). Состав загрязнений обусловливает разнообразие их механических свойств, различие в величине сил сцепления с поверхностью сырья или тары.

       Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, входящих, как правило, в состав загрязнений, тара перед заполнением консервируемым продуктом подвергается дезинфекции. Дезинфекцию отмытых поверхностей проводят осветленным раствором с массовой долей хлорной извести 5 % или раствором с массовой долей гидроксида NaOH – 0,5 % или хлорамином.

       Для мойки используются следующие моющие средства: анионо- и катионоактивные, амфолитные и неионогенные. Моющий раствор должен обеспечить смачивание поверхностей, диспергирование загрязнений (набухание, пептизация и дробление белковых веществ, омыление жиром) и стабилизацию отделившихся от поверхности загрязнений и моющем растворе.

       Смачивание  отмываемых поверхностей зависит от поверхностного натяжения моющего и межфазного раствора и межфазного натяжения па границе жидкость – твердое тело. Наиболее эффективноe смачивание и мойка обеспечиваются при минимальном поверхностном натяжении моющего раствора. Для этого используют два метода снижения поверхностного натяжения воды или моющего раствора: тепловой и использующий поверхностно-активные вещества (ПАВ).

       В зависимости от вида отмываемых поверхностей в состав моющего раствора входят разные вещества: эмульгирующие жиры и омыляющие жирные кислоты – едкая щелочь; пеитизирующие белки и снижающие жесткость воды – тринатрийфосфат; предотвращающие коррозию металла – жидкое стекло и ПАВ. Количество каждого компонента определяется видом и свойством отмываемых поверхностей.

       Чистота отмываемых поверхностей определяется по отсутствию следов загрязнений, моющих средств и по количеству микроорганизмов па них.

       В настоящее время для мойки  пищевого растительного сырья, тары и санитарной обработки оборудования применяются моечные машины различных типов и конструкций. Они классифицируются следующим образом:

1. в зависимости от характера процесса (непрерывно и периодически действующие);
2. от вида обрабатываемых объектов (для мойки сырья и мойки тары);
3. по типу устройств, перемещающих отмываемые объекты (линейные и барабанные);
4. по способу воздействия моющей среды (шприцевые, отмочные и отмочно-шприцевые).

       Интенсификация  процесса мойки при оптимальной  температуре моющего раствора возможна за счет использования более эффективных моющих растворов либо турбулизации моющего раствора у загрязненных поверхностей. Движение моющего раствора у отмываемых поверхностей оказывает механический разрушающий эффект на загрязнение и ускоряет физико-химическое взаимодействие. Оно осуществляется разными способами:

1. турбуличацией моющего раствора воздушным барботированием;
2. механическим перемешиванием моющего раствора лопастями, насадками;
3. приведением моющего раствора в колебательное движение с помощью динамических вибраторов или гидродинамических излучателей;
4. турбулизацией моющего раствора затопленными струями.

К моечным  машинами предъявляются следующие требования:

1. высокая степень чистоты отмываемых объектов
2. исключение порчи сырья пли боя и деформации тары
3. минимальный расход воды и энергии
4. простота изготовления и обслуживания
5. высокая эксплуатационная надежность
6. малые габаритные размеры и масса.

       Очисткой  пищевого сырья называется процесс  удаления несъедобных (косточки, плодоножки) малоценных в пищевом отношении  частей овощей и плодов. Известны следующие  способы очистки пищевого сырья: термический, механический, комбинированный. Выбор способа очистки определяется видом выпускаемой продукции.

       Для мойки сырья используется обычно проточная или оборотная водопроводная  вода. После отмочки загрязнения с поверхности сырья удаляются щетками или жидкостными струями.

       Из  многообразия моечных машин наибольшее распространение получили лопастные, ленточные, барабанные, вибрационные, комбинированные, элеваторные, щеточные. Выбор моечной машины определяется структурно-механическими и прочностными свойствами растительного сырья, а также характером и количеством загрязнений на поверхности сырья.

       Мойку растительного сырья производят погружением в воду (отмочка), ополаскиванием струями воды из насадок, использованием щеточных устройств, активным перемешиванием. В большинстве моечных машин применяют комбинацию перечисленных способов мойки.

       Барабанная  моечная машина предназначена для  мойки твердых плодов и овощей (корнеплодов). Мойка предусматривает удаление с поверхности сырья остатков земли, песка, посторонних тяжелых и легких примесей (камни, листья, ветки, солома). Для каждого вида сырья требуется свой способ и режим мойки.

       Мойка в барабанных моечных машинах  осуществляется при вращении барабана путем интенсивного перемешивания  сырья и за счет ударов падающего  сырья о поверхность воды. Эффективность  процесса мойки определяется соотношением сил, действующих на сырье, находящееся в барабане.

       При малом числе оборотов барабана сырье  располагается в нижней его части. С увеличением числа барабана возрастает угол подъема сырья (в  гладких барабанах), и чем число  оборотов больше, тем выше подъем, отрыв и высота падения сырья. С увеличением угла подъема эффективность процесса мойки повышается в результате лучшего перемешивания и большей высоты падения сырья. Однако при значительном числе оборотов барабана может наступить такой момент, когда центробежная сила превысит силу тяжести и сырье в течение всего оборота будет прижато к стенкам барабана,

       Барабан может быть цилиндрическим, коническим, горизонтальным или наклонным. Непрерывно действующие машины изготавливаются  с наклонно или горизонтально расположенным барабаном. В первом случае сырье продвигается вдоль барабана благодаря наклону, во втором – с помощью спирали или специальных насадок, приваренных к внутренней поверхности барабана

 

        1 Технологическая часть

       1.1 Свойства картофеля

       Физические  свойства плодов и овощей влияют на пищевую ценность и сохранность. Некоторые (размер, масса, форма, окраска) нормируются стандартами, другие учитываются при товарной обработке и хранении.

       Свойства подразделяют:

1. физические - размер, масса, форма, относительная плотность, насыпная (объемная) масса;
2. структурно-механические - скважистость, механическая прочность, твердость;
3. теплофизические - теплопроводность, температуропроводность, удельная теплоемкость;

            Теплофизические свойства картофеля:

1. Удельная теплоемкость до заморозки 3,56 кДж/кг*К
2. Удельная теплоемкость после заморозки 1,84 кДж/кг*К
3. Скрытая теплота заморозки 270 кДж/кг
4. Насыпная масса 640 кг/м³
5. Плотность 1100 кг/м³
6. Температура замерзания от –1°С до –1,7°С

       Механические  свойства картофеля:

1. Механическая прочность сырого картофеля 13x10⁵ Па
2. Твердость клубней картофеля составляет 70 Н
3. Скважистость 40%
4. Угол естественного откоса штабеля картофеля 30 - 40°
5. Угол скольжения клубней округлой формы по дереву 25°, по клубням - 38°
6. Угол скатывания 22° - 39°
7. Допустимая высота свободного падения клубней при ударе о металл 20 см, о дерево 30 см, о почву 120 см, о клубни 40 см
8. Давление, при котором повреждаются клубни 70 – 80 кг/см³

       1.2 Технологическая схема производства чипсов

       Технологическая схема производства чипсов представлена на рисунке 1.1.

       Рисунок 1.1 Технологическая схема производства чипсов

       Чипсы картофельные представляют собой формованные  пластины прямоугольной (100 х 40 х 2 мм) или  кубической (квадратной: 40 х 40 мм) формы  или фигурные изделия. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.

       Основное  сырьё для производства картофельных чипсов - сырой картофель. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, резка, бланширование, обсушка, обжарка, охлаждение, внесение соли и специй, фасовка.

       Картофель прежде всего попадает в барабанную моечную машину А9-КМ-2, после чего промытый сырой картофель попадает в машину, предназначенную для очистки корнеплодов (МОК-300), где автоматически чистится. Уже очищенный картофель подвергается вторичной механической чистке, но без участия автоматики. Картофель чистися на столе рабочем ИПКС-075-1,5(Н). Очищенный картофель попадает в протирочно-резательную машину Гамма-5А, где подвергается нарезке. Картофель после мойки, зачистики и нарезки бланшируется. Оборудование: бланширователь ИПКС-073-02(Н). После производится сушка полученного бланшированного картофеля. Обжаривание (обезвоживание) производится во фритюрных ваннах (например, ИПКС-073-01(Н)). Время обжаривание одной порции - 20-40 секунд. Добавление соли и специй происходит на столе рабочем ИПКС-075-1,5(Н), куда готовый продукт поступает после обжаривания. Расфасовка готовой продукции производится в металлизированные (ламинированные) полипропиленовые пакеты по 50 - 300 г с помощью машины фасовочно-упаковочной РТ-УМ-11, после чего готовый упакованный картофель следует на реализацию.

       1.3 Продуктовый расчет

       В таблице 1.1 представлен продуктовый расчет чипсов.

Таблица 1.1 Продуктовый расчет

       1.4 Выбор и обоснование технологического оборудования

       В условиях малого предприятия представляется целесообразным использование малогабаритных цехов по переработке картофеля. Закупка оборудования и монтаж его  в помещениях со всеми инженерными сетями, как правило, быстро приводит к выпуску готовой продукции и поставке её в магазин.

       Первым  этапом при производстве чипсов является мойка картофеля, которая производится с помощью машины  моечной барабанной А9-КМ2. Машина предназначена для мойки фруктов и овощей с твердой структурой в технологических линиях их переработки. Машина устанавливается на предприятиях консервной и овощесушильной промышленности. Машина состоит из станины с ваннами, барабанов, привода, лотка, душевого устройства, электрооборудования. Машина относится к непрерывно действующему оборудованию. Размеры перерабатываемого продукта должны быть не менее 15 мм и не более 200 мм. Овощи загружаются в машину через загрузочный лоток, из него попадают в барабан первичной мойки, перебрасываются во второй, где подвергаются вторичной мойки, затем ковшом переносятся в третий барабан, в котором ополаскиваются под душем. Промытые овощи разгружаются в лоток и поступают на следующую операцию.

       Технические характеристики:

Техническая производительность, кг/ч   3000-4000