Пароварочнаые аппараты

Пароварочные  аппараты

 Пароварочные  аппараты предназначены для варки  продуктов на пару. В этих аппаратах  обогрев продуктов осуществляется  острым паром, т. е. путем  непосредственного соприкосновения  с насыщенным паром. Последний  при этом конденсируется и  отдает теплоту фазового перехода обрабатываемому продукту.

При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в воде, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты приготовленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.

 Оборудование  для отпуска пищи объединяет  группу тепловых аппаратов, предназначенных  для выполнения различных вспомогательных  операций, не связанных с процессом  тепловой обработки продуктов.

 Различают  пароварочные аппараты, работающие  при атмосферном и избыточном  давлении. В первых варка продуктов  производится практически при  давлении рабочего пара 2,5...7,5 кПа,  во вторых — при избыточном  давлении 40...50 кПа. Использование  избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппарата, но в то же время усложняет его конструкцию и эксплуатацию.

Поэтому варку на пару применяют для приготовления  продуктов диетического и детского питания. 

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давлении. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в тоже время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в насто­ящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 — две секции. 

В настоящее  время разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания  новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ- 0,23А и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на пару в функциональных емкостях. 

Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети переменного тока. 

§1 Аппарат  пароварочный электрический 

Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2. (рис. 10-1) предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий. 

На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе  технологических линий. 

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета. 

Внутри  варочных камер устанавливаются  сплошные и перфорированные противени для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рис. 1. Аппарат пароварочный электрический  секционный модулированный АПЭСМ-2

1 - секция, 2 и 3 - варочные камеры, 4,5 - противни, 6 - уголок, 7 - лампа сигнальная «Нет воды» 8 - лампа сигнальная «Нагрев», 9 - выключатель, 10 - переключатель, 11 - вводной клеммник, 12 - реле давления, 13,17,18,20 - трубопроводы, 14 - коробка питания, 15 - крышка, 16,19 и 26 - двери, 21 - кран, 22 - замок, 23 - крышка, 24 - тены, 25 - кожух, 27 - кран, 28 - парогенератор, 29 - рама, 30 - регулируемая по высоте ножка.

Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными  ручками-запо- рами. В основании шкафа  расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе. 

Нагрев  воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя  в соотношении 4-3-2-1. Регулирование  осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (сред­ний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от "сухого хода" производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию. 

Блок  управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки "Пуск" и "Стоп" выведены на лицевую панель. 

Конструкция аппарата допускает установку его  в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.

Техническая характеристика аппарата А П Э  С М - 2

Объем варочных камер, м 0.37

Производительность, кг/ч 75

Мощность, кВт 10

Ток трехфазный, 50Гц

Напряжение, В 380/220

Время разогрева, мин. 20

Средняя температура в камере, °С 95

Размеры, мм

длина 830

ширина 800

высота 1830

Масса, кг 240 
 
 

Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А (АПЭ-0,23А- 0,1) (рис. 10-2) предназначен для  варки на пару при атмосферном  давлении овощей, рыбы, мяса, различных  кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Аппарат состоит из двух варочных камер, установленных  на раме и закрытых с лицевой стороны  индивидуальными дверями с затяжным запором. Внутри варочных камер размещены  кассеты с функциональными емкостями. Под варочными камерами установлен парогенератор. Заполнение парогенератора водой производится из питательной коробки, соединенной с линейным водопроводом. Уровень воды в питательной коробке регулируется поплавковым клапаном. Нагрев воды в парогенераторе призводится тенами, которые защищены от "сухого хода" прибором реле давления, установленным на подводящем трубопроводе. 

Правила эксплуатации

Все паровые  аппараты работают под давлением, поэтому  во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.

 Для  приведения аппарата в рабочее  состояние сначала открывают  входной вентиль для заполнения  парогенератора водой. Только  после заполнения парогенератора  водой до заданного уровня  можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность. При достижении в рабочих камерах температуры 95…960С в секции загружают посуду с продуктами. Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо – в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки – в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе – как в перфорированную, так и неперфорированную емкость. После окончания варки продуктов следует: - выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0; - слить воду из парогенератора и питательного бачка; - вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить; - промыть каждую секцию горячей водой с мылом; - удалить отложение накипи с парогенератора  

жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью. При санитарной обработке не рекомендуется использовать стиральную соду, так как она разрушает алюминий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Пароварочные  аппараты предназначены для варки  продуктов на пару. В этих аппаратах  обогрев продуктов осуществляется острым паром, т. е. путем непосредственного соприкосновения с насыщенным паром. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту фазового перехода обрабатываемому продукту.

 Оборудование  для отпуска пищи объединяет  группу тепловых аппаратов, предназначенных для выполнения различных вспомогательных операций, не связанных с процессом тепловой обработки продуктов.

 Различают  пароварочные аппараты, работающие  при атмосферном и избыточном  давлении. В первых варка продуктов  производится практически при давлении рабочего пара 2,5...7,5 кПа, во вторых — при избыточном давлении 40...50 кПа. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппарата, но в то же время усложняет его конструкцию и эксплуатацию.