Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции

При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций. Производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлебобулочных изделий стабильно высокого качества.

Введение………………………………………………………………….........…4
1 Качество и планирование ассортимента хлебобулочных изделий……….....6
1.1 Выбор ассортимента хлебобулочных изделий ………………………….....6
1.2 Характеристика батона «Дорожный»………………………………………7
1.3 Требования к качеству батона ………………………………………………7
2 Характеристика основного сырья и требования к его качеству……………10
2.1 Характеристика сырья……………………………………..………………...10
2.2 Требования к качеству муки………………………………………………...11
3 Технологический процесс получения батона «Дорожный» ……………….14
3.1 Классификация существующих методов производства батона ………….14
3.2 Производство батона безопарным способом………………………………14
3.3 Выбор оптимальных параметров технологических процессов…………...23
4 Анализ опасных технологических факторов, влияющих на формирование качества батона……………………………………………………......................24
4.1 Технохимический контроль…………………………………………………31
4.1.1
4.2 Лабораторный контроль…………………………………………………….35
5 Анализ рисков и критические контрольные точки……………..……...........42
5.1 Шаги по определению контрольных критических точек и их критических пределов…………………………………………………………………………..42
5.2 Выявление опасных факторов и проведение анализа рисков…………….49
Заключение…………………………………………………………………….....53
Список использованной литературы…………………………………………...54