Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Января 2012 в 11:14, курсовая работа
Целью данной работы является разработка ассортимента блюд из десертных овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи::
рассмотреть характеристику сырья;
разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кролика
составить нормативную документацию на фирменные блюда из кролика.
Введение…………………………………………………………………….3
1. Основная часть……………………………………………………………..4
1.1. Характеристика сырья………………………………………………...4
2. Практическая часть………………………………………………………...6
2.1. Разработка ассортимента новых и фирменных блюд………………6
2.1.1. Составление рецептур…………………………………………...6
2.1.2. Расчет пищевой энергетической ценности……………………19
2.1.3. Составление ТТК……………………………………………….22
2.1.4. Составление технологических карт…………………………...26
3. Индивидуальное задание…………………………………………………28
4. Графическая часть………………………………………………………...29
Заключение………………………………………………………………..30
Список использованной литературы
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1
Подготовка сырья к
4.2
Баклажаны вымыть, очистить и
нарезать кружочками. Мясо промыть
и нарезать ломтиками. Лук
Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.
Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1.
Подается в порционных
5.2.
Температура подачи блюда 75-
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.
Органолептические показатели
6.2.
Блюдо безопасно для здоровья человека
и окружающей среды
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность ккал/кДж |
| 34,05 | 56,1 | 11,1 | 689,5/ |
Ответственный разработчик Иванова М. Н.
2.1.4.
Составление технологических
карт
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №1
Наименование блюда: «Кролик в луковом соусе запеченный», ТТК №1
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Кролик | 219 | 161 | 1,61 | 4,83 | 8,05 |
| Картофель | 172 | 125 | 1,25 | 3,75 | 6,25 |
| Молоко | 25 | 0,25 | 0,75 | 1.25 | |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Петрушка (укроп) | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса.
Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству. Внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки; консистенция: мягкая, нежная, сочная; вкус, цвет, запах: приятный, золотистый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого мяса.
Сроки
реализации - 2 часов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: «Кролик, запеченный с баклажанами» №2
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Кролик | 175 | 147 | 1,47 | 4,41 | 7,35 |
| Баклажаны | 118 | 100 | 1 | 3 | 5 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 0,4 | 1,2 | 2 |
| Соль поваренная | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Майонез | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Сыр | 10,8 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Сливочное масло | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра; консистенция: мягкая, сочная; цвет: золотистая корочка запеченного сыра; вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.
Сроки
реализации - 2 часов.
3. Индивидуальное
задание
Калькуляционная карточка №001
Кафе
«Кроличья нора»
| Наименование продукта | Масса, кг
100 порций |
Цена за кг, руб. | Фактическая цена, руб. |
| Кролик | 14,3 | 340 | 4862 |
| Морковь | 2,5 | 70 | 175 |
| Петрушка | 2,7 | 40 | 108 |
| Лук репчатый | 3,6 | 80 | 288 |
| Репа | 4 | 60 | 240 |
| Томатное пюре | 1,5 | 200 | 300 |
| Масло растительное | 1 | 150 | 150 |
| Сахар | 0,5 | 60 | 30 |
| Уксус | 3 | 20 | 60 |
| Итого: | 6213-00 | ||
| Цена за 1 порцию | 62-13 | ||
4. Графическая часть
Технологическая
схема блюда «Кролик, запеченный
с баклажанами»
Заключение
В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кролика. Изучили характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности. А также разработали технико-технологические карты на фирменные блюда из кроликов.
Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз
В
ходе написания курсовой работы все
поставленные цели были решены.
Список использованной
литературы