Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2011 в 13:49, контрольная работа
Жарка - сложный технологический процесс, при котором происходят физико-химические изменения, обусловленные свойствами самого продукта. Жарка продуктов в отличие от варки производится в открытой посуде (на сковороде, противне) на разогретой поверхности плит или в жарочных шкафах без добавления воды, бульона, молока, соуса. Продукт нагревают при температуре от 105 до 135°С на поверхности. При нормальных условиях нагрева образуется корочка.
1. Чем принципиально отличается жарка продуктов от варки?_____2
2. Опишите методы анализа жиров в пищевых продуктах.________4
3. Охарактеризуйте физико-химические процессы, протекающие в овощах и плодах, которые обуславливают размягчение тканей в процессе тепловой обработки.______________________________6
4. Влияние активности воды на развитие микроорганизмов._______9
5. Список используемой литературы.__________________________11