Характеристика методів соління риби

Так, інтенсивне виділення  вологи на першому етапі було запропоновано  використовувати для видалення зайвої вологи з риб з обводненою м'язовою тканиною (85-90 %) при одержанні з них солоного напівфабрикату для холодного копчення. З цією метою рекомендується для їхнього засолу застосовувати стоповой посол, при якому волога, що виділилася, у виді тузлуку постійно стікає і не бере участь надалі процесі просолювання риби.

Збільшення швидкості  просолювання риби можливо за рахунок  підвищення дозування солі. Установлено, що при засолі деяких океанічних риб (ставриди, сарданели, скумбрії) максимальна швидкість просолювання досягається при дозуваннях солі 24—30%. У той же час не завжди доцільно застосовувати настільки високі дозування солі. Наприклад, при одержанні слабосолоної продукції зі скумбрії було встановлено, що при підвищенні .дозування солі понад 15% швидкість просолювання зростає лише незначно: якщо при підвищенні дозування з 12 до 15% швидкість просолювання збільшилася на 18 %, те при дозуванні 18 % збільшилася тільки на 7,5 %. При закінченому засолі усіх видів риб найбільш прийнятної визнане дозування солі 9-12%.

Просолювання риби значно прискорюється при підвищенні температури  розсолу. Середня швидкість просолювання сардини при підвищенні температури  з 7,5 до 20°С зростає в перші двох діб на 40,8 %. Застосування теплих тузлуків (підігрітих до температури 15—20 °С) дозволяє інтенсифікувати посол мороженої риби при сполученні процесів розморожування і засолу.

Більш складним процесом, теорія якого дотепер не розроблена, є дозрівання солоної риби, тобто  придбання нею специфічних смаку, запаху і ніжної консистенції. Як показала практика, головною перешкодою використання ряду нових океанічних риб для одержання солоної продукції є відсутність у них у солоному виді цих характерних властивостей.

Відповідно до ферментативної гіпотези, дозрівання спочатку викликають тканеві ферменти і ферменти шлунково-кишкового тракту риб, а на кінцевій стадії — ферменти мікроорганізмів. Підтвердженням цієї гіпотези служать численні роботи, що наочно показують вплив на процес дозрівання ферментів нутрощів риб. Видалення нутрощів, як правило, сповільнює процес дозрівання продукції.

Перспективним способом засолу слабо дозріваючих океанічних риб є закінчений ненасичений  посол з додаванням пряностей. При  засолі атлантичної ставриди, крім пряностей, рекомендується додавати цукор і ферментна витяжка з нутрощів риб.

Закінчений посол з  додаванням кислот і пряностей запропоновано  застосовувати для одержання  Делікатесної продукції зі скумбрії. Філе скумбрії пересипають сумішшю  в кількості 3 % від маси риби й  укладають у бочку шкірою вниз, злегка відпресовуючи. Бочку закривають і витримують протягом 48 год при температурі 1—5 °С, після чого риба готова до вживання. Готова продукція може зберігатися протягом 3 місяців при температурі трохи вище кріоскопічної температури тихорєцького соку.

Суміш для засолу складається  із солі і цукру в співвідношенні 3:2, харчової кислоти 2%, ароматизаторів і барвників у кількості 1—4% від  маси солі і цукру. Як харчову кислоту  використовують лимонну кислоту (допускається використання аскорбінової і яблучний).                                                                 Для ароматизації застосовують здрібнену деревину сандалового дерева і сушений чи кріп відповідні олії (сандалове і кропове). Для кращого фарбування рекомендується додавати 0,5 % нітриту натрію від посольної суміші.

Упаковують солону рибу в холодці і сухотарниє бочки, дощаті і з гофрованого картону  ящики, металеві і скляні банки, пакети з синтетичних плівок, інвентарну тару для місцевої реалізації. При  бестузлучном зберіганні застосовують такі пакувальні матеріали, як пергамент, целофан, полімерні плівки. Зберігають крепкосоленую рибу на холодильниках при температурі біля Про °С, середньо- і слабосоленую при -2 ... -8 °С, не допускаючи заморожування, і при відносній вологості не менше 90 %. Термін зберігання риби 2-10 міс. залежно від вигляду і жирності риби. У магазинах без охолоджування слабо- і среднесоленая риба може зберігатися 3-5 сут., крепкосоленая - до 15; в умовах охолоджування термін зберігання среднесоленой риби - до 15, слабосоленой - до 5 сут. При зберіганні солоної риби значно змінюється маса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  використаної  літератури

 

1. І.В. Сирохман “Товарознавство продовольчих товарів”. – К.: “Лібра”2005.р.

 

2. О.М. Олійник “Організація обладнання і технологія продажу продовольчих

товарів”. – К.: “ЛТД”. 2004.р.

• Парфеньева Т. Р., Стародубцева З. А. М'ясні і рибні товари, овочі тафрукти: (Товарознавство): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. - М.: Економіка, 1989.  
  - 271 с.