Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Состав складских помещений для хранения продуктов в общем случае входят:

• холодильные камеры для хранения:
• масло- жировых продуктов;
• мороженного мяса;
• охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;
• рыбы;
• солений и зелени;
• пищевых отходов;
• кладовые:
• картофеля и овощей;
• сухих продуктов;
• тары;
• хлеба;
• упаковочных материалов;
• инвентаря;
• разгрузочная платформа склада с боксами;
• помещение кладовщика;
• помещение для выколачивания мешков.

Для предприятий, работающих с полуфабрикатами предусматривают соответствующие холодильные камеры для полуфабрикатов по типам продуктов. 
Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-западной или северо-восточной части здания. Допускается размещение складов в пристроях к зданиям. Складские помещения не могут быть проходными, и должны иметь прямоугольную форму в плане, и должны иметь минимальное количество выступов и изгибов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

Холодильные камеры и кладовые 
Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют общим тамбуром глубиной 1,6 м. Отдельно стоящие камеры (с температурой 2 С) допускается строить без тамбура. Камеры должны быть в плане не менее 2,1 х 2,4 м и высотой не менее 2,6 м. 
На заготовочных предприятиях площадь камер, за вычетом площади охлаждающих приборов, должна быть не менее 6 м². Камеры и кладовые не рекомендуется размещать под моечными или санитарными узлами, жилыми помещениями. В случае необходимости такого размещения крышу камеры необходимо изолировать от междуэтажного перекрытия воздушной прослойкой. Камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а так же над этими помещениями и под ними. 
Двери камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, уплотнители притворов, прижимные запоры и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должны быть 0,9 м, при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов – не менее 1,5 м. 
Камеры должны иметь трапы для стока воды после мытья и оттаивания камер. Пол камеры должны иметь небольшой уклон в сторону трапов. Камеры должны создавать определенные режимы хранения продуктов.

На предприятиях общественного  питания малой мощности допускается  совместное хранение мясо- и рыбопродуктов, при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки  товаров и температуры воздуха  в камере минус 2 С. Допускается совместное хранение молочно- жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2…4 С. Допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0 С. 
Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал. 
Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия. Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. Освещение в кладовой овощей – искусственное. Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовые сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, канализационными трапами или под ними. 
Вместимость кладовых зависит от имеющейся площади и выбранного метода штабелирования. 
Кладовые тары, упаковочных материалов и инвентаря оснащают подтоварниками, стеллажами ми шкафами для хранения принадлежностей и материалов. Помещения таких кладовых должны быть хорошо вентилируемыми с искусственным освещением. При ограничениях на площадь допускается устройство в коридорах встроенных шкафов. 
Кладовая тары представляет собой помещение, защищенное от атмосферных воздействий. В ней предусматривают условия для ремонта многооборотной тары и хранения вплоть до вывоза одноразовой тары.

Помещение кладовщика 
Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов на складах предусматривают помещения для кладовщика, которое должно быть отапливаемым, хорошо освещенным, иметь условия для хранения документации, спецодежды и мытья рук. Для кладовщиков и грузчиков предусматривают отдельный выход из складских помещений, помимо загрузочной площадки. Других выходов не предусматривают, чтобы не допустить хищений. Используют двери с механическим приводом или обычные с шарнирной подвеской, открывающиеся вовнутрь. 
Уместно использование промежуточных помещений наподобие шлюзовых камер: одна дверь открывается наружу, другая – на склад. Ключи от первой двери хранятся у руководства, от второй – у кладовщика.

Грузовые тележки 
Доставка продуктов в складские помещения должна быть механизирована. Доставку можно осуществлять напольным аккумуляторным транспортом или при помощи ручных тележек. 
Грузоподъемные тележки (с различной грузоподъемностью, до 5 т) применяют для горизонтального перемещения грузов на небольшие расстояния. 
Тележку с опущенными вилами под тару - оборудование или поддон, и после нескольких качаний рукояткой тележки подъемное устройство тележки приподнимает раму с вилами, а вместе с ней и груз на высоту не менее 125 мм. На месте разгрузки после выключения подъемного механизма рама с вилами плавно опускается до крайнего нижнего положения и тележка свободно выкатывается из под тары - оборудования или поддона.