Изготовление кулинарной продукции из мяса. Ассортимент. Особенности изготовления. Режим и сроки хранения

 

        

По  физико-химическим показателям охлажденные  холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям.       

Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо-костного бульона (15-20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованные морковь и лук с томатом или без томата припущенная белокочанная капуста; тушеная квашеная капуста; тушеная свекла вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).       

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивание; доведение до кипения и варка 10-15 мин.       

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединение овощного пюре с горячим молочным соусом (60-70° С), доведение до кипения и варка 15-20 мин.     

Основу  для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения; варка 15-20 мин.     

По  органолептическим показателям  суповая основа должна соответствовать  требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ, жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом — 8, щей из свежей капусты и прочих супов — 4.     

По  органолептическим показателям  охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.77.        

Охлажденные вторые блюда и гарниры (ТУ 28-5-82).     

Технические условия на охлажденные вторые блюда  и гарниры распространяются на следующий ассортимент: свинина (колбаса), тушенная с капустой, картофель и овощи, тушенные в соусе; горох с копченой грудинкой или корейкой; говядина духовая; говядина, тушенная в кисло-сладком соусе; говядина, тушенная с луком; гуляш из говядины (свинины); рагу из баранины (свинины), ромштекс; котлеты натуральные из свинины (баранины); котлеты из говядины. котлеты рубленые из кур; рыба, припущенная с соусом томатным (с соусом сметанным, с соусом белым с рассолом); рыба жареная; пюре картофельное каша перловая рассыпчатая; макаронные изделия отварные.     

Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах, фасованных в пакеты, нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, а так же общая кислотность.      

По  органолептическим показателям  охлажденные вторые блюда должны соответствовать одноименным свежеприготовленным блюдам.  
Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробочку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10x10x6 мм, загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм - 10 мин, чернослив - 15, яблоки - 30, груши - 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 дней.     

По  органолептическим показателям  охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям.     

Пленки  выдерживают диапазон температур от 0 до 100° С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем закладки продукции в один пакет предусмотрен  такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.       

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем  осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной документации.      

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов  в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10° С - не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).     

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и на ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0-4° С.  

 

Разработать  технико-технологическую  карту на

«Мясо шпигованное тушенное».

«УТВЕРЖДАЮ»                                                                                     ДИРЕКТОР_________________ __________________________                                                                       

         «     »                               2011 г                                

 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  1                                                 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ      

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо     «Мясо шпигованное тушеное»     , вырабатываемое      на предприятии ООО «Гарда».                                                        

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ          

2.1. Для приготовления    «Мясо шпигованное тушеное»      используют следующее сырье:        

 Говядина                                                         ТУ      9222-070-05268977-06.       

 Морковь                                                         ТУ      9294-009-33150217-98.       

 Петрушка(корень)                                         ГОСТ Р 52647-2006.                      

 Лук репчатый                                                 ГОСТ Р 52121-2003.       

 Жир животный топленый                              ГОСТ 6882-88.       

 Томатное пюре                                              ГОСТ Р 52178-2003.       

 Мука пшеничная                                             ГОСТ Р 52189-2003.       

 Чеснок                                                            ГОСТ Р 52092-2003.          

2.2. Сырье, используемое для приготовления   «Мясо шпигованное тушеное» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.                                                         

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура  блюда                

                    «Мясо шпигованное тушеное»                                                                                                         

(наименование блюда или кулинарного  изделия)

Наименование сырья	Масса  брутто (г)	Масса нетто (г)
говядина	170	125
морковь	28	22
петрушка (корень)	20	15
лук репчатый	14	12
жир животный топленый	7	7
томатное  пюре	15	15
мука  пшеничная	5	5
чеснок	1,5	1,2
Масса готового блюда	-	100
Масса мяса без овощей	-	75
Масса соуса	-	100
Гарнир	-	150
ВЫХОД:	-	350

 

               

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС          

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда   «Мясо шпигованное тушеное»производится в соответствии со « сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1968 г.»

 
и т.д.................