Контрольная работа по "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"

Министерство  образования и науки

Челябинской области ГОУ СПО (ССУЗ)

«Челябинский  государственный

Промышленно-гуманитарный техникум

им. А.В. Яковлева» 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа 

По специальности

Технология  хлеба, кондитерских и макаронных изделий

По дисциплине

Технология  и организация кондитерского  производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:                                                                                           Руководитель:

Студент ЧГПГТ  гр. 415з                                                                      Преподаватель

Халимова Лилия  Булатовна                                                                спецдисциплин ЧГПГТ 

                                                                                                                Карпунина Е.Э. 
 

2011г.

Введение.

1. Классификация мучных кондитерских изделий, характеристика печенья.
2. Технология приготовления песочных изделий.
3. Задание.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация мучных кондитерских изделий 

Мучные кондитерские изделия готовятся из пшеничной  муки, сахара и яиц. Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одного какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Основное сырье - сахар, глюкоза, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яица и яицепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) - большая группа кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства МКИ, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. 
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для них характерны высокая калорийность вследствие большого содержания углеводов жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Мучные изделия отличаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ приготовления - выпекание теста из пшеничной муки по универсальной технологической схеме замес-формование теста-выпечка-охлаждение-упаковка. Среди всех операций основное значение имеет процесс тестообразования, так как именно он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции и для каждого вида изделий тесто готовят по-разному. Кондитерское тесто по " сравнению с тестом для хлеба - более сложная система, в которую наряду с мукой и водой входят сахар, жир, яйца, молоко и другие компоненты, которые по-разному влияют на свойства теста и поэтому вводятся в него в определенной последовательности. Так, жир придает тесту слоистость, а изделиям - рассыпчатость. Он вводится в тесто в виде эмульсии, стойкость которой достигается благодаря эмульгаторам (лецитин желтка, казеин молока, фосфатидные концентраты, модифицированные крахмалы). 
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. С этой целью применяют питьевую соду, углекислый аммоний и другие разрыхлители, которые и определяют в последующем щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для выпечки видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. 
С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций МКИ подразделяют на печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  печенья 

     Печенье  – это мучные кондитерские  изделия различной формы с мукой, влажностью и

значительным содержанием  сахара и жира.

     Печенье  вырабатывают двух основных видов:  сахарное и затяжное. Сахарное  печенье –

хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье – более твердое, менее

хрупкое и пористое, хуже намокает.

     Различие  в свойствах печенья обусловлено  различиями в рецептуре и технологических

условиях приготовления  теста. При замесе сахарного теста  ограничивают набухание белков

клейковины путем  использования большого количества сахара и жира, сравнительно небольшое количество воды, муки, температуры и непродолжительности замеса. В

результате тесто  получается пластичное, легко рвущееся.

     При  приготовлении затяжного теста  создают условия для более  плотного набухания

белков клейковины. тесто получается эластичное, упругое.

     В  мучных кондитерских изделиях  содержится (10-15)% белков к массе  сухого

вещества. Белковые вещества имеют исключительно высокое  пищевое значение.

Для приготовления  печенья используют муку высшего, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ароматические вещества. 
Производство печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для затяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампованием), выпечка (при температуре 240-300°С в течение 5-10 мин), охлаждение и упаковка. В зависимости от сорта муки, рецептуры теста и особенностей производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье готовят из пластичного теста со слабой и средней клейковиной; содержание сахара - 20- 30%, жира - не менее 9,5%.