Курс лекций по "Технология"

      Роль  стандартизации в отрасли определяется рядом документов: законом Российской Федерации "О защите прав потребителей", устанавливающим проведение обязательной сертификации товаров и услуг, в том числе и продуктов питания; "Основные положения и порядок проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья", определяющим порядок проведения обязательной сертификации пищевых продуктов; законом Российской Федерации "Государственная система стандартизации".

      Государственная система стандартизации устанавливает  следующие категории нормативных документов: государственные стандарты Российской Федерации, отраслевые стандарты, стандарты предприятий и объединений, научно-технических и инженерных обществ, технические условия.  

      Государственные стандарты ГОСТы устанавливают требования к продукции массового производства и межотраслевого применения, методы контроля, методы проверки средств измерений, общетехнические нормы и правила, системы документации и другие. Они обязательны для всех предприятий, организаций и учреждений в нашей стране, для всех отраслей народного хозяйства (если в стандарте не указано ограничение области распространения и сферы действия).

      В настоящее время действующие  на территории России государственные стандарты СССР признаются межгосударственными; они применяются непосредственно без переоформления в государственные стандарты Российской Федерации. Во вновь разрабатываемые государственные стандарты наряду с обязательными могут вводиться рекомендательные требования.

      К обязательным относятся требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья людей, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции, правила маркировки и методы контроля на соответствие обязательным требованиям. Обязательные требования государственных стандартов распространяются на все организации и предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и формы собственности. Заказчик продукции при необходимости может расширить состав обязательных требований, обеспечивающих защиту его интересов.

      Отраслевые  стандарты устанавливают требования к качеству продукции, не являющейся предметом государственной стандартизации: требования к отраслевой технической документации, отраслевым нормам и правилам. Отраслевые стандарты обязательны для всех предприятий и организаций данной отрасли, а также организаций и предприятий других отраслей, применяющих продукцию данной отрасли. Отраслевые стандарты утверждает министерство, ведущее в данной отрасли.

      Разработка  и совершенствование отраслевых стандартов должны сопровождаться научно-исследовательскими работами по анализу экологического состояния сырья, метрологической аттестации методик, выбору оптимальной номенклатуры показателей.  

      Стандарты предприятий обязательны только для определенных предприятий, действуют только на них и утверждаются их руководством.  
      Для оперативного реагирования на изменяющуюся конъюктуру рынка, реализации инициативы по выпуску конкурентноспособной продукции предприятиям предоставляется право самостоятельно разрабатывать и утверждать стандарты предприятий на выпускаемую продукцию. В состав требований стандартов предприятий обязательно включаются требования межгосударственных и государственных стандартов, применение которых является обязательным, обеспечивающим безопасность продукции. Как правило, в стандартах предприятий устанавливаются более высокие требования, чем в государственных стандартах.

      Технические условия устанавливают требования на конкретную продукцию (услугу, процесс) и на продукцию, выпускаемую небольшими партиями, либо на осваиваемую продукцию. Технические условия утверждаются разработчиками продукции.

      В зависимости от содержания и целевого назначения стандарты делятся на виды: параметры и (или) размеры; тип, марка, конструкция; методы контроля; приемка, маркировка, упаковка, транспортировка, хранение; эксплуатация и ремонт; общие технические требования, нормы и методы.

      В отраслях пищевой промышленности используются нормативные документы, включающие общие технические требования к продукции, порядок отбора проб, методы контроля, способ и правила маркировки изделий, способы упаковки, виды тары, условия транспортировки и хранения, правила оценки качества готовой продукции.  

      Разработана республиканская целевая научно-техническая  программа "Комплексная стандартизация сельскохозяйственного сырья и продуктов питания", в которой отражена необходимость включать в стандарты на продукты требования, обеспечивающие ее безопасность для потребителей и возможность сертификации конкретного производства. Программа предусматривает также установление требований к группам однородных продуктов, развитие системы новых взаимоувязанных стандартов на сельскохозяйственное сырье и продукты его переработки по оценке санитарно-гигиенических и потребительских свойств для обеспечения безопасности и установки качества продуктов питания.  
       Приоритетными направлениями стандартизации должны стать: сближение государственных стандартов с международными, европейскими и передовыми национальными стандартами; защита интересов потребителей в вопросах качества продукции, обеспечения ее безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды; устранение технических барьеров в торговле, обеспечение конкурентноспособности продукции на мировом уровне. В соответствии с этим в Государственной системе стандартизации введены жесткие требования, касающиеся безопасности продукции для жизни и здоровья людей, охраны природы, совместимости и взаимозаменяемости сырья, сертификации продукции на основе закона Российской Федерации "О защите прав потребителей". Этот закон обязывает вводить в стандарты требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья потребителей, и запрещает реализацию товаров без сертификатов.

      Для проведения испытаний пищевой продукции  по показателям безопасности аккредитовано более 200 испытательных лабораторий на основе отраслевых НИИ, лабораторий санэпидемслужбы, агрохимслужбы, станций защиты растений, НИИ оборонных предприятий и других организаций. Нормативной базой сертификации являются государственные стандарты, медико-биологические требования и санитарные нормы и правила Минздрава Российской Федерации. Для обеспечения точности и достоверности получаемых при сертификации результатов требуется анализ метрологического обеспечения системы. При этом необходимо создать, аттестовать и зарегистрировать стандартные образцы основных токсикантов пищевых продуктов, а затем обеспечить ими испытательные лаборатории. Предстоит разработать стандарты на методы испытаний пищевых продуктов на содержание пестицидов, микотоксинов и других веществ.

      Для защиты потребителей от низкокачественных товаров и услуг изданы и действуют законы Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг", "Об обеспечении единства измерений", "О стандартизации", "О санитарно-эпидемологическом благополучии населения", "Об основах охраны труда". На основе Системы сертификации ГОСТ Р, разработанной по требованию закона "О защите прав потребителей" предусмотрены единые требования к безопасности производимой в нашей стране и импортируемой продукции: из какой бы страны не прибыл товар, он должен иметь сертификат, выданный или признанный уполномоченным на это органом Госстандарта России. На ввозимые из-за рубежа товары должны быть также гигиенический и санитарный сертификаты.  

      Система стандартизации ГОСТ Р была сделана  в полном соответствии с международными требованиями, с учетом зарубежного опыта, в результате введение Системы позволило России на равных встроиться в международные работы по сертификации. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг" предусматривает деление сертификации на обязательную и добровольную.  
      Обязательная сертификация определена как сертификация той продукции, которая в соответствии с законодательными актами подлежит сертификации, причем сертификат выдается не на безопасность товара, а на сам товар. В этом случае товар должен удовлетворять требованиям нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям качества (то есть быть идентифицированным), а также по показателям безопасности. Организация обязательной сертификации - это прерогатива только государственных органов управления. Госстандартом России утвержден перечень продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации.

      Добровольной  сертификацией могут заниматься любые организации, любых форм собственности. На проведение добровольной сертификации побуждает производителя рыночная экономика, так как это повышает конкурентноспособность и обеспечивает выход продукции на мировой рынок. Добровольная сертификация может осуществляться за счет внутреннего контроля на предприятии; второй стороной - заказчиком продукции на предприятии поставщика или независимым аудитором; третьей стороной - независимым аудитором, что наиболее распространенный вид сертификации.

      При проведении добровольной сертификации целесообразно получение сертификата  не на выпускаемую продукцию, а на все производство в целом, то есть используемые сырье и вспомогательные материалы, технологию и оборудование, уровень подготовки специалистов и другие факторы. Это обеспечивает выпуск высококачественной продукции в течение длительного периода.  
 

      Методы  исследования качества пищевых продуктов 

      Количественную  характеристику качества пищевых продуктов  изучает особая наука - квалиметрия (от латинского Qualitas-качество и греческого metreo-измерять). Квалиметрия разрабатывает методологию измерения и количественной оценки уровня качества продукции.

      Под уровнем качества продукции понимают отношение достигнутого качества данного товара к качеству образцового товара (эталона).  
      Комплексная система управления качеством продукции - это совокупность организационных, социальных и идеологических мероприятий, методов и средств, направленных на обеспечение и поддержание необходимого уровня качества при разработке состава и свойств продуктов во время производства, хранения и реализации.

      Каждая  партия пищевых продуктов должна снабжаться удостоверением о качестве - сертификатом. Качество продукции определяют органолептическими и лабораторными методами.

      Для определения качества отбирают средний образец или среднюю пробу продукта, по которым следует судить о свойствах и достоинствах всей партии. Правила отбора среднего образца для каждого продукта регламентируются требованиями стандартов. При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин. Пробы мелкозернистых или сыпучих продуктов отбирают специальными щупами, щупами отбирают пробы сливочного масла и маргарина. Для лабораторных испытаний от среднего образца отбирают среднюю пробу массой 200-500 г, тщательно упаковывают, опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию.

      В акте и на этикетке, которыми сопровождается проба, указывают наименование предприятия, на котором выработан продукт; наименование, сорт и дату выработки продукта; номер партии, от которой взята проба; должности и фамилии лиц, отобравших пробу; показатели, которые должны быть определены в продукте; номер государственного стандарта на этот продукт; номер транспортного документа.  

      Органолептическая оценка продуктов

      Органолептическое исследование качества при помощи органов  чувств позволяет определить внешний вид (форму, цвет, состояние поверхности), вкус, запах и консистенцию продукта. Определение этих показателей требует необходимых навыков и практического опыта, особенно в оценке вкуса и запаха. Чтобы уменьшить субъективность результатов, органолептическую оценку проводит комиссия из 5-7 человек.

      Дегустацию  осуществляют в светлом помещении  с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом при  температуре 15-20 градусов. Перед каждым определением вкуса рот прополаскивают чистой теплой водой или чаем без сахара. Продолжительность перерывов между пробами тем больше, чем тверже, гуще, острее на вкус и запах образцы продуктов.  
     Для более объективной оценки качества продуктов вводится бальная система. По результатам оценки делают выводы.

      Нестандартным называется продукт, у которого показатели качества выходят за пределы норм, предусмотренных стандартом.

      Несортным называется продукт, имеющий дефекты, при наличии которых он не может быть отнесен к самому низкому сорту, установленному стандартом. 

      Браком называют продукт, имеющий такие показатели качества, при которых он не может быть использован по назначению.  

      Физические  методы

      Ареометрия - определение плотности жидкости с использованием ареометров, пикнометров, денсиметров. Температуру кипения, плавления, застывания определяют термометрами.

      Рефрактометрия - определение по углу преломления луча света, проходящего через тонкий слой раствора, заключенного между призмами рефрактометра, концентрации растворов сахара, солей, натуральности жиров и масел, их чистоты.  

      Колориметрия - установление интенсивности окраски (цвета).