Мета фрезерування суміші при виробництві морозива. Фасування суміші та закалювання морозива

Мета  фрезерування суміші при виробництві  морозива. Фасування  суміші та закалювання  морозива.

 
Фрезерування суміші. Ця  операція являється основною при виробництві  морозива, в процесі якої суміш  перетворюється в кремоподібну, частково заморожену та виростаючи в обсязі масу. У охолодженої суміші від 1/3 до 1/2 частини всієї води знаходиться у вільному, незв'язаному вигляді. У процесі фрезерування саме ця вода заморожується, перетворюється в дрібні кристалики льоду. Залежно від виду виробляючого морозива і від температури фрезерування  заморожується 29-67% всієї вільної води. Консистенція морозива в значній мірі залежить також від розмірів отриманих кристалів льоду, які не повинні перевищувати 100 мкм. При правильному заморожуванні вологи, продукт набуває досить щільну кремоподібну структуру, без відчутних кристаликів льоду. 
При фрезеруванні відбувається насищення морозива повітрям, яке рівномірно роз приділяється по всій масі у вигляді пузирів діаметром не більше 60 мкм. У результаті насищення повітрям об’єм замороженої суміші збільшується в 1,5-2 рази. 
Найбільш удосконаленим  обладнанням для заморожування суміші являються фризери безперервної дії, процес яких  відбувається миттєво і отриманий продукт має високу якість. Подача у фризер суміші, повітря та вигрузка морозива відбувається примусово, під тиском. Тому в замерзлій суміші, що знаходиться під тиском 0,5-0,8 МПа, пузирі повітря знаходяться в стисненому стані. При виході з фризера, потрапляючи в умови нормального тиску, пузирі повітря збільшуються в об’ємі, що в свою чергу, збільшує об'єм морозива, тобто підвищує його збитість. Заморожена суміш виходить з фризера з температурою від мінус 3 до мінус 5 ° С і збитості, що досягає 100%. 
Зменшення збитості морозива різко знижує його якість, продукт набуває щільну консистенцію з грубою структурою. При занадто високій збитості з'являється снігоподібна консистенція, що також знижує якість продукту. Для морозива, що виробляється на молочній основі, збитість рекомендується 70-100%, для плодово-ягідних і ароматичних видів - 35-40%. Визначають збитість ваговим або об’ємним  методом. 
 
 
Фасування та загартовування морозив. Морозиво що виходить з фризера негайно надходить на фасування. По виду упаковки промишленість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво фасують у велику тару: гільзи або ящики з гофрованого картону місткістю не більше 10 кг. Заповнені морозивом гільзи щільно закривають кришками, під які поміщають прокладки з пергаменту поліетиленової плівки. Кожна гільза забезпечується маркувальною биркою і пломбується. Ящики з гофрованого картону мають поліетиленові вкладиші, котрі після заповнення морозивом щільно закривають за допомогою термосварки або липкою стрічки. Зовні ящики обклеюють паперовою стрічкою і кожну з них маркують. Ящики з гофрованого картону мають ряд переваг перед гільзами. Їх маса менше, ніж у гільз, теплоізоляційні властивості вищі, а форма більш компактна. Застосування картонних гафрированих ящиків підвищує використання холодильних площ і рефрижераторного транспорту, знижує транспортні витрати, скорочує розхід дефіцитного металу. 
Фасоване морозиво випускають дрібними порціями, масою від 50 до 250 г, у формі одношарових і багатошарових брикетів, циліндрів, прямокутних паралелепіпедів або усічених конусів. Морозиво може бути з вафлями і без них, покриті глазур'ю і без неї, упаковано в етикетку або пакетик, у вигляді ескімо, в паперових або полістиролових стаканчиках, в коробочках з паперу або фольги, в вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках і конусах. Фасоване морозиво випускається також масою 0,5; 1 і 2 кг у коробках з картону, а також у вигляді тортів і кексів масою 0,25; 0,5; 1 і 2 кг. 
Для додання морозиву більшої міцності його піддають загартовуванню. Цей  процес більш тривалий, ніж фрезерування. 
У процесі загартовування утворюються нові кристалики льоду і відбувається їх зрощення в жорсткий кристалізаційний каркас. У результаті морозиво набуває щільну консистенцію і високу міцність. У процесі загартовування загальне кількість замороженої вільної води в морозиві доходить до 90%, а температура в товщі порції добре загартованого морозива знаходиться в межах від мінус 10 до мінус 18 С. В невеликій кількості води, що залишилася, сильно зростає концентрація цукру і солей; щоби заморозити такі розчини, необхідна температура від мінус 50 до мінус 55 ° С. 
Морозиво гартують у спеціальних загартовувальних камерах, морозильних апаратах або ескімогенераторах. У загартовувальних камерах повітря охолоджується до мінус 30 ° С в результаті невід’ємного випаровування аміаку в батареях, розташованих, як правило, у вигляді стелажів. Гільзи або картонні ящики з морозивом встановлюють на стелажах, на невеликій відстані один від одного для циркуляції холодного повітря. 
Тривалість загартовування впливає на якість готової продукції. При швидкому заморожування води в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, і воно буде мати більш ніжну консистенцію. Можна значно скоротити тривалість загартовування морозива, застосувавши в камері циркуляцію повітря. Якщо при природній циркуляції повітря в камері з температурою мінус 22 ° С гартування морозива в гільзах продовжується не менше 24 год., то при посиленій циркуляції повітря, швидкість руху якого 3 - 4 м / с, воно скорочується до 10-12 год. 
Морозильні апарати являють собою прямокутні сталеві добре ізольовані камери з безкінечним ланцюговим транспортером, на яких зміцнення люльки для морозива. Всередині камери розташовані батареї випаровування, в яких відбувається кипіння аміаку і температура повітря в апараті знижується до мінус 30 ° С. Спеціальними вентиляторами повітря продувається через батареї, що прискорює процес загартовування. При русі транспортера всередині камери морозиво обдувається холодним повітрям і загартовується за 35-45 хв. 
Для виробництва ескімо використовуються спеціальні потокові автоматизовані лінії. До їх складу входять ескімогенератори карусельного типу, в яких відбувається гартування морозива. 
На сучасних підприємствах процес фасування загартовування морозива повністю механізоване і відбувається на потокових лініях. До складу таких ліній, як правило, входять фризер безперервної дії, автомат-дозатор і морозильний апарат, з’єднані  системою транспортерів. Залежно від виду фасування в лінії включаються автомати для загортання. Застосування потокових ліній при виробництві морозива ліквідує важкі й одноманітні ручні операції, підвищує продуктивність праці та якість