Молоко и молочные продукты

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой  промышленности 
 
 

     Контрольная работа

     по  дисциплине: «Технология отрасли»

(молока  и молочных продуктов)

     вариант № 19 
 
 

           Выполнила студентка: гр. ЭУз – 731 т

          Михайлова Е.В

              Номер зачетной книжки: №7703658

                     Преподаватель:  
 
 
 
 

Кемерово 2010

Содержание

1. Требования к качеству сливок в производстве масла.
2. Особенности технологии плавленых сыров.
3. Особенности технологии сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
4. Содержание.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  к качеству сливок в производстве масла.

     Качество  вырабатываемого масла зависит  от качества сырья, от выполнения технологических  требований, соблюдения высокого санитарного  режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент  масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре  сливочное масло представляет собой  непрерывную жировую среду, состоящую  из соединенных или собранных  вместе мелких комочков жира, небольших  капель воды или плазмы и пузырьков  воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение  жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности  ее воздействия. В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке  ассортимента сливочного масла, маргарина  и жировых продуктов.

     Разработка  и введение в действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические  условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного  сливочного масла (продукции классического  отечественного ассортимента),так и  новой группы отечественных жировых  продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе. Требования к составу и качеству масла  регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные  виды масла, не входящие в ГОСТ. Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.

     Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность  плазмы, термоустойчивость и др. Все продукты питания, включая сливочное  масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с  аналитическими исследованиями состава  и свойств определяют их органолептические  достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция) . Все это и определило выбор  темы наших исследований: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным  ГОСТами и сравнение масла сливочного, произведенного различными производителями Костанайской области с действующим ГОСТом, а также его сертификация. Классификация масла из коровьего молока Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока.

     В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и  масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с  массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом  вытопленного молочного жира, зернистой  или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. Масло сливочное - масло из коровьего молока с  массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее  характерный сливочный вкус и  запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода  в масле». Масло сливочное имеет  следующие разновидности: масло  сладкосливочное - сливочное масло  с привкусом пастеризации, формирующимся  из веществ сливок в процессе их тепловой обработки; масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным  вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических  веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания  сливок.

     Сливочное масло  - это пищевой продукт  из сливок, полученных из цельного молока, обладающий свойственными ему приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией  при температуре 10-12  0С. Сливочное  масло является высококалорийным продуктом, обладающим ценными свойствами и  хорошей усвояемостью. Оно представляет собой сложную систему, в которой  преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло  содержит 61,5-82,5 % жира и 16-35 % влаги. Молочный жир уникален по жирно-кислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13 %). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру  плавления (28-35  0С) и обусловливает  вкусовые свойства масла. Масло содержит витамины А и Е и фосфатиды - вещества, характеризующие биологическую  ценность продукта. В водной фазе масла  и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные  вещества. Энергетическая способность 100 г сливочного масла в среднем 3200 кДж, усвояемость - 95 %.

     Топленное масло  - это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленное  масло на 98-99 % состоит из молочного  жира, который и определяет пищевую  ценность и свойства масла.

     Масло вырабатывают двумя способами - сбиванием  сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием  высоко жирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием  жира от 32 до 40 % в зависимости от применяемого способа. Сливки нормализуют  по жиру, а затем пастеризуют. Сливки, предназначенные для выработки  сладко-сливочного и кисло-сливочного масла, пастеризуют при температуре 85-90  0С, сливки для изготовления Вологодского масла - при 93-96  0С с выдержкой  не менее 10 мин и не более 20 мин.

     При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, подвергают созреванию, а затем сбивают.

     Различают созревание сливок физическое, необходимое  при производстве всех видов масла, и биохимическое, применяемое при  получении масла кисло-сливочного.

     Физическое  созревание сливок заключается в  выдержке их при низкой температуре  в течение определенного времени. При этом жидкий жир отвердевает, некоторые белковые вещества, концентрирующиеся  вокруг жировых шариков и составляющие адсорбционную оболочку, переходят  в плазму, происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии с образованием скоплений жировых шариков и  комков, повышается степень гидратации молочных белков. Все эти изменения  в сливках вызывают повышение  их вязкости и способствуют лучшему  образованию масляного зерна  при сбивании. Для физического  созревания сливки выдерживают при  температуре 0-6  0С до 4 ч и встряхивают  в сливкоподготовителях при температуре 3-5  0С.

     При биохимическом созревании сливки сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Для этого подбирают  такие расы бактерий, которые наряду с молочной кислотой продуцируют  ароматообразующие вещества (диацетил, низкомолекулярные кислоты, эфиры), т.е. вещества, обусловливающие вкус и аромат кисло-сливочного масла.

     Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют собой деревянные или металлические вращающиеся  бочки, барабаны различной конструкции (вальцовые и безвальцовые).  В  результате механического воздействия  на сливки при сбивании их в маслоизготовителе  жировая эмульсия полностью разрушается, а жировые шарики лишаются оболочек, объединяются сначала в мелкие, а  затем в более крупные комочки, которые подвергают дальнейшей механической обработке для получения однородного  пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.

     Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пределах 7-14  0С. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерна проса), а жидкость (пахта) становится прозрачной, сбивание прекращают, пахту спускают через сливные  краны, масляное зерно промывают  водой. Затем следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов), при которой  масляное зерно соединяется в  пласт, и влага равномерно распределяется в нем.

     При получении соленого масла перед  механической обработкой в масляное зерно вводят сухую соль или солевой раствор.

     Маслоизготовители непрерывного действия состоят из двух основных частей: горизонтального сбивателя  и маслообработника. Некоторые маслоизготовители  имеют разделительный цилиндр с  секциями досбивания, удаления пахты  через сита и промывки на них масляного  зерна. На таких маслоизготовителях можно вырабатыватьмасло различных  видов и по качеству, близкое к  маслу, получаемому методом периодического сбивания.

     Производство  масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) заключается  в концентрации молочного жира путем  сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при  их термомеханической обработке. Весь процесс производства масла протекает  на поточных линиях за 20-30 мин.

     При поточном способе производства сливки после пастеризации направляют в  специальный сепаратор, где они  концентрируются до 61-83 %-ной жирности при высокой температуре и  повышенном числе оборотов барабана. Полученные сверх жирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и  направляют в маслообразователь, где  их подвергают дальнейшему охлаждению и механической обработке. В маслообразователе  протекают процессы отвердевания жира, перехода прямой эмульсии в обратную и структурообразования. Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок - гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.

Особенности технологии плавленых  сыров.

     Несмотря  на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается  необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении  потребительского спроса, а с другой — наличием сырьевых ресурсов и  соображениями рентабельности того или иного вида сырья.

     Существенное  влияние на ассортимент плавленых  сыров оказывает необходимость  продления сроков хранения, а также  расширение области их применения.

     С учетом этого разрабатываются научные  основы для создания технологии новых  видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с  полной или частичной заменой  его жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых  сыров с длительными сроками  хранения в нерегулируемых условиях.

     Плавленые сыры по пищевой ценности практически  не уступают натуральным. Они содержат 20-60% молочного жира, полноценные  белки, большое количество солей  кальция и фосфора, имеют более  широкую, чем натуральные, область  применения.

     Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается  прежде всего белками. Содержание белков в плавленых сырах 20-25%. В их состав входят параказеин — 75-90%, казеин — 5-20% и сывороточные белки — до 5%.

     В связи с тем что плавленые  сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления  сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При  плавлении кроме вкусовых добавок  можно вводить соки, витамины, различные  наполнители и др.

     Плавленые сыры не имеют корки и стойки при  хранении. В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического  состава и органолептических  показателей плавленые сыры подразделяются на видовые группы: сыры плавленые  ломтиевые; сыры плавленые колбасные; сыры плавленые пастообразные; сыры плавленые сладкие; сыры плавленые консервные; сыры плавленые к обеду.

     Вырабатывают  плавленые сыры: ломтиевые, пастообразные, сладкие, к обеду различной жирности. Плавленые сыры отличаются также  формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной  ломтевой до пастообразной; цветом —  от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом — от острого  до сладкого; массой — от 30 до 250 г. Количество влаги в плавленых сырах колеблется от 35 до 60%, соли — от 2 до 4%.