Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2010 в 16:31, курсовая работа
Место расположения. Основные функции. Характеристика предприятия. Характеристика технической оснащённости предприятия оборудованием.
Наименование предприятия: кафе «Корчма» на 100 посадочных мест.
Режим работы: с 10-23 часов, без перерыва, без выходных, санитарный день – пятница.
Место расположения: первый этаж 9 этажного жилого дома, окна торгового зала выходят на восточную строну, кафе находится в непосредственной близости от остановки общественного транспорта.
Основными функциями предприятия общественного питания являются приготовления пищи, организация ее реализации, а так же в обслуживании потребителей.
Для рациональной организации труда на предприятии выбираем наиболее экономичные схемы и варианты движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.
Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая, в свою очередь, товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, и мясо – рыбный, в которых производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.
Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах производят приготовление блюд и кулинарных изделий, а так же подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Из заготовочных цехов полуфабрикаты поступают и в бар. Бар использует в своем меню и блюда, приготовленные в доготовочных цехах, которые транспортируются на разносах.
Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу и в бар. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда.
При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают на стол в многопорционных блюдах, вазах, салатниках. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а официантам удобно расставить на столе.
Из холодного цеха официант направляется в горячий цех, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, одновременно передавая посуду для порционирования.
Затем официант пробивает чеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.
Предметом деятельности кафе является:
- организация
общественного питания,
- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков;
- розничная
торговля пивом,
- музыкальное сопровождение;
- проведение
банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев
и торжеств.
| Наименование классификационного признака | По ГОСТ Р
50762 – 2007 |
Фактическое | Анализ соответствия |
| Тип | кафе | кафе | соответствует |
| Класс | _ | ||
| Специализация | с обслуживанием официантами | с обслуживанием официантами | соответствует |
| Режим работы | С 900-2300 | С 900-2300 | соответствует |
| Количество мест в зале | 100 | 100 | соответствует |
| Номенклатура предоставляемых услуг |
|
Услуга питания
в кафе представляет собой услугу
по изготовлению и реализации кулинарной
продукции и покупных товаров в ограниченном
ассортименте, а также по созданию условий
для их потребления на предприятии.
Услуги по организации досуга включают в себя: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете. |
соответствует |
| Требования
к архитектурно-планировочным |
Обычная вывеска,
удобные подъездные пути и пешеходные
доступы к входу, необходимые справочно-информационные
указатели. Прилегающая территория должна
иметь искусственное освещение в вечернее
время. В кафе должен быть вестибюль, гардероб,
туалетные комнаты для посетителей. Оформление
торгового зала декоративными элементами,
освещение, цветовое решение, система
вентиляции, обеспечивающая допустимые
параметры температуры и влажности.
Не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором (они должны быть удалены не менее чем на 20 метров); сжигание мусора, порожней тары, отходов. |
Обычная вывеска,
удобные подъездные пути и пешеходные
доступы к входу, необходимые
справочно-информационные указатели.
Прилегающая территория должна иметь
искусственное освещение в |
Соответствует ГОСТ Р 50762-2007 |
| Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью | Мебель стандартная,
облегченных конструкций, должны иметь
полиэфирное покрытие или из дерева.
Столовая посуда металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянса. Сортовая стеклянная посуда. Салфетки полотняные индивидуального пользования |
Мебель стандартная,
облегченных конструкций, должны иметь
полиэфирное покрытие или из дерева.
Столовая посуда металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянса. Сортовая стеклянная посуда. Салфетки полотняные индивидуального пользования |
Соответствует |
| Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции | Меню и прейскурант на русском и национальном языке. Компьютерным способом. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков. Составление и запись меню начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. | Меню и прейскурант на русском языке. Компьютерным способом. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков. Составление и запись меню начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. | Соответствует |
| Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви | Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями. Наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды. | Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями. Наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды. | Соответствует |
| Наименование помещений | Назначение | Площадь помещений, м2 | Анализ соответствия | ||
| фактическое | по СНиП* | отклонение, +,–% | |||
| Группа помещений для приема и хранения продуктов. | Предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, зелени, напитков, молочной продукции, пищевых отходов) и неохлаждаемых кладовых ( для хранения сухих продуктов, кладовой тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения) с соответствующими режимами хранения. | 20м2. 8м2. 14м2. |
Охлаждаемые камеры-20м2
Неохлаждаемые-9м2 . Кладовые тары,
инвентаря и средств |
1м2. |
|
| Производственные помещения. | Предназначены для переработки продуктов и выпуска готовой продукции (горячий, холодный, доготовочный, моечные столовой и кухонной посуды). | 50м2. 10м2. 10м2. 10м2. 10м2. 20м2.
6м2. |
Горячий цех-50м2. | ||
| Холодный-10м2.
Рыбный-18м2. Мясной-18м2.
Овощной-14м2. |
8м2. 8м2.
14м2. 4м2. |
||||
| Торговая группа. | Предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления. | 180м2 | |||
| Группа служебных и бытовых помещений. | Предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтера, гардероб персонала). | 18м2 20м2. 8м2. |
Кабинет директора и контора-18м2. Гардероб для персонала-24м2. Душевые-8м2. | 4м2. |
|
| Группа помещений для потребителей. | В нее входят вестибюль (гардероб, умывальные и туалеты), аванзал, банкетный зал, летние веранды. | 34м2. | 34м2. | ||
| Группа технических помещений. | Вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел. | ||||
Характеристика технической оснащённости
предприятия оборудованием.
| Наименование,
оборудования, вид, тип, марка, мощность |
Место установки | Количество единиц, шт. | Эффективность использования | Предложения по замене | ||||
| коэффициент использования, % | не эксплуатируется по причине | |||||||
| Тепловое оборудование | ||||||||
| Плита
электрическая Котел варочный КПЭ-100 Котел варочный КПЭСМ-60 Фритюрница РЭ-20-0,1 Сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1 Кипятильник непрерывного действия КНЭ-100 Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85-0,1 Водонагреватель электрический 80 л/ч. |
В центре
цеха У стены В центре цеха В центре цеха В углу В центре цеха. У стены |
1 1 1 1 1 1 1 1 |
100% 100% 70% 100% 100% 90% 100% |
_ _ _ _ _ _ _ |
||||
| Весоизмерительное оборудование | ||||||||
| Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 | В мясном и рыбном цехах. | 2 | 100% | _ | ||||
| Механическое оборудование | ||||||||
| Машина
универсальная с комплектом сменных
механизмов П-II-I.
Мясорубка МИМ-300 Машина картофелеочистительная |
Овощной
цех Мясо-рыбный цех Овощной цех |
1 1 1 |
100% 100% 100% |
_ _ _ |
||||
| Холодильное оборудование | ||||||||
| Шкаф
холодильный ШХ-0,8
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 |
Мясо-рыбный
цех
Овощной
цех
|
2 1 |
100% 100% |
_ _ |
||||
Овощной цех.
Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Для обработки
овощей применяют различные
Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом, моют в ванне и нарезают на машине или вручную. Инструменты для очистки картофеля: специальный нож с коротким лезвием (длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длиной 17 см). Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.
В овощном цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8– 10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.