Оборудование предприятий общественного питания

Московский Государственный Университет Технологий и Управления

                                Контрольная работа  №1, 2

По предмету:

оборудованию предприятий общественного питания

Студента IV курса полной формы обучения специальность 3511

ФИО

Шифр:                                                                                                  Дата:

Контрольная работа №1

Задания для контрольной работы:

20. Опишите устройство и принцип работы машины для нарезки сырых овощей (типа МС 27-40).

107. Опишите назначение и особенности механизированных раздаточных линий и правила их эксплуатации, а также приведите рисунок мармитов передвижных типа МЭП.

122. Приведите рисунок, опишите устройство, принцип работы и правила эксплуатации передвижного варочного устройства электрического секционного модулированного аппарата  типа АПЭСМ-2.

158. Приведите рисунок твердотопливной плиты № 1, опишите ее устройство, а также плиты №21.

20. Сменный механизм для нарезки свежих овощей МС 27-40

Принцип действия: Вращение от привода через червячную передачу передается валу бункера, а через пару конических шестерней - валу ножа. Овощи вручную загружаются в ячейки вращающегося бункера, который продвигает их к вращающемуся ножу. При этом от овощей последовательно отрезаются ломтики.

107. Механизированные раздаточные линии

Механизированная линия раздачи представляет собой конвейер, обслуживаемый комплектовщиками обедов, с расположенными рядом с ним соответствующим оборудованием. По мере движения подносов на транспортере комплектовщики ставят на них блюда, формируя из них комплексный обед определенной цены. На натяжной секции транспортера установлен механизм, который обеспечивает его остановку в случае, если поднос в конце транспортера не будет снят посетителем. Механизированные линии обычно используются в столовых крупных промышленных предприятий и учреждений. Как правило устанавливают не менее двух различных комплексных обедов.

Мармит МЭП–60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.

122. варочное устройство электрического секционного модулированного аппарата  типа АПЭСМ-2.

Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производят варку продуктов «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами.

Внутри варочных камер размещают сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из размещенного в подставке парогенератора. Последний заполняется водой из питательной коробки. Нагрев воды осуществляется тэнами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя. Защита тэнов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры регулируется шибером. Образующийся в процессе варки конденсат отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления вмонтирован в подставку с правой стороны, ручки регулирования и сигнальные лампы выведены на лицевую панель.

Аппарат АПЭСМ-2 состоит из 2-х самостоятельных варочных камер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и уплотнителями. Состоит из вентиля подвода воды; реле давления, отключающее тэны для их защиты при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 50 кПа; питательного бачка, в котором находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка, клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе; парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера; сотейники.

Реле давления, установленное на подводящем трубопроводе, состоит из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта). Неперфорированные бачки ставятся в верхнюю часть камеры.

158. твердотопливные плиты    № 1, 21

Плита №1. Имеет площадь жарочного настила 1, равную 14,5 метров квадратных. Камера сгорания 5 футерована кирпичом. Топливо загружают через дверцу 4 на колосниковую решетку 3, под которой расположена зольная камера с поддувальной дверцей 2. Продукты сгорания проходят под настилом, обогревая два жарочных шкафа 7 и один тепловой 8, затем огибают шкафы и по нижнему газоходу направляются в боров 1 и дымовую трубу.

Плита №21. Имеет принципиальную схему, аналогичную схеме плиты №1, но в ней отсутствует тепловой шкаф; кроме того, плита имеет только одну камеру сгорания и одну схему газоходов. Площадь жарочного настила- 2,04 метра квадратных, масса около 5 тонн.

Контрольная работа №2

Задания для контрольной работы:

28. Приведите чертеж, опишите устройство и принцип работы протирочной машины (типа МП-800).

126. Приведите рисунок-схему котла пищеварочного газового секционно-модулированного типа КПГМ-60.       215. Приведите рисунок структурно-поточной схемы упаковочной машины.

236. Приведите рисунки-схемы механических настольных весов типа ВН, их устройство и работа.

28.Протирочная машина МП-800

Предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит.

На корпусе машины установлены кнопки "Пуск", "Стоп", "Отходы", а также блокирующий микро выключатель, который не выключает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры. Принцип работы машины. Вареные продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.

Протирочная машина МП-800.

1 - лоток, 2 - решетка, 3 - лопастной ротор, 4 - загрузочный бункер, 5 - люк для отходов, 6 - ручка с эксцентриковым зажимом, 7 - емкость для сбора отходов, 8 - клиноременная передача, 9 - электродвигатель.   

126. Котел пищеварочный газовый секционный модулированный КПГМ-60

Котел выполнен в виде прямоугольника. Он имеет внутренний цилиндрический варочный сосуд и наружный корпус, который покрыт теплоизоляцией и облицован плоскими эмалированными панелями. Пароводяная рубашка обогревается газовой горелкой с кольцевой насадкой, установленной в специальном цилиндрическом кожухе вместе с запальником. Для подсоса вторичного воздуха в днище топочной камеры имеются специальные отверстия. Крышка котла одностенная, крепится пружинными держателями и закрывается двумя зажимами. В правой части котла установлено опрокидывающее устройство и газопровод с блоком газовой автоматики. В левой части котла установлен трубопровод горячей и холодной воды. В задней части котла установлен вертикальный дымоход, отводящий продукты сгорания из топочной камеры в атмосферу. На котле установлена контрольно-измерительная арматура аналогичная котлу КПГ-60М, а также газовая автоматика безопасности и регулирования.

Котел пищеварочный газовый секционный

модулированный КПГМ-60

1 - дымоход, 2 - наружный корпус, 3 - варочный сосуд,

4 - наполнительная воронка с краном, 5 - крышка котла,

в - кран уровня, 7 - маховик, 8 - дверца, 9 - ножка,

10 - рама, 11 - патрубок, 12 - кожух, 13 - горелка,

      14 - топка, 15 - газоход, 16 - парогенератор, 17 – облицовка

215. Структурно-поточная схема упаковочной машины.

1 - нижний рулон;

2 - ролик;

3 - верхний рулон;

4 - ролики;

5 - ротора сварочные;

6 - ротора отрезки;

7 - ножи;

8 - готовый пакет (упаковка)

236. Механические настольные весы типа ВН, их устройство и работа.

Весы типа ВН имеют закрытый кожухом механизм, смонтированный на опорной плите. Весы упираются на неподвижные установочные ножки. Под крестовинами, на которых расположены платформы, имеющие тарировочные камеры. Настольные гирные весы типа ВН с закрытым механизмом, выпускаются с предельным нагрузками 2 и 5 кг. Принцип действия. Массы взвешиваемого груза и гирь уравновешиваются на рычаге-коромысле. В процессе уравновешивания обе чаши перемещаются: одна- вверх, другая- вниз.

Задача

Определить производительность мясорубки.

Дано: D=60 мм

d1=6 мм, Z1=28 шт

d2=3 мм, Z2=82 шт

Z=4 шт – лопасти ножа

n=110 об/мин

Решение: Производительность определяется по формуле Q=F0кг/с 

F0=ПХd1/4ХZ

F0= 3,14X32 /4Х82=0,0005 м3

ПХn/60Х(Rн-Rв)TgBXKb

Rн=D|2-0,005=29,9

Rв=dвн/2-0,005=5,9

TgB=0,1405

Kb=0,4

=3,14X110/60X(29,9-5,9)X0,1405X0,4=0,07 

F0=0,005  =0,07  =0,8  =980 кг/м3

Q=0,005X0,07X980X0,8=0,02 кг/с  0,02X60X60=72

Ответ: Производительность мясорубки = 72 кг/ч

Список литературы

1.                  Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М: ИНФРА, 2002.

2.                  Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М: Академия, 2002.

3.                  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.:ИРПО; Академия, 2000.

4.                  Чедаев А.С. Оборудование предприятий. Учебно-практическое пособие для студентов. – М.:МГУТУ, 2004

5.                  Кирпичников В.П. и др. Справочник. Механика. Общественное питание. – М.: Экономика, 1990.

6.                  Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий. Учебник для ВУЗов. – М.: Пищевая промышленность, 1076.  (1968).

Подпись студента___________  Дата:

9