Общая характеристика кулинарной продукции

Общая характеристика кулинарной продукции 

• Массового потребления
• Массового потребления с изменением хим. Состава
• Лечебные и диетические
• Детское питание

 

Основные  понятия в технологии 

Сырье- исходные продукты.

Полуфабрикаты- продукт или сочетание  продуктов, прошедшие 1 или несколько стадий обработки, без доведения до готовности.

Кулинарные  изделия- продукт  или сочетание  продуктов, доведенные до готовности.

Мучные  кулинарные изделия- кулинарные изделия, заданной формы из теста, в большинстве  случаев с фаршем.

Кондитерские кулинарные изделия- кулинарные изделия, заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира.

Блюда- продукт или несколько  продуктов, доведенные до готовности, подаются порционно и оформлено.

Кулинарная  продукция- совокупность кулинарных Изделий, блюд и полуфабрикатов.

Кулинарная  готовность- это совокупность физических, химических, структурно- механических, органолептических  свойств продукта, определяющих его  пригодность.

  Механическая обработка  продукта- заключается  в обработке исходных  продуктов для дальнейшей переработки.

Тепловая  обработка- заключается  в нагреве продукта до готовности или  для дальнейшей обработки.

Отходы- при механической обработке.

Потери  при кулинарной обработки- вес, объем. 

Технологический цикл кулинарной обработки. 

Технологические способы обработки  кулинарной продукции. 

Механическая  обработка кулинарной продукции.

Кулинарная  обработка- воздействие  на продукт с целью  придания ему свойств  пригодных для  дальнейшей обработки  или употребления в пищу.

Различают: химическую, механическую и тепловую обработку.

К механической относятся:

Очистка- удаление несъедобной  части

Измельчение- процесс деления, обработки продукта на части, с целью  лучшей дальнейшей обработки.

Калибровка- сортировка по размеру, по кулинарному назначению.

Нарезка- деления продукта на части, определенного  размера и формы, при помощи режущих  инструментов или  механизмов.

Шинкование- нарезка овощей на тонкие узкие полоски.

Панировка- нанесение на продукт  панировку (мука, сухари и т.д.)

Взбивание- интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной, рыхлой, воздушной массы.

Фарширование- наполнение фаршем специально приготовленного  продукта.

Шпигование- введение овощей или  других продуктов  в порционные куски  мяса, птицы, рыбы.

Протирание- измельчение продуктов, путем продавливания через сито, для получения однородной массы.

Мойка- удаление загрязнений  с поверхности  продуктов. 

ВИДЫ  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 

Основные  признаки:

Виды  используемого сырья- из картофеля, овощей и грибов; фруктов и ягод; из круп, бобовых и макаронных; из яиц и творога; из рыбы, морепродуктов и раков; из мяса и мясных изделий, из птицы, рыбы и т.д.

По  способу кулинарной обработки- отварное, припущенное, тушеное, жареное, запеченное, выпеченное.

По  характеру потребления- закуски, супы, напитки и т.д.

По  назначению- для диетического, школьного питания  и т.д.

По  термическому состоянию- холодные, горячие, охлажденные.

По  консистенции- густые, вязкие, жидкие. 

ГОТОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ 

Делится на группы:

Холодные закуски, горячие закуски, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские и булочные изделия. 

ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА

Виды  тепловой обработки:

Варка: обработка продуктов  в водной среде, на водяной бане.

Припускание- варка продуктов  в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жарка- тепловая обработка, с целью доведения  кулинарной продукции  до готовности и до появления на поверхности  специальной корочки, жарка бывает фритюрная, полуфритюрная и  основной способ (небольшое  кол-во жира)

Тушение- Припускание продуктов  с добавление пряностей  и приправ или  соуса.

Обжарка- кратковременная  жарка продукта без  доведения до готовности.

Запекание- обработка в тепловой камере.

Подпекание  овощей- обжарка овощей, крупно нарезанных, на нагретой поверхности без жира.

Посерование- жарка продуктов, с целью придания ароматических и  красящих вещ-в. 
 

Хранение  кулинарной продукции.

Запрещается использовать продукцию, которая не отвечает требованиям безопасности.

При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14 °С.   

Блюда, находящиеся  на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее  чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки – витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

Не допускаются  к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

·        салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

·        супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;

·        мясо отварное порционированное для  супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

·        соусы;

·        омлеты;

·        картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

·        компоты и напитки собственного производства. 
 
 
 
 
 
 
 

Картофель после сортировки и обмывания  очищают в картофелечистках или  вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную.  

Свёклу  и морковь очищают так же, как и картофель, но после удаления ботвы. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.  

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту  обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев отрезают испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.  

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают.  

Репчатый  лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Лук порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зелёный лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.