Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 23:25, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение пропускной способности зала
1.3 Определение количества блюд
1.4 Определение покупных товаров.
1.5 Разработка производственной программы
1.6 Определение состава складских помещений
2. Организационная часть
2.1 Организация снабжения производства сырьем
2.1.1 Организация работы складских помещений
2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе
2.2.1 Организация работы холодного цеха
2.2.2 Организация работы горячего цеха
2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе
Заключение
Список литературы
8. Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)
· Горячие закуски
1. Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)
2. Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)
4. Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)
5. Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)
· Супы
1. Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)
2. Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)
3. Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)
· Вторые горячие блюда
1. Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)
2. Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )
4. Плов (мяса, рис, лук, морковь)
5. Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)
· Сладкие блюда
1. Клубничное суфле
(клубника, сливки)
2. Шоколадный крем
3. Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)
4. Тирамису лимонное
5. Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)
6. Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)
7. Мороженное сливочное с клубничным соусом
8. Мороженное фруктовое (ассорти)
МЕНЮ 2 день
· Горячие напитки
1. Чай черный
2. Чай зеленый
3. Фруктовый чай
4. Чай с молоком
5. Чай с мятой
6. Чай с медом
7. Кофе эспрессо
8. Кофе капучино
9. Кофе по-венски
10. Горячий шоколад
· Холодные напитки
1. Холодный чай с яблочным вкусом
2. Морс вишневый
3. Сок в ассортименте
4. Сок свежевыжатый
Грейпфрутовый
Яблочный
5. Розовый лимонад
6. Коктейль молочный (молоко, мороженное)
· Кондитерские изделия
1. Пирожное «Медовый бисквит»
2. Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)
3. Пирог вишневый (сдоба)
4. Пирожок с мясом
(тесто, мясо, лук)
5. Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис)
6. Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм)
7. Кекс «Маковка» (сдоба)
8. Ромовая баба
9. Слойка с шоколадной пастой
10. Хворост
· Холодные закуски
1. Кета с луком (кета, лук, масло)
2. Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)
3. Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)
4. Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное)
5. Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)
6. Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)
7. Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)
8. Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)
· Горячие закуски
1. Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры)
2. Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)
3. Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)
4. Яичница глазунья
5. Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)
· Супы
1. Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)
2. Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)
3. Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук)
· Вторые горячие блюда
1. Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)
2. Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)
3. Пельмени с рыбой
4. Вареники с картофелем
5. Сырники со сметаной
· Сладкие блюда
1. Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)
2. Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)
3. Тирамису апельсиновое
4. Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)
5. Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)
6. Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)
7. Мороженное ассорти с ягодами
8. Мороженное крем-брюм
Таблица 4 – Определение количества блюд по часам реализации в ПОП
Часы работы |
количество потребителей |
вторые горячие блюда |
горячие напитки |
холодные напитки |
кондитерские изделия |
холодные закуски |
горячие закуски |
супы |
сладкие блюда |
нормы потребления | |||||||||
0,2 |
0,3 |
0,2 |
0,4 |
0,3 |
0,2 |
0,1 |
0,3 | ||
9-10 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
10-11 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
11-12 |
40 |
8 |
12 |
8 |
16 |
12 |
8 |
4 |
12 |
12-13 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
13-14 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
14-15 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
15-16 |
60 |
12 |
18 |
12 |
24 |
18 |
12 |
6 |
18 |
16-17 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
17-18 |
40 |
8 |
12 |
8 |
16 |
12 |
8 |
4 |
12 |
18-19 |
60 |
12 |
18 |
12 |
24 |
18 |
12 |
6 |
18 |
19-20 |
90 |
18 |
27 |
18 |
36 |
27 |
18 |
9 |
27 |
20-21 |
45 |
9 |
13 |
9 |
18 |
13 |
9 |
4 |
13 |
Итого: |
725 |
145 |
217 |
145 |
290 |
217 |
145 |
72 |
217 |
Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
[3] nусл = n * kтруд
Где:
nусл – кол-во условных блюд
n – кол-во блюд данного вида
ктруд– коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены в таблице 4.
Таблица 5 – Расчетное меню
Расчетное меню на 1 день | ||||||
Наименование блюд |
Выход гр. |
% разбивка |
Количество блюд данного вида |
Количество блюд по группам |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
1.Горячие напитки |
100% |
224 |
||||
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Чай цветочный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай каркаде |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Чай с мелиссой |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай с лимоном |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
Кофе Американо |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Кофе Латте |
200 |
10 |
23 |
0,2 |
4,6 | |
Кофе с молоком |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
Какао |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
2.Холодные напитки |
100% |
150 |
||||
Холодный чай с клубничным вк. |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | |
Кофе-гляссе |
200 |
17 |
25 |
0,3 |
7,5 | |
Морс брусничный |
200 |
18 |
27 |
0,3 |
8,1 | |
Сок в ассортименте |
200 |
15 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Сок свежевыжатый |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | |
Коктейль "Фантазия" |
300 |
18 |
27 |
3 |
81 | |
3.Кондитерские изделия |
100% |
299 |
||||
Пирожное "Птичье молоко" |
100 |
10 |
29 |
0,1 |
2,9 | |
Торт творожный "Лакомка" |
400 |
10 |
31 |
0,1 |
3,1 | |
Пирог яблочный |
300 |
10 |
29 |
2 |
58 | |
Пирожок с печенью и рисом |
120 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Пирожок с яйцом и луком |
120 |
10 |
31 |
0,6 |
18,6 | |
Рулет бисквитный |
140 |
10 |
29 |
2 |
58 | |
Кекс лимонный |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Булочки сдобные с кремом |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Слойка с яблоком |
100 |
10 |
30 |
0,7 |
21 | |
Слойка со сгущенкой |
100 |
10 |
30 |
0,7 |
21 | |
4.Холодные закуски |
100% |
224 |
||||
Сельдь под шубой |
160 |
12 |
27 |
1,5 |
40,5 | |
Капуста квашенная с брусникой |
100 |
14 |
31 |
1,1 |
34,1 | |
Грибы маринованные |
100 |
12 |
27 |
0,4 |
10,8 | |
Рулада куриная |
150 |
12 |
26 |
3,5 |
91 | |
Салат "Лето" |
150 |
13 |
30 |
1,3 |
39 | |
Салат "Мясной" |
150 |
12 |
26 |
2,2 |
57,2 | |
Салат "Солнечный" |
150 |
13 |
28 |
2,2 |
61,6 | |
Салат "Нежность" |
150 |
12 |
29 |
1,8 |
52,2 | |
5.Горячие закуски |
100% |
150 |
||||
Омлет с ветчиной |
130 |
20 |
30 |
0,4 |
12 | |
Шпроты на гренках |
75 |
20 |
30 |
0,7 |
21 | |
Блины по-русски |
200 |
20 |
30 |
1,7 |
51 | |
Жульен грибной |
130 |
20 |
30 |
1,8 |
54 | |
Закуска "Башня" |
180 |
20 |
30 |
1,9 |
57 | |
6.Супы |
100% |
75 |
||||
Бульон с яйцом и курицей |
400 |
33 |
25 |
1,5 |
37,5 | |
Бульон куриный с гренками |
400/80 |
33 |
24 |
1,2 |
28,8 | |
Бульон мясной с расстегаем |
400/120 |
34 |
26 |
1,5 |
39 | |
7.Вторые горячие блюда |
100% |
150 |
||||
Свиная отбивная запеченная с помидорами |
300 |
20 |
30 |
1,2 |
36 | |
Плов |
250 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | |
Рыба припущенная с овощами |
300 |
20 |
30 |
1,3 |
39 | |
Голубцы |
250 |
20 |
30 |
2,5 |
75 | |
Пельмени по-домашнему |
250 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | |
8.Сладкие блюда |
100% |
224 |
||||
Клубничное суфле |
200 |
12 |
29 |
2 |
58 | |
Шоколадный крем |
180 |
12 |
26 |
0,7 |
18,2 | |
Фруктовое конопе |
100 |
14 |
32 |
0,8 |
25,6 | |
Тирамиссу лимонное |
150 |
12 |
26 |
0,1 |
2,6 | |
Десерт творожный с черникой |
200 |
13 |
28 |
0,7 |
19,6 | |
Десерт "Орешек" |
200 |
13 |
30 |
0,7 |
21 | |
Мороженное сливочное с клубничным соусом |
250/25 |
12 |
26 |
0,3 |
7,8 | |
Мороженное фруктовое |
250 |
12 |
27 |
0,3 |
8,1 | |
Итого: |
1414,2 | |||||
День 2 | ||||||
1.Горячие напитки |
100% |
224 |
||||
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Фруктовый чай |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай с молоком |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Чай с мятой |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | |
Чай с медом |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
Кофе Эспрессо |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Кофе Капучино |
200 |
10 |
23 |
0,3 |
6,9 | |
Кофе по-венски |
200 |
10 |
22 |
0,3 |
6,6 | |
Горячий шоколад |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | |
2.Холодные напитки |
100% |
150 |
||||
Холодный чай с яблочным вк. |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | |
Морс вишневый |
200 |
18 |
27 |
0,3 |
8,1 | |
Сок в ассортименте |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | |
Сок свежевыжатый |
200 |
15 |
23 |
0,1 |
2,3 | |
Розовый лимонад |
200 |
18 |
27 |
0,1 |
2,7 | |
Коктейль молочный |
300 |
17 |
25 |
3 |
75 | |
3.Кондитерские изделия |
100% |
299 |
||||
Пирожное "Медовый бисквит" |
200 |
10 |
29 |
2 |
58 | |
Торт шоколадный "Сластена" |
400 |
10 |
30 |
0,1 |
3 | |
Пирог вишневый |
300 |
10 |
29 |
2 |
58 | |
Пирожок с мясом |
120 |
10 |
32 |
0,6 |
19,2 | |
Пирожок с яйцом и рисом |
120 |
10 |
29 |
0,6 |
17,4 | |
Пирожок с творогом и изюмом |
120 |
10 |
29 |
0,6 |
17,4 | |
Кекс "Маковка" |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Ромовая баба |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
Слойка с шоколадной пастой |
90 |
10 |
31 |
0,7 |
21,7 | |
Хворост |
60 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | |
4.Холодные закуски |
100% |
224 |
||||
Кета с луком |
90 |
12 |
27 |
0,4 |
10,8 | |
Форшмак из сельди |
150 |
12 |
27 |
1,8 |
48,6 | |
Салат грибной |
140 |
12 |
26 |
1,5 |
39 | |
Салат с рисом и курицей |
150 |
13 |
31 |
2,2 |
68,2 | |
Салат "Греческий" |
150 |
13 |
30 |
1 |
30 | |
Салат "Мимоза" |
160 |
12 |
26 |
1,6 |
41,6 | |
Ветчинные рулетики |
90 |
12 |
26 |
0,5 |
13 | |
Баклажаны с грецкими орехами |
150 |
14 |
31 |
1,9 |
58,9 | |
5.Горячие закуски |
100% |
150 |
||||
Блины с рыбой |
200 |
20 |
30 |
1,6 |
48 | |
Куриные рулеты |
150 |
20 |
30 |
2 |
60 | |
Омлет с горошком |
140 |
20 |
30 |
0,4 |
12 | |
Яичница глазунья |
130 |
20 |
30 |
0,4 |
12 | |
Гренки сладкие |
150 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | |
6.Супы |
100% |
75 |
||||
Бульон с фрикадельками |
400 |
32 |
24 |
1,5 |
36 | |
Бульон с мясным пирогом |
400/250 |
34 |
26 |
1,5 |
39 | |
Уха |
400 |
34 |
25 |
1,3 |
32,5 | |
7.Вторые горячие блюда |
100% |
150 |
||||
Котлеты мясные с картофелем-пюре |
300/200 |
20 |
30 |
1,6 |
48 | |
Фаршированный перец |
170 |
20 |
30 |
2,4 |
72 | |
Пельмени с рыбой |
200 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | |
Вареники с картофелем |
250 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | |
Сырники со сметаной |
170/20 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | |
8.Сладкие блюда |
100% |
224 |
||||
Запеканка "Изюминка" |
200 |
12 |
26 |
0,5 |
13 | |
Тирамису апельсиновое |
150 |
12 |
27 |
0,1 |
2,7 | |
Десерт творожный с вишней |
200 |
12 |
27 |
0,7 |
18,9 | |
Десерт "Гавайи" |
200 |
12 |
27 |
0,7 |
18,9 | |
Десерт "Лесные ягоды" |
200 |
13 |
30 |
0,7 |
21 | |
Фруктовый салат |
170 |
14 |
31 |
0,8 |
24,8 | |
Мороженное крем-брюле |
250 |
12 |
26 |
0,3 |
7,8 | |
Мороженное ассорти с ягодами |
250 |
13 |
30 |
0,3 |
9 | |
Итого: |
1244,1 | |||||
Первый день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты в курсовой.
Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья |
кг. |
Чай-заварка зеленый |
0,092 |
Сахар |
1,748 |
Чай - заварка черный |
0,176 |
Чай - заварка цветной |
0,88 |
Чай - заварка каркаде |
0,092 |
Чай - заварка с мелиссой |
0,082 |
Лимон |
1,512 |
Кофе натуральный молотый |
1,116 |
Молоко |
8,5 |
Какао - порошок |
0,22 |
Мороженное |
14,2 |
Сливки |
10,44 |
Мед |
0,81 |
Брусника |
3,94 |
Апельсин |
12 |
Морковь |
29,23 |
Сельдь малосольная |
1,35 |
Свекла |
0,81 |
Картофель |
1,85 |
Яйцо |
149шт. |
Лук репчатый |
2,66 |
Майонез |
1 |
Капуста квашенная |
1,24 |
Масло растительное |
0,155 |
Опята |
0,81 |
Грузди |
0,945 |
Лисички |
0,945 |
Курица (филе) |
5,03 |
Свинина |
18,02 |
Огурцы |
2,23 |
Крабы |
1,68 |
Салат |
0,52 |
Капуста пекинская |
0,84 |
Сыр |
3,24 |
Кедровый орех |
0,58 |
Помидоры черри |
0,84 |
Рис |
2,67 |
Кукуруза |
0,58 |
Ветчина |
1,5 |
Специи |
0,692 |
Хлеб |
2,04 |
Шпроты |
1,2 |
Соленые огурцы |
0,6 |
Мука |
0,6 |
Белые грибы |
3,9 |
Бекон |
0,9 |
Шампиньоны |
2,1 |
Баклажаны |
2,4 |
Помидоры |
3,3 |
Бульон куриный |
17,1 |
Зелень |
0,55 |
Бульон мясной |
10,4 |
Баранина |
3 |
Кета |
7,5 |
Капуста белокочанная |
1,2 |
Томатная паста |
0,6 |
Клубника |
4,26 |
Бананы |
0,96 |
Груша |
0,96 |
Персики |
0,96 |
Виноград |
0,16 |
Творог |
2,8 |
Черника |
1,12 |
Грецкий орех |
0,6 |
Изюм |
0,9 |
Шоколад |
0,59 |
Соль |
0,748 |
Сок |
2,7 |
Ревень |
3 |
Лук зеленый |
15 |
Сода |
0,06 |
Киви |
0,96 |