Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 08:07, лекция
Общественное питание – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:
- экономические функции – единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;
- социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.
Введение
Нормативные ссылки
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика состава помещений кафе……………………………………….
3 Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы кафе
3.2 Расчет сырья
4 Составление и описание технологических схем
4.1 Описание технологической схемы приготовления пиццы
«Классическая»
4.2 Описание технологической схемы приготовления пиццы
«Из Ниццы»
4.3 Описание технологической схемы приготовления пиццы
«С луком и помидорами»
5 Разработка технологических карт
Заключение
Список использованных источников
Приложение А – Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б - Технологические карты ……………………........................
Приложение А
Сводная сырьевая ведомость по суточной потребности сырья
Наименование продукта | Итого, кг |
мука | 174 |
масло растительное | 64 |
дрожжи | 4,6 |
соль | 1,5 |
горчица | 0,2 |
маслины | 5,8 |
тимьян | 0,5 |
лавровый лист | 0,6 |
перец черный молотый | 0,8 |
томатный соус | 2,5 |
мускатный орех (в порошке) | 0,63 |
томатное пюре | 6,3 |
чай черный в/с | 0,3 |
чай зеленый | 0,2 |
кофе растворимы | 0,2 |
кофе молотый | 0,5 |
какао | 0,3 |
сахар | 10,5 |
плоды шиповника | 0,3 |
орех фундук | 0,4 |
конфеты | 7,11 |
печенье в ассортименте | 14,22 |
минеральная вода | 7,11 |
фруктовая вода | 14,22 |
соки | 7,11 |
винно-водочные напитки | 24,89 |
пиво | 18,49 |
хлеб пшеничный | 35,56 |
хлеб ржаной | 17,77 |
помидоры | 27,2 |
майоран | 1,5 |
лук репчатый | 8,4 |
чеснок | 1,87 |
болгарский перец | 6,9 |
грибы свежие (шампиньоны) | 6,8 |
капуста квашеная | 1,5 |
соленые огурцы | 2 |
лимон | 7,13 |
куры | 10,7 |
сельдь | 7,1 |
язык говяжий | 6,5 |
сыр | 8,2 |
масло сливочное | 15,3 |
яйца | 100 шт. |
сметана | 4,65 |
Продолжение Приложения А
Наименование продукта | Итого, кг |
майонез | 2,6 |
кулинарный жир | 1,5 |
маргарин | 0,5 |
творог | 18,9 |
ветчина | 15,75 |
молоко | 2,3 |
йогурт | 2 |
салями | 12,6 |
колбаса полукопченая | 12,6 |
говядина | 2,5 |
сосиски | 12,6 |
ананасы | 4,5 |
яблоки | 4,5 |
груши | 4,5 |
бананы | 4,5 |
мороженое | 5 |
Приложение Б
Утверждаю:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: пицца «КЛАССИЧЕСКАЯ»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Классическую» вырабатываемую в кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
Мука | 52,5 | 52,5 | 0,525 | 1,05 |
Масло растительное | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 |
Дрожжи | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
Соль | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
Помидоры | 86,3 | 75 | 0,863 | 1,726 |
Сыр | 37,5 | 37,5 | 0,375 | 0,75 |
Горчица | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 |
Майоран | 4 | 3 | 0,04 | 0,08 |
Выход: | - | 350 |
|
|
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели.
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная
Утверждаю:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: ПИЦЦА «ИЗ НИЦЦЫ»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Из Ниццы», вырабатываемую в кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
Мука | 52,5 | 52,5 | 0,525 | 1,05 |
Масло оливковое | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 |
Дрожжи | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
Соль | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
Помидоры | 86,3 | 75 | 0,863 | 1,726 |
Чеснок | 1 | 0,8 | 0,01 | 0,02 |
Болгарский перец | 30 | 25 | 0,3 | 0,6 |
Сыр | 37,5 | 37,5 | 0,375 | 0,75 |
Лук репчатый | 116 | 100 | 1,16 | 2,32 |
Маслины | 37,5 | 37,5 | 0,375 | 0,75 |
Тимьян | 1 | 1 | 0,01 | 0,02 |
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,0002 | 0,0004 |
Перец | 0,02 | 0,02 | 0,0002 | 0,0004 |
Выход: |
| 350 |
|
|
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная.
Утверждаю:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: пицца «С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «С луком и помидорами» вырабатываемую кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр, лук репчатый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
Мука | 52,5 | 52,5 | 0,525 | 1,05 |
Масло растительное | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 |
Дрожжи | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
Соль | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
Помидоры | 86,3 | 75 | 0,863 | 1,726 |
Сливочное масло | 12,5 | 12,5 | 0,125 | 0,25 |
Оливки | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 |
Сыр | 125 | 125 | 1,25 | 2,5 |
Лук репчатый | 203 | 175 | 2,03 | 4,06 |
Выход: |
| 350 |
|
|
Информация о работе Организация работы кафе «Зимний сад» на 40 посадочных мест