Организация работы кондитерского цеха

Тема 5.5 « Организация работы кондитерского цеха» 

& Учебный материал 5.5.1 

Организация и классификация  работы кондитерского  цеха

   Кондитерские  цехи организуются на заготовочных предприятий, а также в ресторанах, столовых, кафе.

     Они  классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

   - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс.изделий в смену;

   - средней  мощности – 12-20 тыс. изделий  в  смену;

   - большой  мощности – от20 тыс. изделий  в  смену. 

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий

   Он  состоит  из следующих  стадий: 

   - хранение и подготовка  сырья;   

   - приготовление  и  замес теста;

   - разделка  теста  и  его  порционирования;

   - формовка  изделий;

   - расстойка, выпечка и  охлаждение  изделий;

   - приготовление  отделочных  п⁄ф

   - отделка изделий. 

Рис. 1 План кондитерского  цеха

1- стеллаж кондитерский передвижной;

2- подтоварник металлический;

3- холодильный шкаф ШХ-0,8;

4- стол кондитерский;

5- стол производственный;

6- ванна моечная ВМ-2СМ;

7- стол СОЭСМ-2  с охлаждением;

8- взбивальная машина «САБАРИЯ»;

9- вибросито с подставкой;

10- тестомесильная машина ТММ-1М;

11- стол СМВСМ со встроенной моечной ванной;

12- стеллаж производный;

13- стерилизатор;

14- моечная ванна;

15- дозатор крема;

16- электрошкаф ЭКШ-3М;

17- тестораскаточная машина МРТ-60М;

18- дежа  для замеса теста;

19- электроплита ПЭСМ-4Ш;

20- устройство для охлаждение сиропа. 
 


Оснащение кондитерского цеха

   

Используют самое  разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильная машина, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное  оборудование, сито  для просеивания муки, скалка для раскадки текста, лопатки, резцы для теста, ножи, нож-пила, веселка для размешивания  кондитерских масс, кольцо  для круглых тортов, противни, кисточка для смазывания кондитерских изделий, тарталетницы для приготовления тарталеток, лопатка кондитерская. Весы циферблатные, тесто делитель, ящик для ножей.

 


Состава помещений

   

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:

   

1 - кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

   

2 - помещение для обработки яиц;

   

3 - помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста;

   

4 - разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления полуфабрикатов;

   

5 - отделки кондитерских изделий;

   

6 - моечная посуды, тары, инвентаря;

   

7 - кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

   

8 - комната начальника цеха, экспедиция.  


   

Для взвешивания продуктов используют товарные весы. Примерная схема рабочего места по приготовлению теста показана на схеме 2.

Схема 2- Примерная схема  рабочего места по приготовлению опары и теста

1 - тестомесильная машина; 2 - дежа; 3 - мукопросеиватель; 4 - весы товарные; 5 - мерные бачки для раствора соли и сиропа; б - производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды; 7 - кипятильник для воды; 8 - гибкий шланг для наполнения дежи теплой водой 


  

После замешивания  дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

  

На рабочем  месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбиваль-ные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

  

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

  

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают эл. плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют нанлитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.

  

Рабочие места  для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также  для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

  

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

  

  

Рис.3 Инвентарь кондитерского цеха:

1 - вибрационное сито для. просеивания мухи; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а- деревянная с ручками; б- скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины, в- рифленая для нанесения узора; 5- резцы для теста; 6- выемки кондитерские; 7- лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б- с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г- малый для выемки бисквита после выпечки из формы;9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10- лопатка бордюрная; 11- кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12- ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14- шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16- листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17- противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта «Сказка»; в- для кексов; 19- тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22- лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские

 


  

Для формовки язычков  и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

  

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным.

  

покрытием и  выдвижными ящиками для муки, для  хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВН1Д-2. На этих столах делят тесто  на порции определенной массы (схема 4). 


Схема 4 Примерная схема  рабочего места по дозировке теста

1 - производственный стол; 2 - дежа с тестом; 3 - весы циферблатные; 4 - тестоделитель; 5 - стол для разделки теста; 6 - выдвижной ларь для муки; 7 - ящик для ножей 
 
 
 
 
 
 


  

Для ускорения  порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

  

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тар-талетницы).

  

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жароч-ные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственньхе, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

  

Выпекают изделия  в соответствии с графиком, в котором  определена последовательность выпечки  изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки 


Организация труда

   

Руководство цехом  осуществляет  начальник  цеха. В  кондитерских цехах, как правило, применяют  линейный график. В крупных  цехах  работа организуется в две смены. На не больших  предприятиях- в одну смену.

   

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной  организации труда  цехе.

   

Работа кондитерских  цехов  осуществляется  в соответствии  с плановым  заданием по  выпуску  продукций. 


    

 Лист с заданием 5.5.1

Закрепляющий  материал

   

Задание 1

   

Заполните таблицу, используя учебный материал 5.5.1 


1. Где организуется  кондитерский цех?
2. Классификация   кондитерского   цеха?
3. Из каких стадий состоит технологический  процесс приготовления кондитерских изделий?
4. Перечислите помещения кондитерского цеха?
5. Оснащение кондитерского  цеха?
6. Организация  труда