Организация работы школьной столовой на 350 мест

   Горячий цех должен  иметь удобную связь с заготовочными  цехами, складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным  цехом, раздаточной и торговым  залом, моечной кухонной посудой.

Блюда, изготовляемые в  горячем  цехе, различают по следующим  основным признакам:

- виду используемого сырья  – из картофеля, овощей и  грибов; из круп, бобовых и макаронных  изделий; из яиц и творога ; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика.

- способу кулинарной обработки- отварные, припущенные, тушёные,  жареные, запечённые;

- характеру потребления-  супы, вторые блюда, гарниры,  напитки;

- назначению- для диетического, школьного питания и д.р;

-консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных  стандартов, стандартов отросли,  стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных  изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико – технологическим картам  при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия  и форм отпуска готовой продукции. Работники  горячего цеха, чтобы  успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием  – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,  электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Расчёт численности  персонала исследуемого цеха.

Расчёт численности работников цеха производится на основании данных планов – меню и норм времени  для приготовления одного блюда. Расчёт производится по формуле:

N₁=n_*Нвр/3600_*Т_см*ƛчел

где N- количество – работников цеха, занятых выполнением производственной программы.

Гн n- количество приготовленных блюд данного вида  по плану – меню.

Нвр - норма времени в секундах на приготовление первого блюда.

Тсм – продолжительность смены в часах.

λ-  коэффициент учитывающий рост производительности труда(λ =1.14). Данные расчёты работников сводится в таблицу.

 

Наименования блюд	Единица измерения	Количество блюд реализуемых  в день (n)	Норма времени в секундах(Нвр)	Количество человек с  секундах(
Борщ украинский	блюдо	600	80	48000
Щи суточные	блюдо	600	80	48000
Картофель тушёный с грибами	Блюдо	600	150	90000
азу	Блюдо	600	140	84000
итог				270000

 

Вводим поправочный коэффициент  N2=N1*К(человек)

Где К коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. Значения К зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара

 

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значения коэффициента
Семь дней в неделю	пять дней в неделю с  двумя выходными	1,59
Семь дней в неделю	Шесть дней в неделю с  одним выходным или день через  день	1,32
Шесть дней в неделю	Шесть дней в неделю с  одним выходным	1,13
Пять дней в неделю с  двумя выходными	Пять дней в неделю с  двумя выходными	1,13

Вывод: N2не расчитываем, так как предприятия не работает в праздничные дни.

3.2.1 Расчёт производственных  столов.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего стола на одного работника. Общая  длина столов определяется по формуле:

L=N*1

Где L длина производственного стола

N-количество человек одновременно работающих в цехе

1 длина работающего места  на 1 работника 

1=1,25м 

L=8_*1,25=2

 

 

 

 

 

3.2.2Подбор оборудования  для горячего цеха

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а  также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовлении  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулирования оборудования, которое можно устанавливать  островным  способом, или организовывать несколько технологических линий  – для приготовления бульонов  и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % ,повышает эффективность  использования оборудования , снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять  также секционное модулированное производственное столы и другии не механическое оборудование. Это оборудование  может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция стол с охлождаемым шкафом и горкой СОМСМ -3 применяется для приготовления порциональных первых блюд ( в эмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов ) ; Этот стол также предназначен также для холодных цехов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления  супов включает линию теплового  оборудования и линию не механического  оборудования  расстояние между  линиями должно быть полтора метра.

Расчет и подбор котлов для первых блюд

,дм³

ГдеVk- объём котла необходимый для варки первых блюд

n- количество первых блюд

Vt – норма готового первого блюда на одну порцию в кг

K- коэффициент заполнения  котла постоянный вес К=0,85

Рассчитаем подбор котлов приготовления 600 порций борща украинского 

Объём котлов для варки  продуктов не набухающих во время приготовления определяется по формуле:V_k=Q/ɣ_*W/K, дм³

Где Q нетто отварного продукта в кг

ɣ объёмный вес продукта, кг/дм³

Wобъём воды для варки овощей, мяса, рыбы дм³

К коэффициент заполнения котла(0,8)

Объём воды определяется по формуле:W=1,15_*Q /ɣ_*β, дм³

Где 1,15-коэффициент учитывающий  покрытие продуктов водой на 15%

β коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктами

β=1-ɣ

1. находим количество необходимого готового гарнира

0,15_*600=90кг (по рецептуре на одну порцию полагается 150 гр гарнира)

2. определим количество свеклы весом нетто (Q), необходимое для приготовления 90 кг гарнира

950_*90/1000=85,5

3. находим объём продукта Vпрод=Q/ɣ=85,5/0,55=155,4 дм³
4. определим объём воды W=1,15_*Vпрод_*β

W=1,15_*155,4_*0,35=62,5 дм³

5. находим объём котла

V_k=155,4+62,5/0,85=256,3 дм³

4 расчет и подбор котлов  для варки холодных напитков 

Объём котлов определяется по формуле 

V_k=n_*V₂/K дм³

Где n количество порций

V₂ объём одной порции холодного напитка, дм³

К коэффициент заполнения котла(0,85)

Расчитаем объём котла для приготовления 600 порций киселя из клюквы

V_k=600_*0,2/0,85=141 дм³

 

3.2.3Нормы оснащения общественных  столовых

Наименования оборудования	Основной параметр	Вместимость залов 150 мест
Машина (привод)универсальная общего назначения с комплектом сменных механизмов: механизмов ощерезательно-протирочный мясорубка механизм для взбивания, перемешивания просеиватель	200кг/ч 75кг/ч 25л 300кг/ч	1
Машина хлеборезательная	200рез/мин	1
Смесительная установка  для молочных коктейлей	300 порц/ч	1
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71м3	2
Шкаф холодильный контейнерный	1,40м3	3
Прилавок холодильный  среднетемпературный	0,25м3	1
Прилавок холодильный  низкотемпературный	0,15м3	1
Прилавок холодильный  низкотемпературный	0,5м3	1
Охладитель напитков(с 3-мя бачками)	30дм3	1
Плита электрическая одноконфорочная	0,17м2	1
Плита электрическая трехконфорочная	0,0512	1
Котел пищеварочнеый электрический стационарный	160л	1
Устройство варочное электрическое	60л	3
Шкаф жарочный электрический	0,51м2	1
Шкаф жарочный электрический	0,85м2	2
Сковорода электрическая	0,45м2	1
Кипятильник электрический  непрерывного действия	100л/ч	1
Водонагреватель электрический	80л/ч	1
Линия самообслуживания	шт	2
Прилавок – витрина  холодильник	0,315м3	2
Прилавок для горячих  напитков (в комплекте с двумя  тремостатамиТЭ-25)	25×2=50л	2
Мармит стационарный электрический	84дм3	2
Шкаф тепловой передвижной  электрический	1,02м2	6
Мармит передвижной	28дм3	2
Котел пищеварочный передвижной	60л	4
Тележка для столовых приборов	900шт	1
подносов	120шт	2
тарелок	120шт	2
тарелок	240шт	2
стаканов	120шт	2
Прилавок – касса		2

 

 

Содержание

1.Введение……..1

2.Характеристика предприятия……...2

3.Характеристика цеха………3

3.1.Расчет производственной  программы……..4

3.1.2.Разбивка блюд по  ассортименту……….5

3.1.3.План меню…….6

3.1.4.Расчет потребности  в сырье……..7

3.2.Расчет численности  персонала………8

3.2.1.Расчет производственных  столов……9

3.2.2.Подбор оборудования  горячего цеха………10

3.2.3.Нормы оснащенности  столовых………11

4.Заключение…………12

5.Используемая литература……..13

 

 

Заключение 

Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому- либо объекту, предназначеннойдля обоснования, оценки, утверждения, строительство или реконструкции объекта.

    При проектировании  предприятий общественного питания  необходимо обеспечить на основе  широкого применения индустриальных  технологических процессов, прогрессивного  оборудования и строительных  решений повышение производительности  труда, сокращения расходов всех  видов ресурсов, снижение стоимости  строительства объектов. Результатом  проектирования является составление  проекта. Проектом называется  научно обоснованный комплекс  технической документации необходимой  для осуществления строительства  предприятия.

      Сменная  документация определяет общую  стоимость строительства здания  и служит основанием для выделения  капитальных вложений, финансирование  строительства данного объекта  и расчетов между подрядчиком  и заказчиком за выполняемые  работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1.ГОСТ Р53105-2008 « Услуги  общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного  питания»

2.ФЗО защите прав потребителей  от 07.02.92.№2300-1,с дополнениями и  изменениями от 09. 01.01,№2-ФЗ.

3.Правила оказания услуг  общественного питания. Утв. Постановлением  Правительства РФ от 15.08.07.№1036.

4.ГОСТ 50762-2007 САН ПИН Общественного  питания. Классификация предприятий.

5.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.-М.: « Хлебпродинформ », 2004.

6.Справочник руководителя  предприятия общественного питания-М.: ИД «Экономические новости», 2007.

7.Нормы технологического  оснащения доготовочных предприятий общественного питания.-М., 1987.

 

 

 

 

 

 

 

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Брянская  государственная сельскохозяйственная академия»

Мичуринский филиал

                                                                     Допускается к защите

                                                                                    ___________________

^{(дата, подпись преподавателя)}

 

 

 

Курсовая работа

На тему:

«Организация работы столовой при производственном предприятии  на 150 мест. Организация производства продукции в горячем цехе»

По дисциплине «Организация производства»

Специальность 260502 «Технология продукции общественногопитания»

 

Студентки группы ТО-08(1) Андрияновой Натальи

Специальность 260502

Руководителя  работыЧавыкина Елена Викторовна

______________________

(оценка, дата, подпись преподавателя)

 

 

 

 

 

Брянск 2011