Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Августа 2011 в 19:24, курсовая работа
Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий; проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий и рассмотреть работу официантов в ходе банкетов.
Для проведения банкетов
необходимо иметь два смежных
зала: один – для приема и сбора
гостей, другой – для банкета. В
зале для приема и сбора гостей,
называемом аванзалом, ставят несколько
кресел, круглый накрытый скатертью
столик, на который кладут сигареты,
спички, сигары в коробках, ножницы
для срезания кончиков сигар, пепельницы,
ставят канделябры с зажженными свечами.
Помещение обычно украшают свежими
цветами в корзинах или высоких
вазах. Для ознакомления гостей с
их местами за банкетным столом в
аванзале на видном месте ставят уменьшенный
макет основного стола, на котором
размещают карточки с указанием
фамилий, имен и отчеств каждого
гостя в порядке, строго соответствующем
их местам за банкетным столом. В
центре стола кладут стрелу из пластмассы
или другого материала, показывающую
направление, в котором расположен
стол, и последовательность размещения
мест за столом в банкетном зале,
начиная от входной двери. Если банкет
проводится одновременно в нескольких
залах, в каждом из которых по нескольку
столов, рекомендуется другая система
предварительного ознакомления гостей
с их местами. В аванзале на стенде,
расположенном на видном месте, вывешивается
список участников приема с указанием
фамилии, имени и отчества каждого
участника, номера зала или его названия,
номеров стола и места. Здесь
же на столе каждый из гостей найдет
схематичный план расположения банкетных
залов, столов в каждом из них и
номер своего места.
Сервировку банкетного
стола с полным обслуживанием
начинают с расстановки столов и
накрытия их скатертью. Следует помнить,
что белоснежная, хорошо отглаженная
и правильно расстеленная скатерть
придает столу особую торжественность.
Если банкетные столы составлены
из обеденных полированных ресторанных
столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала
сукном, которое поглощает шум, впитывает
влагу и придает устойчивость предметам
сервировки. Затем стол сервируют мелкими
столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0
м друг от друга [2, c.121]. Тарелки расставляют,
начиная от центра стола, сначала по одной
стороне, потом по другой и следят за тем,
чтобы тарелки стояли строго одна против
другой. На мелкие столовые тарелки ставят
закусочные, а слева на расстоянии 10-15
см – пирожковые тарелки. Затем раскладывают
столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа
от столовой мелкой тарелки: столовый
нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож,
потом, если в меню есть суп, столовую или
десертную ложку и закусочный нож. С левой
стороны от мелкой столовой тарелки кладут
столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную
вилки. Далее раскладывают десертные (или
фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном
порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры.
На закусочные тарелки ставят красиво
сложенные салфетки. Приборы со специями
устанавливают попарно, один прибор на
два гостя. Причем приборы ставят на уровне
стеклянной (хрустальной) посуды, между
предметами сервировки рядом сидящих
гостей. Банкетные столы украшают цветами,
национальными флажками стран, участники
которых находятся за столом. Небольшие
карточки с указанием фамилии, имени, отчества
участника банкета располагают либо рядом
с фужером (левее его), либо за мелкой столовой
тарелкой и фруктовым прибором. Красиво
оформленные бланки меню банкета размещают
за пирожковой тарелкой. В меню содержится
перечень всех закусок, блюд, напитков,
а также сообщается повод проводимого
мероприятия. Для иностранных гостей должен
быть перевод названий блюд и напитков
на их родной язык. Пепельницы на официальном
банкете ставят на столы только к моменту
подачи кофе.
Что касается банкета
с частичным обслуживанием, то банкетный
стол сервируют строго по меню столовыми
тарелками, приборами, стеклом и
хрусталем, салфетками. Кроме этого
на стол за 30-40 мин до прихода гостей
ставят холодные блюда и закуски,
напитки и вазы с фруктами, приборы
со специями, оформляют стол цветами.
Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола,
что соответствует 4-5 сидящим за
столом с каждой стороны, расставляют
все холодные блюда, закуски и
напитки, указанные в меню [2, c.126].
Если стол длиннее и количество участников
больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола
количество блюд, закусок и напитков
повторяется и т. д. Блюда и
закуски в посуде на ножках или
с высокими бортами (вазы, салатницы)
расставляют ближе к центру стола,
а с низкими бортами (блюда, лотки)
- ближе к предметам сервировки,
при этом чередуя закуски из рыбы,
мяса и птицы.
Посуду с блюдами
и закусками расставляют в
один или в два ряда в зависимости
от ширины стола, количества закусок
и размера посуды. Масло сливочное
ставят рядом с икрой, соусы - рядом
с блюдами, которым они сопутствуют.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают
по оси стола, а расстояние между
ними (по центру) используют для расстановки
напитков. Бутылки с напитками
ставят этикеткой к сидящим за
столом гостям. Некоторые из бутылок
(особенно закупоренные пробками) могут
быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые
кронпробками (воды, пиво, соки, квас и
др.), откупоривают за 5 минут до приглашения
гостей к столу. Как и закуски,
напитки расставляют по всей длине
стола, чтобы каждый гость мог
достать по своему выбору любой из
них и налить себе в рюмку. После
напитков раскладывают хлеб на пирожковые
тарелки каждого гостя (пшеничный
и ржаной). Затем после тщательной
проверки (лучше в присутствии
заказчика) готовности банкетного стола
и обслуживающего персонала в
банкетный зал приглашают к столу всех
участников банкета.
Столы для банкета-фуршета
устанавливают в зале в виде прямоугольника
или в виде букв П, Т и Ш, но так,
чтобы расстояние между столами
и от столов до стен зала было достаточным
1,5 м для свободного передвижения
гостей [1, c.230]. В процессе организации
банкета-фуршета необходимо учитывать
следующее: нельзя устанавливать столы
в непосредственной близости от источника
тепла (отопления, камина и др.), а
также под прямыми лучами солнца,
так как это способствует таянию
заливных блюд, а также потере внешней
привлекательности всех продуктов.
Столы, сервированные для банкета-
Фуршетные столы
накрывают банкетными скатертями так,
чтобы концы их со всех сторон стола
свисали одинаково, на расстоянии 5-10
см от пола. Различают два варианта
сервировки фуршетного стола: одностороннюю
и двустороннюю. При первом варианте
стол сервируют только с одной
стороны, используя его обычно для
почетных гостей и устроителя банкета.
Стол устанавливают перпендикулярно
к основному столу на расстоянии
1,0-1,5 м или одной стороной к
стене [6, c.91]. Двустороннюю сервировку
осуществляют с двух сторон стола. Накрытый
скатертью фуршетный стол сначала
сервируют стеклом (хрусталем): фужерами,
стопками, лафитными, рейнвейными и
водочными рюмками. Двусторонняя сервировка
фуршетного стола является наиболее
целесообразной. Расстановку стекла
(хрусталя) при этом производят одним
из следующих способов: в два ряда,
группами, елочкой, змейкой. При сервировке
змейкой, фужеры и рюмки расставляют
вдоль всего стола, при этом, соблюдая
общий принцип – более высокие
фужеры располагают в центре стола,
низкие – ближе к краю.
Для сервировки фуршетного
стола необходимы закусочные и десертные
тарелки. Количество тарелок для
банкета определяют расчета: закусочных
1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на
каждого гостя. Закусочные тарелки
ставят по обеим сторонам вдоль стола
стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см
от края стола. Десертные тарелки
стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее
перед закусочными, ближе к рюмкам
[6, c.93]. При расстановке закусочных
и десертных тарелок следует
помнить, что эмблемы (вензеля, марки)
на тарелке должны быть строго с
противоположной к гостю
1- вариант: вилки,
по числу закусочных тарелок
(6-8 шт.), кладут на ребро (острием
к тарелке) слева от каждой
стопки тарелок, а ножи
2 - вариант: вилки
закусочные кладут на ребро
правее закусочных ножей,
Характерные особенности
подготовки и организации банкета-
Банкет-чай имеет
свои особенности при подготовке.
В центре банкетного зала ставят круглый,
овальный или прямоугольный стол
и стулья (кресла). Вдоль стен –
диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших
столика, накрытых цветными скатертями
для цветов, сигарет, пепельниц и
спичек. Банкет-чай выглядит значительно
торжественнее, когда чай наливают
из самовара. Самовар на подносе
ставят на краю чайного стола или
отдельно на приставной стол, накрытый
скатертью. Слева от самовара располагают
второй поднос, накрытый салфеткой, с
чайными чашками, блюдцами и чайными
ложками. На поднос перед самоваром
чуть справа ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной
скатертью чайный стол против каждого
места гостя ставят десертную
тарелку. Справа и слева от нее
раскладывают десертные ножи и вилки,
а при наличии в меню фруктов
– фруктовый прибор (за десертной
тарелкой), затем справа и слева
от тарелки раскладывают десертные
ножи и вилки. В особо торжественных
случаях перед десертными тарелками
ставят бокалы для шампанского. Фужерами
чайный стол не сервируют, так как
к банкету ни минеральной, ни фруктовой
воды подавать не принято. После этого
на десертные тарелки раскладывают
полотняные салфетки. Затем на столе
расставляют (за 30-40 мин до начала банкета)
сладкие блюда, различные мучные
кондитерские изделия. Сладкий пирог
или торт заранее нарезают на порционные
куски. Ко всем сладким блюдам, кроме
конфет в обертке и фруктам, подают
специальные приборы для
Таким образом, банкетные
мероприятия требуют тщательно
подготовки к ним. Организация любого
банкета включает в себя три основных
этапа. К ним относятся: прием
и оформление заказа, подготовка залов
к проведению банкета и обслуживание
в ходе торжественного мероприятия.
Все детали проведения банкета согласуются
заранее между заказчиком и тем,
кто непосредственно будет
РАБОТА ОФИЦИАНТОВ
В ХОДЕ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
Самое главное при
проведении банкетных мероприятий
это высокий уровень
Успех работы официанта
зависит от его умения произвести
первое впечатление, так же важно
установить контакт с гостем. Общение
начинается именно с установления эмоционального
и личного контакта. Если с самого
начала не удалось расположить гостя
к себе, все дальнейшие попытки
нормализовать ситуацию с общением
будут практически безуспешны. Универсальный
жест гостеприимства – улыбка. Улыбка
согревает, приободряет, располагает
к общению, настраивает на дружеский
лад. Официантам следует научиться
улыбаться искренне, сердечно и тепло.
Официант должен
знать, кто из его коллег работает
в предыдущем и последующем номерах
секторов для своевременного и организованного
входа в зал и выхода из него;
он обязан запомнить очередность
подачи закусок, блюд, напитков, схему
организации обслуживания для индивидуальной
работы и для работы в паре с
другим официантом, каждый официант должен
соблюдать последовательность обслуживания
гостей в своем секторе, запомнить
некоторые особенности подачи напитков,
закусок и блюд отдельным гостям.
Официант должен знать все меню,
все блюда, предлагаемые гостям.
Работа официантов
должна быть быстрой, но спокойной и
уверенной, без спешки и суеты. Не
следует допускать излишнего
шума, особенно при смене и уборке
приборов и тарелок. Разговоры в
банкетном зале должны быть сведены
до минимума, в случае необходимости
надо разговаривать тихо, шепотом. При
обслуживании гостей в своем секторе
рекомендуется наблюдать за работой
официантов в соседних секторах стола.
Следует помнить, что ни одна просьба
гостя не должна остаться без внимания,
в случае невозможности ее исполнения
тихо и коротко надо объяснить
причину и извиниться.
Официант, направляясь
на раздачу за очередным блюдом для
подачи его гостям, должен иметь
при себе ручник, а при необходимости
поднос и приборы для раскладки.
Ручник – это один из важнейших
инструментов официанта. Это полотенце,
размером приблизительно 35x80 см, чистое
и хорошо проглаженное [4, c.134]. Его
назначение – уберечь руки официанта
при подаче горячих блюд, также
оно используется при натирке
приборов и посуды. Запрещается класть
ручник в карман или на плечо, вытирать
им руки.
Информация о работе Особенности обслуживания банкетных мероприятий