Первичная обработка овощей

Первичная обработка овощей

Начинать обработку овощей надо с отмывания их от грязи, очистки  от кожуры и удаления поврежденных участков (соблюдая именно такую последовательность).  
 
Отмывать овощи от грязи следует в два приема: сначала тщательно освободить от явно видной грязи (земли, песка, глины), затем аккуратно почистить щеткой и тщательно вытереть насухо.  
 
Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) легче вымыть не под струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя несколько раз воду; при этом воду надо не сливать, а вынимать сами овощи, чтобы земля и песок с них остались на дне.  
 
Чтобы укроп и огурцы не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол.  
 
Освежить щавель, зелень петрушки, сельдерея или укропа можно, положив их на час в холодную воду, к которой добавлен уксус (2 чайные ложки на 1 стакан воды); однако от этого в зелени станет меньше витаминов и питательных веществ.  
 
Освежить немного увядший зеленый салат можно, опустив его на несколько минут в теплую воду.  
 
Избавиться от червячков и насекомых в салате (они всплывут после такой обработки), освежить листья салата и сделать их более упругими можно, если после промывки водой замочить кочан салата:  
- в воде с добавкой 1 столовой ложки уксуса;  
- в воде с добавкой сока половины лимона;  
- в подсоленной воде на 10-15 минут.  
 
Избавиться от мелких насекомых, которые часто бывают в цветной капусте, можно, если перед варкой подержать ее 5-10 минут в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут и их можно будет слить с водой.  
 
Потерявшие свежесть овощи можно освежить, если продержать их 1-1,5 часа в холодной воде, куда добавлены 3-4 столовые ложки уксуса.  
 
Первичную обработку овощей надо проводить аккуратно и тщательно. Если, например, при этом в овощ случайно будет занесен запах земли, то он потом обязательно проявится в готовом блюде.  
 
Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки. Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску).  
 
У красного редиса, предназначенного для салата, обрезают только ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу.  
 
Морковь будет легко чиститься, если перед этим ее обдать горячей водой и протереть тряпкой.  
 
Помидоры будут легче очищаться от кожицы, если предварительно их ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду.  
 
Убрать неприятный запах и уменьшить остроту у редьки можно, если промыть в холодной воде ее нарезанные кусочки или натертую массу.  
 
Чтобы удалить или уменьшить горечь брюквы и репы, потребляемых в сыром виде, надо обдать их кипятком перед готовкой.  
 
Способы натереть хрен без слез:  
- пропустить хрен через мясорубку, на выход которой надет полиэтиленовый пакет;  
- пропустить хрен через соковыжималку, после чего измельченную массу объединить с соком;  
- предварительно подержать хрен в морозильнике холодильника.  
Чтобы натертый хрен не потемнел, надо после измельчения смешивать его с небольшим количеством холодной воды.  
 
Обработка сушеных грибов  
Способ избавиться от червяков в свежих грибах: отрезать ножку гриба, у шляпки срезать и выбросить трубчатый слой, ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной водой на 2-3 часа (за это время все живые личинки опустятся на дно), затем взять грибы и как следует вымыть, после чего можно готовить из них еду.  
 
Грибы не почернеют во время чистки, если их поместить в посуду с холодной водой, куда добавлено немного уксуса.  
 
Для облегчения снятия кожицы с сыроежек их надо обдать кипятком.  
 
Отсыревшие грибы нужно подсушить в умеренно нагретой духовке, иначе они могут заплесневеть.  
 
Сушеные грибы становятся похожими на свежие после того, как их подержат несколько часов в чуть подсоленном холодном молоке.

Варка овощей

Если нужно сварить  различные овощи, то лучше варить каждый вид овощей отдельно, причем варить в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару.  
 
Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой).  
 
Свекла после варки не будет бурой, если в воду, в которой она варится, положить чайную ложку сахара или влить немножко уксуса.  
 
Но в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде (ухудшится вкус).  
 
Корочка хлеба, положенная в кастрюлю, где варится свекла, впитает в себя неприятный запах.  
 
Брюкву и репу лучше варить в воде, подсоленной из расчета 10 г соли на 1 литр воды.  
 
Для варки картофель нужно опускать в кастрюлю с уже кипящей водой, варить минут 10 в плотно закрытой кастрюле, после чего оставить его в кастрюле еще минут на 15 для полной готовности.  
 
Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на один сантиметр.  
 
Картофель для салата лучше варить в воде с добавкой в нее столовой ложки уксуса, тогда картофель не потемнеет.  
 
Чтобы картофель «в мундире» при варке не разваривался, в воду надо добавить (на выбор):  
- ложку уксуса;  
- немного огуречного рассола;  
- сок квашеной капусты.  
 
Картофель, сваренный «в мундире», можно будет легче очистить, если обдать его холодной водой сразу же после слива горячей.  
 
В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 часов или оставить на ночь). Не надо замачивать бобовые в теплой воде - могут закиснуть.  
 
Момент посолить воду, в которой варится картофель, выбирают исходя из следующего: если нужно, чтобы вода приобрела побольше вкусовых качеств картофеля (например, при варке супа с картофелем), то солят в начале варки; если же нужно, чтобы эти качества в основном остались в картофеле (например, при варке картофеля для пюре), то солят в конце варки.  
 
Не надо оставлять сваренные овощи в воде, в которой их варили: они становятся водянистыми и невкусными (исключением является цветная капуста, которую можно немного подержать в отваре).  
 
Добавка щепотки сахара в воду для варки овощей улучшит их вкус.  
 
Не следует пользоваться добавкой питьевой соды для сохранения зеленого цвета овощей при варке (сода разрушает часть витаминов).  
 
Для сохранения зеленого цвета лучше класть овощи в кипящую подсоленную воду и варить в посуде с плотно закрытой крышкой.  
 
Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немного сахарного песка (приблизительно столько же, сколько и соли).  
 
Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.  
 
Приготавливая салат, не нужно смешивать теплые и холодные овощи: салат может прокиснуть.  
 
Приготовленные для салата овощи надо нарезать после того, как они полностью остынут (салаты из теплых овощей быстрее портятся и менее вкусны).  
 
Поскольку соль в масле не растворяется, то заправлять салат растительным маслом нужно после того, как салат посолен и в него добавлены (если нужно) уксус и перец.  
 
Чтобы от салата ощущался слабый запах чеснока, необязательно его туда крошить: достаточно до подачи салата на стол подержать в нем корочку ржаного хлеба, хорошо натертую чесноком.  
 
Бульон будет вкуснее, если класть в него овощи крупными кусками, а зелень - в пучке. Когда бульон будет готов, их вынимают; если же бульон готовится под суп или борщ, то при этом лучше заправить его вторично, положив свежие овощи.  
 
Супы можно готовить на основе бульона, если даже бульон простоял в холодильнике 2-3 дня. При этом борщи и щи из квашеной капусты и гороховый суп будут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они были сварены без картофеля.  
 
Овощи лучше закладывать в бульон в следующем порядке: свежая капуста, коренья, картофель, кислая капуста, цветная капуста, стручки перца и фасоли. Когда овощи будут полуготовы, можно закладывать жареные лук, морковь, коренья, а после них - зеленый горошек, и минут за 5 до конца варки - помидоры.  
 
Для сохранения аромата моркови, сельдерея, репчатого лука их надо добавлять в суп не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.  
 
Брюкву в овощные супы следует добавлять в небольшом количестве, так как под влиянием тепловой обработки она приобретает специфический запах, который передается супу.  
 
Бобовые (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе они не разварятся.  
 
Способы избавиться от неприятного запаха при варке капусты:  
- положить в кастрюлю корку или ломтик черного хлеба;  
- положить в кастрюлю мякиш хлеба, завернутый в тонкую чистую тряпочку;  
- накрыть посуду (под крышкой) двойным слоем ткани, смоченной смесью уксуса и воды.  
 
Отваривать цветную капусту лучше в эмалированной посуде.  
 
Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавкой (на выбор):  
- свежего молока (полстакана на 2 литра воды);  
- 1 чайной ложки лимонного сока;  
- нескольких кристалликов лимонной кислоты;  
- уксусной эссенции.  
 
Щи из кислой капусты надо солить после того, как сварится капуста - иначе их легко можно пересолить.  
 
Солить грибной бульон лучше в конце варки.  
 
Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь лучше резать мелкими кубиками, а картофель - крупными.  
 
Для супа с лапшой корнеплоды лучше резать соломкой, а картофель - брусочками.  
 
Для рассольников и борщей все овощи лучше резать соломкой, а картофель - дольками.  
 
При варке лучше размешивать суп только медленными кругообразными движениями: это обеспечивает нужную густоту и не нарушает целостности овощей.  
 
Перед снятием супа с огня полезно добавить в него свежий сок моркови, помидоров, капусты - это обогатит суп витаминами.  
 
Не надо оставлять в готовом супе лавровый лист.

Обработка замороженных овощей и фруктов

Замороженные ягоды, фрукты, овощи, зелень, предназначенные для  потребления в сыром виде, следует  размораживать в их собственной  упаковке.  
 
Способы размораживания ягод, фруктов, овощей, зелени, предназначенных для потребления в сыром виде:  
- переложить пакет из морозильника в тарелку на 4-5 часов;  
- переложить пакет из морозильника в холодильное отделение холодильника (т.е. в отделение с плюсовой температурой) на 12-14 часов;  
- пакет из морозильника вложить в другой полиэтиленовый пакет, уплотнить наружный пакет с помощью резинки (предварительно сжав его, чтобы уменьшить количество воздуха в нем) и опустить в миску с проточной теплой водой, имеющей температуру 35-45 градусов.  
 
Предназначенные для варки замороженные овощи лучше варить перед самой их подачей на стол.  
 
Для варки замороженных овощей обычно требуется примерно половина времени, необходимого для варки аналогичных свежих овощей.  
 
Замороженные овощи обычно не следует оттаивать перед их тепловой обработкой.  
 
При готовке пищи с использованием замороженных овощей (овощные смеси, помидоры, зеленый горошек), приготовленных способом быстрого замораживания, их надо сразу класть, не размораживая, в кипящую воду (при медленном размораживании больше разрушается витамина С).  
 
Для сохранения витаминов при варке быстрозамороженных овощей рекомендуется:  
- погружать овощи в кипящую подсоленную воду, последующий нагрев которой надо отрегулировать так, чтобы она снова закипела через 3-6 минут;  
- рекомендуемую продолжительность варки овощей отсчитывать от повторного закипания воды, в которую они опущены;  
- использовать для варки минимальное количество воды;  
- опускать овощи в кипящую воду неразмороженными.  
 
Оттаивая подмерзшие овощей фрукты, их следует сначала несколько часов продержать в холодной воде, а затем эту воду слить и заменить подсоленной.  
 
Мороженый лук можно использовать, если, не давая ему оттаять, сразу положить его на 3 часа в холодную воду.  

 

 

 

 
Если лук подмерз, его не следует  оттаивать в теплом помещении. Такой  лук можно использовать для приготовления  пищи, так как его вкус не ухудшается.  
 
Сладкий привкус подмороженного картофеля обычно исчезает, если этот картофель выдержать 5-7 дней при комнатной температуре.  
 
Чтобы избавиться от неприятного привкуса подмороженного картофеля, нужно подержать его недолго в холодной воде, затем положить в кипящую воду, в которую кроме соли добавить чайную ложку столового уксуса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Государственное  Образовательное  Учреждение  Начального  Профессионального  Образования                          Профессиональное Училище №62

 

 

 

 

 

 

  

 

Реферат  на тему:

«Механическая Кулинарная Обработка Овощей и Грибов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                       Выполнила работу :

                                                                                                        ученица  124 группы

                                                                                               Фещенко Елена