Пищевые добавки

     Применение  пищевых добавок регламентируется на законодательном уровне, санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормами, а также  технологическими требованиями. Такие  регламенты устанавливаются на национальном и международном уровнях: Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г., «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; Приказом МЗ РФ «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции» от 15.08.2001 г.; ГОСТами; ТУ; документами ФАО/ВОЗ; Codex Alimentarius; Директивами ЕС и др. 
 

1.2. Гигиеническая регламентация  пищевых добавок  в продуктах 

питания. Процедура установления безопасности пищевых  добавок 

     Пищевые добавки могут оставаться в продуктах  полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых  продуктов.

     Большинство пищевых добавок  не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для  организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют:

• доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);
• длительность потребления;
• режим поступления;
• пути поступления химических веществ в организм человека.

     Химические  вещества, поступающие в организм живых существ, могут оказывать  на него различные воздействия, имеющие  острые, подострые, хронические, отдаленные последствия и т.д. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.

     Таким образом, пищевые добавки могут  быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки.

     Гигиеническое регламентирование  пищевых добавок  в продуктах и  рационе питания  осуществляется в  четыре этапа.

     Первый  этап - проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества - пищевой добавки. На основании сведений, представляемых разработчиком, определяют рациональное и товарное название химического вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру или химический состав, содержание примесей, его физико-химические свойства.

Согласно  СанПиН 2.3.2.1293-03 для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке, предоставляются документы, свидетельствующие об их безопасности для здоровья человека:

    - характеристика вещества  или препарата  с указанием его  химической формулы,  физико-химических  свойств, способ  получения, содержание  основного вещества, наличие и содержание  полупродуктов, примесей, степень чистоты,  токсикологические  характеристики, в  том числе метаболизм  в животном организме,  механизм достижения  желаемого технологического  эффекта, возможные  продукты взаимодействия  с пищевыми веществами;

    - технологическое  обоснование применения  новой продукции,  ее преимущества  перед уже применяемыми  добавками; перечень  пищевых продуктов,  в которых используются  добавки и вспомогательные  вещества, дозировки,  необходимые для  достижения технологического  эффекта;

    - техническая документация, в том числе  методы контроля  пищевой добавки  (продуктов ее  превращения) в  пищевом продукте.

    - для импортной  продукции дополнительно  представляется разрешение  органов здравоохранения  на их применение  в стране-экспортере (изготовителе). 

     Устанавливают наличие и характеристику методов  количественного определения пищевой  добавки в пищевых продуктах  и различных средах, в том числе  микроколичеств в биосредах. Определяют область и масштабы применения пищевой добавки, ее возможное распространение в окружающей среде, особенности миграции в различных звеньях трофических цепей и загрязнения пищевых продуктов. Ориентировочно рассчитывают те дозы пищевой добавки, которые могут в реальных условиях поступать в организм с пищей. На основании этих данных составляют программу дальнейших исследований пищевой добавки.

     Второй  этап исследования пищевой добавки является основным. В результате проведения хронического эксперимента определяют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет обычно 9...18 месяцев.

     На  третьем этапе  исследований обобщают результаты проведенных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки, ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах.

     Четвертый этап - наблюдение за пищевой добавкой (мониторинг), осуществляемый, чтобы подтвердить безопасность использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические нормативы.

В России запрещены  следующие добавки: Е121 - цитрусовый красный, краситель. Е123 - красный  амарант, краситель. Е240 - формальдегид, консервант.

     Допустимое  суточное потребление является центральным  вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение  последних 30-ти лет.

     ДСД обычно выражается в виде цифрового  диапазона от 0 до Х мг/кг/сутки. Значение Х выводится на основе оценки данных о токсичности и использования  приемлемого фактора безвредности. Применение в продуктах питания  некоторых очень малотоксичных  пищевых добавок будет ограничиваться их функцией в технологическом процессе (например, загустители), и их максимально  допустимое потребление никогда  не вызовет сомнений в их безвредности. В таких условиях нет никакой  необходимости рассчитывать ДСД, и  такие пищевые добавки определяются как «неуказанное ДСД» (иногда это  ошибочно истолковывается, якобы ОКЭПД  не мог определить ДСД из-за проблем  с базой данных).

     Важной  проблемой при гигиенической  регламентации пищевых добавок  в продуктах питания является комбинационная токсикология и взаимодействие между добавками. Все большее  применение смеси пищевых добавок  для получения наибольшего технологического эффекта делает эту проблему особенно важной.

     После утверждения пищевой добавки  и включения ее в список разрешенных  добавок с присвоением индекса  «Е» наблюдение за ней продолжается с учетом новых методов исследования и полученных экспериментальных  данных. Список разрешенных пищевых добавок подвергается пересмотру, когда поступают новые данные, которые могут быть получены национальными организациями.

Постановление Главного государственного санитарного врача  РФ от 18 января 2005 г. № 1 «О за-прещении использования пищевых добавок» гласит: «С целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения и в соответствии с рядом федеральных законов постановляю запретить ввоз на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, изготовленных с использованием добавок Е216 (пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е217 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль), а также с 01.03.2005 г. использование указанных добавок при производстве пищевых продуктов».