"Пороки
сыров и причины
их возникновения"
|
|
| |
Пороки сыров
выражаются в отклонении
органолептических
показателей, химического
состава, упаковки, маркировки
сыров от показателей,
предусмотренных
нормативно-технической
документацией. Пороки
возникают при
использовании сырья
низкого качества,
нарушении технологии,
условий хранения
и транспортирования.
Пороки, встречающиеся наиболее часто
на практике, можно разделить на четыре
группы: пороки внешнего вида, пороки вкуса
и запаха, пороки консистенции, пороки
рисунков.
Пороки внешнего вида. Это пороки,
выявляющиеся в отклонении от требований
стандартов и технических условий внешнего
состояния сыра, его формы, поверхности
и защитного покрытия.
Подопревшая корка
сычужного сыра — порок, выражающийся
в наличии на поверхности влажных, сильно
размягченных участков. Этот порок возникает
при несоблюдении ухода за сыром (редкое
переворачивание, увлажненные стеллажи),
при этом на увлажненных участках поверхности
сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные
бактерии, разлагающие белки.
Подкорковая плесень обусловливается
развитием плесени в пустотах и трещинах
сыра. Этот порок возникает при несоблюдении
условий ухода за сыром при посолке и созревании,
а также при образовании трещин или открытых
полостей в сыре. Порок чаще всего встречается
в сырах, формируемых насыпью.
Деформированный сыр.
Порок выражается наличием вмятин, исправлений,
срезов граней. Данный порок может быть
вызван перекосом крышек сырных форм при
прессовании, небрежной укладкой сыров
в солильный бассейн, неровностями поверхности,
на которую укладывают сыры для созревания,
неравномерной осадкой головок сыра при
редком переворачивании. Деформация сыра
может происходить при механическом повреждении
при транспортировании, излишнем брожении.
Пороки вкуса и запаха.
Кислый вкус сыра возникает при избытке
молочной кислоты и присущ незрелым сырам.
Порок возникает при низкой температуре
созревания сыра в сырохранилище или недостаточном
сроке созревания, а также при переработке
молока с повышенной степенью зрелости,
внесении слишком большой дозы закваски,
излишне высокой начальной влажности
сыра. Для предотвращения порока необходимо
соблюдать режимы обработки сырной массы
и созревания сыра.
Горький вкус обусловливается присутствием
в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются
при неполном созревании сыра, когда под
действием ферментов пептонизирующх бактерий
образуются первичные продукты распада
белка (пептоны, альбумозы), которые придают
несозревшему сыру горький вкус.
Причиной появления данного порока может
быть также использование поваренной
соли с примесью сульфатов магния и натрия,
вскармливание животных травами, придающими
молоку горечь (полынь).
Прогорклый вкус сыра является результатом
накопления избытка масляной кислоты,
которая образуется при расщеплении молочного
жира под действием ферментов посторонней
микрофлоры, способствующей липолизу.
Порок встречается чаще у мягких сыров,
созревающих при участии плесени, слизеобразующих
бактерий.
Салистый привкус
сыра появляется при окислении молочного
жира. Порок вызывается действием маслянокислых
бактерий на липиды с накоплением значительного
количества масляной кислоты или окислением
жирных кислот под действием света и воздуха.
Этот порок встречается преимущественно
в крупных сырах с открытой поверхностью.
Понижение температуры сырохранилища
и соблюдение санитарно-технического
состояния, светонепроницаемые покрытия
и вакуумная упаковка замедляют процессы
окисления.
Кормовой привкус
и запах сыра присутствуют в сыре при
использовании молока, содержащего стойкие
летучие вещества кормов. Кормовой вкус
чаще всего появляется при поедании коровами
пахучих растений и кормов (лук, чеснок,
полынь) или при переработке молока, адсорбировавшего
летучие вещества (испорченного силоса
и картофеля).
Затхлый вкус и запах
сыра появляется при развитии газообразующих
бактерий в сыре, а также плесени или слизи
на его поверхности. В твердых сычужных
сырах вследствие высокой протеолитической
активности поверхностной аэробной микрофлоры
слизи образуется большое количество
аммиака, который, проникая в сыр, придает
ему затхлые вкус и запах. Этот порок чаще
возникает при использовании сырья пониженного
качества и при хранении сыров в помещениях
с повышенной относительной влажностью
воздуха.
Аммиачный вкус и запах
сыра вызывается щелочеобразующими бактериями
в процессе созревания сыра, считается
пороком твердых сычужных сыров, появляется
вследствие недостаточного ухода за коркой
и хранения при повышенной температуре
и относительной влажности воздуха. Для
полутвердых и мягких сыров пороком считается
только резко выраженный аммиачный вкус
и запах.
Щелочной вкус и запах
плавленого сыра возникает от избытка
внесенных солей-плавителей, а также глубокого
окисления молочного жира. Для предотвращения
порока целесообразно вместо динатрий
фосфата, обладающего выраженными щелочными
свойствами, применять другие соли-плавители
(триполифосфат натрия и др.). Общее количество
вводимых солей-плавителей не должно превышать
3%.
Пороки структуры
и консистенции. Твердая консистенция
сычужного сыра обусловливается излишней
обработкой сырного зерна и замедленным
развитием микробиологических и биохимических
процессов, сопровождающихся слабым расщеплением
белков и недостаточным накоплением в
сыре водорастворимых продуктов протеолиза.
Порок возникает в сырах с пониженной
влажностью, при излишней посолке, низкой
температуре созревания и при длительном
хранении сыра без покрытия.
Резинистая консистенция сычужного
сыра возникает при чрезмерной связанности
и эластичности теста и плохой его растворимости
вследствие недостаточного набухания
белка. Порок встречается в сырах с пониженной
кислотностью. При недостаточном накоплении
молочной кислоты образуется избыток
кальция, связанного с белком, тесто сыра
обладает чрезмерной связанностью, твердостью.
Для предупреждения порока необходимо
проводить свертывание и обработку сырного
зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное
молочнокислое брожение.
Колющаяся структура
сычужного сыра характеризуется наличием
в тесте сыра трещин различной величины
и идущих в разных направлениях из-за недостаточной
связанности теста сыра вследствие излишней
его кислотности или низкой температуры
второго созревания, а также поздним газообразованием,
вызванным маслянокислыми бактериями.
Основная причина порока — слабая связанность
теста сыра, возникающая при повышенной
кислотности сырной массы, при неправильном
образовании сырного пласта, низкой температуре
на первой стадии созревания.
Этот порок наблюдается чаще в Швейцарском,
Советском сыре на второй стадии созревания.
Крогиливая структура
сычужного сыра выражается недостаточной
связанностью и эластичностью теста сыра.
Порок появляется при переработке на сыр
молока повышенной кислотности и вследствие
избыточного развития молочнокислого
брожения, при котором кальций почти полностью
отщепляется молочной кислотой от параказеина.
Несвязанная структурасычужного сыра
обусловливается снижением пластичности
теста сыра из-за излишней потери кальция.
Мучнистая консистенция плавленого
сыра появляется вследствие недостаточного
количества солей-плавителей, а также
использования сырной смеси с высокой
активной кислотностью.
Рыхлая структура
и консистенцияплавленого сыра обусловливается
переработкой перезревших сычужных сыров.
Липкая консистенция плавленого сыра
появляется при использовании незрелого
сырья и из-за отсутствия гомогенизации
смеси после плавления.
Пороки рисунка. Пустотный
рисуноксычужного сыра выражается образованием
в сырах глазков неправильной, угловатой
формы. Пустотный рисунок не является
пороком у сыров, формование которых осуществляется
насыпью или наливом (Российский сыр),
а также у самопрессующихся сыров. Появление
этого порока происходит при неплотном
расположении зерен или при добавлении
к сырной массе обсушенных сырных зерен.
Рваный рисуноксычужного сыра характеризуется
наличием на разрезе сыра часто расположенных
глазков крупной, овальной или неправильной
формы с нарушенными между ними перегородками.
Эти перегородки обладают низкой прочностью,
и при нарезании такой сыр крошится.
Неравномерный рисунок сычужного
сыра обусловливается наличием неравномерных
по величине и расположению глазков. Неравномерный
рисунок характерен для крупных сыров.
Он возникает в связи с неравномерным
распределением температурного поля внутри
головки сыра и неодинаковыми условиями
для развития газообразующих бактерий.
Сетчатый рисунок сычужного сыра выражается
наличием на разрезе теста часто расположенных
глазков сплюснутой формы. Сетчатый рисунок
образуется при сильном газообразовании
в результате интенсивного развития газообразующей
микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей,
маслянокислых бактерий).
Отсутствие рисунка.
Порок вызывается замедленным газообразованием
в сыре при недостаточном развитии молочнокислых
бактерий или пропионовокислых бактерий.
Замедлению процесса газообразования
способствует низкая температура посолки
и созревания сыра, излишнее содержание
соли.
Перечисленные пороки, как и пороки цвета
и упаковывания, снижают качество сыров.
Для предотвращения этих пороков необходимо
строго соблюдать требования стандартов
и технологических инструкций по производству,
хранению, транспортированию сыро |
|
Пороки (недостатки)
сливочного масла
Высококачественное
масло должно быть с чистым, приятным
вкусом и нежным ароматом, без посторонних
привкусов и запахов. Консистенция
такого масла упругая, пластичная; при
разрезании охлажденного масла оно
не крошится; структура масла однородная,
без видимых капелек воды, белка
или других включений, цвет желтый или
желтоватый в зависимости от сезона
выработки. Летнее масло, как правило,
желтее, чем зимнее.
В результате разных причин масло, получаемое
в домашних условиях, часто имеет те или
иные пороки (недостатки), которые снижают
его качество и потребительские свойства.
Пороки
вкуса и запаха
сливочного масла
Кормовые привкусы.
Появление их связано с поеданием коровами
пахучих трав (полыни, лука, чеснока и пр.).
Для предупреждения пороков необходимо
исключить эти травы из рациона кормления,
а также повысить температуру пастеризации
сливок в открытой посуде.
Невыраженный
вкус и аромат. Следствие недостаточного
количества в масле летучих ароматических
веществ, наблюдается чаще всего зимой.
Аромат можно несколько улучшить, применив
более высокую температуру пастеризации
сливок.
Нечистый вкус
и аромат. Появляется при несоблюдении
санитарных условий получения и переработки
молока и сливок. Причиной могут быть старая
деревянная маслобойка и инвентарь, а
также хранение масла при повышенных температурах.
Горький вкус.
Может возникнуть изза корма (полыни),
обсеменения молока или сливок дрожжами,
посторонней микрофлорой, разлагающей
белок до горьких пептидов.
Кислый вкус.
Этот порок сладкосливочного масла - результат
подкисания сливок из-за низкой температуры
пастеризации или обильного обсеменения
их молочнокислой микрофлорой, а также
из-за хранения масла при повышенных температурах.
Прогорклый привкус.
Образуется при распаде жира под действием
фермента ликазы или окисления жира. Для
предупреждения этого недостатка необходимо
повысить температуру пастеризации сливок,
хорошо обрабатывать масло, тщательно
его упаковывать и хранить при низкой
температуре в темноте.
Металлический
привкус. Результат использования плохо
луженной посуды и недоброкачественной
промывки.
Плесенный привкус.
Возникает при развитии на поверхности
масла, а также внутри него плесени. Следует
тщательно дезинфицировать молочную посуду,
инвентарь, машины, тару, упаковочные материалы.
Масло плотно набивать в тару и хранить
его при низкой температуре и невысокой
влажности.
Порок
штафф. Полупразрачный, бледный слой
толщиной 1-3 мм - результат жизнедеятельности
на поверхности масла аэробной микрофлоры
и (или) окисления жира под действием воздуха
и света при положительных температурах.
Необходимо
тщательно упаковывать масло и выдерживать
условия его хранения.
Пороки
консистенции сливочного
масла
Мягкое, слабое
масло. Результат недостаточного физического
созревания сливок, нарушения температурных
режимов сбивания и обработки масла.
"Крошливое"
масло. Получается изза нарушения режимов
созревания сливок, сбивания и обработки
масла, а также при изготовлении масла
из замороженных сливок. Для предупреждения
порока созревание сливок и сбивание масла
следует вести при более высоких температурах.
Засаленность.
Результат излишней механической обработки
масла, его многократного разминания и
растирания.
Другие пороки
(недостатки) сливочного масла, в частности
пороки цвета, поселки и упаковки, не столь
существенны, легко распознаваемы и не
требуют пояснений.